Kartoffelsoufflé mit Parmesan, Trüffel und Sour Cream-Schaum
© Chantal Pahlsson-Giddings mit Service-Bund
500 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g Creme légère
2 Stück/e Eier
2 Stück/e Trüffel
100 g Grieß
50 Stück/e Butter
150 g Sour Cream
150 g Jogurt
20 ml Aceto Baslsamico, weiß
30 g Honig
100 ml Milch
3 Schale Kresse, frisch
3 Stück/e festkochende Kartoffeln
Zubereitung
Die Kartoffeln mit Salz zum Kochen aufsetzen. Währenddessen die Förmchen mit Butter fetten und mit Grieß ausstreuen.
Die garen Kartoffeln abschütten und GUT! ausdampfen lassen. Nun pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Das Ei trennen, Eigelb, Creme Legere, Parmesan und einen Teil vom Trüffel fein gerieben zugeben. Eiweiß mit einer kleinen Prise Zucker steif schlagen und vorsichtig unterheben. Mit etwas Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Die Förmchen abfüllen und bei 160°C Umluft ca. 30 Minuten in einem tiefen Blech mit etwas Wasser angießen und backen. Warm servieren. Für den Schaum alle Zutaten verrühren und in einen 500ml Sahnespender ( z.B ISI ) geben. Mit einer Patrone bestücken. Die festkochenden Kartoffeln schälen und auf einer Aufschnittmaschiene in feine Scheiben, dann in Julienne schneiden. In kaltem Wasser "wässern" um Stärke zu vermindern. Auf ein Sieb abschütten und anschließend auf einem Tuch gut trocknen. Jetzt in einer Friteuse bei 160 °C goldgelb fritieren.
Die garen Kartoffeln abschütten und GUT! ausdampfen lassen. Nun pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Das Ei trennen, Eigelb, Creme Legere, Parmesan und einen Teil vom Trüffel fein gerieben zugeben. Eiweiß mit einer kleinen Prise Zucker steif schlagen und vorsichtig unterheben. Mit etwas Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Die Förmchen abfüllen und bei 160°C Umluft ca. 30 Minuten in einem tiefen Blech mit etwas Wasser angießen und backen. Warm servieren. Für den Schaum alle Zutaten verrühren und in einen 500ml Sahnespender ( z.B ISI ) geben. Mit einer Patrone bestücken. Die festkochenden Kartoffeln schälen und auf einer Aufschnittmaschiene in feine Scheiben, dann in Julienne schneiden. In kaltem Wasser "wässern" um Stärke zu vermindern. Auf ein Sieb abschütten und anschließend auf einem Tuch gut trocknen. Jetzt in einer Friteuse bei 160 °C goldgelb fritieren.
© Service-Bund
Rezept von:
Katja Hack
Küchenmeisterin
© Service-Bund
