Rezepte

Grüner Spargel mit Papas arrugadas

Zutaten für 10 Personen

  • 1.5 kg kleine festkochende Kartoffeln
  • 12 EL Meersalz
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Knoblauchzehen, geschält
  • 3 kg grüner Spargel
  • 250 g Salva D'Or Zwiebeln in Balsamessig Zum Webshop
  • 250 g Salva D'Or getrocknete Tomaten in Sonnenblumenöl Zum Webshop
  • 250 g Salva D'Or Kalamata Oliven Zum Webshop
  • 5 Rosmarinzweige
  • 250 g Butter
  • 100 g Tomatenmark
  • 200 g Salva D'Or Original Ital. Grana Padano, gerieben Zum Webshop
  • Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen, in einen Topf geben und nur zur Hälfte mit Wasser bedecken. Salz, Lorbeerblätter und Knoblauch zufügen. Den Topf mit Deckel versehen und alles bei hoher Stufe zum Kochen bringen, dabei einen gut schließenden Deckel verwenden, sodas das wenige Wasser nicht zu schnell verdampft. Ca. 20 Minuten kochen. Nun das noch übrige Wasser bis auf ein Minimum abschütten, den Topf ohne Deckel wieder auf den Herd stellen und das restliche Wasser bei mittlerer Hitze verkochen lassen. Dabei den Topf ab und zu schwenken. Die Kartoffeln werden nun leicht schrumpelig und bilden die gewünschte Salzschicht. Enden des Spargel ggf. schälen. Einen Topf mit ca. 5 Liter Wasser zum Kochen aufsetzen. Mit Salz und Zucker gut würzig abschmecken. Den Spargel darin einmal kurz aufkochen, herausnehmen und anschließend in kaltem Wasser (ggf. mit Eiswürfeln) abschrecken, herausnehmen und gut abtrocknen. Zwiebeln, Tomaten und Oliven klein schneiden. Den Rosmarin von den Zweigen zupfen. 125 g Butter und 100 ml des Tomatenöls in einer Pfanne erhitzen und den Rosmarin darin anrösten. Erst Tomatenmark, dann Zwiebeln, Tomaten und Oliven zufügen. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Spargel mit 125 g Butter in einer Pfanne nach und nach anbraten. Zum Anrichten den Spargel mit der Tomatenbutter napieren. Mit Kartoffeln und Grana Padano anrichten.
Der Service-Bund wünscht Guten Appetit!
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