Münchener Bierbratl mit Bayerischkraut und Brezen
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Für 10 Personen
3,4 kg Schweinebauch, mit Haut und Knochen, 10 Schalotten, fein gewürfelt, Salz, Pfeffer, Pfefferkörner, Kümmel, Paprikapulver, 3 Knoblauchzehen, 4 Thymianzweige, 0,75 Liter dunkles Bier, 450 ml Bratenfond, 600 g Wurzelgemüse, in Würfel geschnitten, 2 kg frisches Weißkraut, 8 Schalotten, fein gewürfelt, 1 Liter Brühe, 150 g Servisa Delikatess Bauchspeck, fein gewürfelt, Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel, Öl zum Anbraten,
1,2 kg Servisa TK Laugenbrezen à 90 g, 250 g Schinken, fein gewürfelt, 250 g Schalotten, fein gewürfelt, 100 g Butter, 8 Eier, 500 ml Milch, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, 50 g gehackte Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Thymian)
Zubereitung
Schweinebauch rautenförmig einschneiden, Knochen auslösen, würzen, ca. 24 Std. im Kühlhaus zugedeckt marinieren. Fleisch und Knochen gut anbraten, Wurzelgemüse zugeben, mit Bier und Bratenfond ablöschen, im Combidämpfer fertig garen. Fleisch herausnehmen, warm stellen, Bratensauce mit Gemüse in einen Topf geben, alles zusammen aufkochen und mixen, passieren, abschmecken.
Weißkraut in Rauten schneiden. Öl erhitzen, Schalotten und Speckwürfel goldgelb anbraten, mit Zucker leicht karamellisieren, Kümmel und Weißkrautrauten anbraten, mit Brühe ablöschen, Kraut weichkochen, würzen.
Brezen vom Salz befreien, würfeln. Schinken- und Schalottenwürfel in Butter anbraten. Eier, gehackte Kräuter zu den Brezen geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Milch erhitzen, dazugeben. Masse mischen und ruhen lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Aus der Masse Knödel formen, im siedenden Wasser garen.
© Service-Bund
Rezept von:
Service-Bund
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