Rinderschmorbraten mit Braunbiersauce und Steckrüben
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Für 10 Personen
3 kg ServisaPrime frischer Rinderbug von der Färse (Rinderschulter), 1,5 Liter Malzbier, 1 Liter dunkles Altbier , 600 g Wurzelgemüse, gewürfelt, (je 200 g Karotten, Sellerie, Zwiebeln), 50 g Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Zucker, Pimentkörner, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren, etwas Senf, 100 g Butterschmalz, etwas Stärke, 1 kg Steckrüben, in feine Scheiben geschnitten, vorblanchiert, 500 g Kartoffeln, in feine Scheiben geschnitten, 50 g Schalotten, gewürfelt, etwas Öl zum Anbraten, Salz, Pfeffer, Knoblauch, etwas geriebene Muskatnuss, 400 ml Sahne, 150 ml Milch, 1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
Zubereitung
Bier mit den Gewürzen und dem Wurzelgemüse aufkochen. Rindfleisch darin wie einen Sauerbraten einlegen und drei bis vier Tage darin marinieren.
Die eingelegte Rinderschulter aus der Marinade nehmen, die Marinade durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit und Gemüse separat aufheben. Rindfleisch abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf einstreichen und in Butterschmalz rundherum gut anbraten.
Abgetropftes Gemüse zugeben, gut anbraten und mit Tomatenmark tomatisieren. Immer wieder mit dem Marinadenfond ablöschen, bis der Ansatz eine schöne Farbe hat. Anschließend mit dem restlichen Fond auffüllen und weich schmoren.
Die Rinderschulter aus dem Schmorfond nehmen, den Fond passieren und einkochen bzw. mit Stärke abbinden, abschmecken und die Rinderschulter in Scheiben schneiden.
Schalottenwürfel in Öl anbraten. Steckrübenscheiben und Kartoffelscheiben mischen, würzen und auf einem GN-Blech mit Sahne und Milch auffüllen, gehackten Rosmarin darüber streuen, goldgelb garen.
Steckrübenauflauf mit einem runden Ausstecher ausstechen.
© Service-Bund
Rezept von:
Service-Bund
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