Filet Wellington vom Rodeo Hirsch mit Rotweinbirnen, Yorkshire Pudding und Kakao-Preiselbeersauce
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Zutaten für 10 Personen
150 g Steinpilze, getrocknet
1 Bund Petersilie, glatt
1,5 kg Rodeo frischer neuseel. Hirschrücken
200 ml Sahne
3 TL Wildgewürz
30 Stück/e Pack Choi
75 g Butterschmalz
750 g Blätterteigplatten, aufgetaut
8 Stück/e Schalotten, fein gehackt
3 EL Butter
325 ml Rotwein
325 ml Portwein
3 Zweig/e Rosmarin
1 Stück/e Lorbeerblatt
500 ml Wildfond
3 EL Kakaopulver
125 g Crème fraîche
75 g Preiselbeerkompott
5 Stück/e Birnen, geschält, halbiert, ggfs. in Zitronenwasser lagern
1250 ml Rotwein
75 ml Zucker, braun
1 Stück/e Orange, bio, in Scheiben
2 Stück/e Vanilleschoten, halbiert, Mark ausgekratzt
2 Stange/n Zimt
12 Stück/e Nelken
4 Stück/e Eier
200 ml Milch
200 g Dinkelmehl, Type 1050
1 große Prise Salz
1 EL Geshmacksneutrales Öl
Zubereitung
Pilze 30 Minuten in warmem Wasser einweichen. Anschließend gut ausdrücken und fein hacken. Petersilienblätter abzupfen und hacken. Vom Hirschrücken etwa 200 g abschneiden und in kleine Würfel schneiden. Fleischwürfel mit Sahne in einem Mixer zu einer feinen Fleischfarce pürieren. Gehackte Petersilie und Pilze mit der Farce gründlich mischen und mit Salz und Wildgewürz abschmecken. Pack Choi blanchieren und ggfs. dicke Blattrippen flach parieren. Den restlichen Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und rundum in Butterschmalz anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und abtupfen. Ofen auf 200 ° C vorheizen. Blätterteigplatten auf c. 40 x 30 cm ausrollen. Die untere Hälfte des Blätterteigs gleichmäßig dünn mit der Hälfte des Pilz-Mixes bestreichen. Darauf den Pack Coi leicht überlappend legen. Dann den restlichen Pilz-Mix gleichmäßig darauf verstreichen. Den Rücken daraufsetzen, alles sorgfältig in den Blätterteig einschlagen. Enden links und rechts zusammendrücken. Nach Belieben kann man noch aus weiterem Blätterteig dünne Streifen schneiden und diese zur Garnierung verwenden. Blätterteig rundum mit Eigelb-Mix bestreichen und vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech umsetzen. Dann in die untere Einschubleiste des heißen Ofens schieben und darin in etwa 40 Minuten goldbraun backen.
Schalotten mit zusätzlicher Butter im Bratfett glasig dünsten. Butter glasig dünsten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen, Lorbeer und Rosmarin zufügen und kräftig reduzieren. Wildfond, Kakao und Crème fraîche einrühren und 10 Minuten köcheln lassen. Lorbeer und Rosmarin entfernen, Preiselbeerkompott unterrühren und die Sauce abschmecken. Ist der Kompott zu stückig, Sauce kurz mit dem Stabmixer aufmixen.
Wein und Zucker in einen großen Topf geben. Den Zucker bei geringer Hitze auflösen. Birnen, Vanillemark, Orangenscheiben, Zimtstangen und Nelken zugeben, alles ca. 25 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Birnen weich sind. Birnen bis zum Servieren im Sud lassen.
Ofen auf 220 °C vorheizen. Eier schaumig schlagen, mit der Milch vermischen. Mehl und Salz unterrühren, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. In einen Messbecher oder ein anderes Gefäß, das sich zum Gießen eignet, füllen. Ein Muffinblech mit zwölf Mulden gut mit Öl ausstreichen und 15 Minuten im Ofen erhitzen. Danach zügig in jede Mulde bzw. Form bis ca. 2/3 gefüllt sind, den Teig geben. Für ca. 20 Minuten im Ofen goldbraun backen und warm servieren. Den Ofen während des Backens nicht öffnen.
Das Filet Wellington in Stücke schneiden und mit den anderen Komponenten anrichten.
Schalotten mit zusätzlicher Butter im Bratfett glasig dünsten. Butter glasig dünsten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen, Lorbeer und Rosmarin zufügen und kräftig reduzieren. Wildfond, Kakao und Crème fraîche einrühren und 10 Minuten köcheln lassen. Lorbeer und Rosmarin entfernen, Preiselbeerkompott unterrühren und die Sauce abschmecken. Ist der Kompott zu stückig, Sauce kurz mit dem Stabmixer aufmixen.
Wein und Zucker in einen großen Topf geben. Den Zucker bei geringer Hitze auflösen. Birnen, Vanillemark, Orangenscheiben, Zimtstangen und Nelken zugeben, alles ca. 25 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Birnen weich sind. Birnen bis zum Servieren im Sud lassen.
Ofen auf 220 °C vorheizen. Eier schaumig schlagen, mit der Milch vermischen. Mehl und Salz unterrühren, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. In einen Messbecher oder ein anderes Gefäß, das sich zum Gießen eignet, füllen. Ein Muffinblech mit zwölf Mulden gut mit Öl ausstreichen und 15 Minuten im Ofen erhitzen. Danach zügig in jede Mulde bzw. Form bis ca. 2/3 gefüllt sind, den Teig geben. Für ca. 20 Minuten im Ofen goldbraun backen und warm servieren. Den Ofen während des Backens nicht öffnen.
Das Filet Wellington in Stücke schneiden und mit den anderen Komponenten anrichten.
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