Mermaid Jakobsmuschelfleisch im Baconmantel auf Apfel-Gurken-Relish und Erbsen-Minz-Püree

© Servisa Magazin

Für 10 Personen

1,2 kg Mermaid TK Jakobsmuschelfleisch
40 Scheibe/n Bacon
125 g Butterschmalz
100 ml Zitronensaft
75 g Zucker, braun
150 ml Apfelessig
2 EL Senfkörner
100 g Zwiebeln, gewürfelt
250 g Salatgurke, geschält, entkernt, gewürfelt
0,5 Bund Dill, gehackt
100 g Butter
2 kg TK Erbsen
200 g Sour Cream
0,5 TL Muskat, gemahlen
10 Stängel Minze
250 g Sellerieknolle, geschält
Öl zum Frittieren
Erbsensprossen zum Garnieren
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Jakobsmuschelfleisch auftauen, mit je einer Scheibe Bacon umwickeln. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, Muscheln braten. Mit Zitronensaft und Pfeffer würzen. Braunen Zucker im Topf karamellisieren, mit Essig ablöschen. Senfkörner, Zwiebeln, Äpfel und Gurke zugeben, ca. 15 Min. leicht köcheln. Relish abschmecken, Dill zugeben, abkühlen lassen. Butter in einem Topf schmelzen. Erbsen zugeben, dünsten. Weiche Erbsen pürieren, durch ein Sieb streichen. Sour Cream zugeben, Püree mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Minzblätter abzupfen, fein hacken, unter das Püree geben. Sellerieknolle in sehr feine Streifen schneiden, im heißen Öl frittieren. Selleriestroh auf Küchenpapier abtropfen, salzen. Erbsen-Minz-Püree auf dem Teller anrichten, Jakobsmuscheln im Baconmantel daraufsetzen. Relish dazu servieren, mit Selleriestroh und Erbsensprossen garnieren.
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Rezept von:
Uta Schepers
Küchenmeisterin und Bachelor Culinary Arts
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