Pfälzer Saumagen mit Sahnepüree und Weinsauerkraut
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Für 10 Personen
1 Schweinemagen (gesäubert), 750 g Schweinebauch, in grobe Würfel geschnitten, 500 g Vorderschinken, gewürfelt, 750 g Kalbsbrät oder Schweinebrät, 750 g Kartoffeln, gewürfelt und vorblanchiert, 4 Brötchen, 5 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Majoran, Koriander, Nelkenpulver, Thymian, Kardamom, Lorbeerblatt (gemahlen), fein gehackte Petersilie, 500 ml Bratenjus, 1,5 kg fertiges Kartoffelpüree, 150 ml Sahne, 100 g Butter, geriebene Muskatnuss, 1,5 kg Servisa Sauerkraut, 150 ml Riesling, Lorbeerblatt, Wacholderblatt
Zubereitung
Magen sehr gut wässern. Fleisch, Schinken und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Kalbsbrät, eingeweichte und ausgedrückte Brötchen, Eier, alle Gewürze und Kräuter gut vermengen.
Zwei der drei Öffnungen des Saumagens zubinden, Saumagen füllen (nicht zu voll, damit er nicht platzt), danach ebenfalls mit Lebensmittelschnur zubinden und in reichlich Salzwasser (schwimmend) drei Stunden bei ca. 80° C ziehen lassen. Das Kartoffelpüree mit Sahne, Butter und Muskatnuss verfeinern.
Das Sauerkraut mit Riesling und Gewürzen verfeinern.
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Rezept von:
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