Kartoffelsoufflé mit Parmesan, Trüffel und Sour Cream-Schaum

Name: Kartoffelsoufflé mit Parmesan, Trüffel und Sour Cream-Schaum
Ingredients: 500 g mehlig kochende Kartoffeln; Prise Salz; 200 g Creme legere; 2 Stück/e Eier; 70 g geriebenen Parmeggiano Reggiano; 2 Stück/e Trüffel; 100 g Grieß; 50 Stück/e Butter; Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle; 150 g Sour Cream; 150 g Jogurt; 20 ml weißen Aceto Balsamiko; 30 g Honig; Prise Salz; 100 ml Milch; 30 Stück/e Olivenöl; 3 Schale Bete Kresse; 3 Stück/e festkochende Kartoffeln

Schwarz-weißes Bild einer Person im Kreis. — © Service-Bund

500 g mehlig kochende Kartoffeln

Prise Salz

200 g Creme legere

2 Stück/e Eier

70 g geriebenen Parmeggiano Reggiano

2 Stück/e Trüffel

100 g Grieß

50 Stück/e Butter

Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle

150 g Sour Cream

150 g Jogurt

20 ml weißen Aceto Balsamiko

30 g Honig

Prise Salz

100 ml Milch

30 Stück/e Olivenöl

3 Schale Bete Kresse

3 Stück/e festkochende Kartoffeln

Zubereitung

Die Kartoffeln mit Salz zum Kochen aufsetzen. Währenddessen die Förmchen mit Butter fetten und mit Grieß ausstreuen.
Die garen Kartoffeln abschütten und GUT! ausdampfen lassen. Nun pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Das Ei trennen, Eigelb, Creme Legere, Parmesan und einen Teil vom Trüffel fein gerieben zugeben. Eiweiß mit einer kleinen Prise Zucker steif schlagen und vorsichtig unterheben. Mit etwas Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Die Förmchen abfüllen und bei 160°C Umluft ca. 30 Minuten in einem tiefen Blech mit etwas Wasser angießen und backen. Warm servieren. Für den Schaum alle Zutaten verrühren und in einen 500ml Sahnespender ( z.B ISI ) geben. Mit einer Patrone bestücken. Die festkochenden Kartoffeln schälen und auf einer Aufschnittmaschiene in feine Scheiben, dann in Julienne schneiden. In kaltem Wasser "wässern" um Stärke zu vermindern. Auf ein Sieb abschütten und anschließend auf einem Tuch gut trocknen. Jetzt in einer Friteuse bei 160°C goldgelb fritieren.

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