Entenkeule mit Honig-Zimt-Glasur auf fruchtigem Couscous
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Für 10 Personen
10 TK Frz. Barbarie-Entenkeulen, 10 Backpflaumen, 500 ml Orangensaft, 500 ml Apfelsaft, 2 Zimtstangen, 5 Lorbeerblätter, 1 TL Pfefferkörner, 1 EL Korianderkörner, 5 EL Akazienhonig, 1 EL Zimtpulver, 400 ml Kochsahne, 600 g Couscous, 150 g Aprikosen, getrocknet, 150 g Rosinen, 1,2 Liter Klare Gemüsebrühe, 3 EL Olivenöl, 1 Prise Cayennepfeffer, 5 EL frischen Koriander, gehackt, Salz
Zubereitung
Oberschenkel hohl auslösen und mit je einer Backpflaume füllen. Aus Orangen- und Apfelsaft, Zimtstangen, Lorbeerblättern, Pfeffer- und Korianderkörnern eine Marinade herstellen. Entenkeulen ca. 6 Stunden darin einlegen. Keulen salzen, auf ein tiefes Blech legen und etwas Marinade angießen. Keulen bei 180° C ca. 45 Minuten garen und mehrmals mit dem Bratensaft übergießen. Honig und Zimt mischen, auf die Keulen streichen und karamellisieren. Bratensaft und restliche Marinade passieren, einkochen, abschmecken und mit Sahne vollenden. Couscous mit Aprikosen und Rosinen mischen. Brühe mit Olivenöl, Salz und Cayennepfeffer aufkochen, darübergießen und quellen lassen. Couscous mit Koriander mischen und in einem tiefen Teller anrichten. Entenkeulen aufschneiden, auf den Couscous setzen und mit Sauce übergießen.
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Rezept von:
Uta Schepers
Küchenmeisterin und Bachelor Culinary Arts
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