Langustenschwänze auf Safranrisotto mit Schwarzwurzeln in Nussbutter und Zitronen-Butter-Schaum

Name: Langustenschwänze auf Safranrisotto mit Schwarzwurzeln in Nussbutter und Zitronen-Butter-Schaum
Yield: 0
Ingredients: 3 Zweig/e Rosmarin; 10 Stück/e Mermaid Langustenschwänze; 5 EL Salva D'Or Spanisches Olivenöl; 3 Zehe/n Knoblauch; 625 g Salva D'Or Risottoreis; 3 Stück/e Schalotten, fein gewürfelt; 2 l Geflügel- oder Fischfond (heiß); 2 Safranfäden (Messerspitzen); 100 g Butter; 250 ml Weißwein; 250 ml Fischfond; 100 g Salva D'Or Parmesan; 1 kg TK Schwarzwurzeln; 250 Sahne; 1.5 Stück/e Bio-Zitrone (Abrieb und etwas Saft); 125 g Butter, kalt, gewürfelt; 200 g Haselnüsse, in feine Scheiben gehobelt; 100 ml Weißwein; 10 Stück/e Schalotten; 1 Bund Blattpetersilie; 150 g Butter

#Feiertage

#Fisch & Mermaid Seafood

#Saisonküche Winter

Ein Teller mit Langustenschwanz auf Risotto — © Stephanie Syfus

Zutaten für 10 Personen

3 Zweig/e Rosmarin

10 Stück/e Mermaid Langustenschwänze

5 EL Salva D'Or Spanisches Olivenöl

3 Zehe/n Knoblauch

625 g Salva D'Or Risottoreis

3 Stück/e Schalotten, fein gewürfelt

2 l Geflügel- oder Fischfond (heiß)

2 Safranfäden (Messerspitzen)

100 g Butter

250 ml Weißwein

250 ml Fischfond

100 g Salva D'Or Parmesan

1 kg TK Schwarzwurzeln

250 Sahne

1,5 Stück/e Bio-Zitrone (Abrieb und etwas Saft)

125 g Butter, kalt, gewürfelt

200 g Haselnüsse, in feine Scheiben gehobelt

100 ml Weißwein

10 Stück/e Schalotten

1 Bund Blattpetersilie

150 g Butter

Gut aufgestellt in der Küche an den Festtagen.

Zubereitung

Mermaid Langustenschwänze der Länge nach aufschneiden, Fleisch vorsichtig auslösen (Schalen optional für Deko aufheben). In einer großen Pfanne 5 ELOlivenöl erhitzen. Angedrückte Knoblauchzehen und Rosmarinzweige zugeben. Langustenfleisch bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten je Seite braten, bis es glasig bis leicht gebräunt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, kurz ruhen lassen. Zitronen-Butter-Schaum: Fischfond mit Sahne auf etwa die Hälfte einkochen. Vom Herd nehmen, Abrieb und etwas Saft von 1–2 Zitronen zugeben. Kalte Butter nach und nach mit dem Stabmixer einmontieren, bis ein luftiger Schaum entsteht. Nicht mehr kochen, sonst fällt der Schaum zusammen. Risotto: In einem großen Topf 3 Schalotten in etwas Butter glasig dünsten. Salva D'Or Risottoreis zugeben, kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach den heißen Fond zugeben und regelmäßig rühren. Nach ca. 15 Minuten Safranfäden zugeben. Nach weiteren 5–10 Minuten (Reis sollte noch leicht Biss haben) Butter und Salva D'Or Parmesan unterrühren. Mit Salz abschmecken und warmhalten. Schwarzwurzeln auftauen. Schalotten schälen und in der Hälfte der Butter anschwitzen. Schwarzwurzeln zugeben und mit Wein ablöschen. Wein weitestgehend verkochen lassen. Topf vom Herd nehmen. Petersilie in feinste Streifen schneiden. Haselnussscheiben in der restlichen Butter anrösten. Risotto in einem Ring anrichten, Langustenfleisch darauf platzieren, Schwarzwurzeln daneben setzen und mit der Nußbutter nappieren. Final den Zitronenbutterschaum auf den Teller geben.

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