Wildgarnele Thermidor

© Phillip Probst, Fine Dinging by Phillip Probst
ZUtaTEN für 4 Personen
11 Stück/e Schalotten
400 g Spinat
300 g Tomaten
3 Prise Cayennepfeffer
300 g Gruyere
100 g Pilze
100 g Wildkräuter
100 g Kresse
120 g Butter
8 EL Mehl
100 ml Cognac
6 TL Englischer Senf
6 ml Sahne
Limettenblätter
80 ml Weißwein
200 ml Hummerfond oder Gemüsefond
Garnele Thermidor mit der Mermaid Wildgarnele 2/4.
Zubereitung
Thermidorsauce: Vier Schalotten fein würfeln, Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotten darin anschwitzen. Mehl hinzugeben und mit anschwitzen. Nun zunächst mit Cognac, dann mit etwas Weißwein ablöschen und 2-3 Minuten aufkochen lassen. Senf hinzugeben und mit Hummerfond sowie der Sahne auffüllen. Die Sauce 5 Minuten köcheln lassen, bis sie merklich eindickt. Limettenblätter zugeben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Garnele in ca. 80°C heißem Wasser 3-4 Minuten garziehen lassen. Halbieren und säubern. Ofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Garnelenhälften auf ein Backblech legen. Mit Cayenne, Pfeffer und Salz bestreuen. 6 Schalotten, Spinat, Tomaten und Algen anschwitzen und in die Garnele legen. Mit der Thermidormasse bestreichen, Käse darüber verteilen und 10-12 Minuten gratinieren. Anschließend nach Belieben mit Wildkräutern, Kresse oder Pilzen ausdekorieren.
Garnele in ca. 80°C heißem Wasser 3-4 Minuten garziehen lassen. Halbieren und säubern. Ofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Garnelenhälften auf ein Backblech legen. Mit Cayenne, Pfeffer und Salz bestreuen. 6 Schalotten, Spinat, Tomaten und Algen anschwitzen und in die Garnele legen. Mit der Thermidormasse bestreichen, Käse darüber verteilen und 10-12 Minuten gratinieren. Anschließend nach Belieben mit Wildkräutern, Kresse oder Pilzen ausdekorieren.

© Service-Bund
Rezept von:
Philipp Probst
Küchenchef Mulberry St/ Bremerhaven
© Service-Bund
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