Rodeo Lammlachse unter der kartoffelkruste
© Service-Bund/Chantal Pahlssons Giddings
Zutaten für 10 Personen
600 g Schalotten, geschält, halbiert
75 ml Salva D’Or Premium Cuvèe Olivenöl
125 g Zucker
300 ml Salva D’Or Aceto Balsamico
1000 ml Lammfond
5 Stück/e Lorbeerblätter
1 Bund Thymian
0,5 Bund Rosmarin
125 g Butter, kalt
1250 g Kartoffeln, festkochen, geschält
75 g Butterschmalz
10 Stück/e Rodeo neusseländische Lammlachse
200 g Pankomehl
125 g Butter
1 große Prise Salz
1 große Prise Pfeffer, schwrz, frisch gemahlen
1,5 kg Brokkoli, wild, geputzt
75 ml Salva D’Or Premium Cuvèe Olivenöl
2 Stück/e Zitronen, bio, Schale in feinen Zesten
2 Zehe/n Knochlauch
125 g Butter
Zubereitung
Schalotten in einem breiten Topf im heißen Olivenöl goldbraun anbraten. Mit dem Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Anschließend mit Aceto balsamico ablöschen, den Lammfond sowie Lorbeer, Thymian und Rosmarin zugeben und alles bei mittlerer Hitze offen etwa 45 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die Kräuter entfernen, die Sauce kräftig abschmecken und die kalte Butter einmontieren.Die Kartoffeln in feine Streifen raspeln und portionsweise in einem sauberen Küchentuch gut ausdrücken.Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Lammlachse kräftig salzen und pfeffern, anschließend in Pankomehl wälzen. Die Fleischstücke mit den geraspelten Kartoffeln toppen und gut andrücken. Mit Butterflocken belegen. Die Lammlachse im Ofen i bis zu einer Kerntemperatur von 56 °C garen. Sollte die Kruste noch nicht goldgelb sein, vor dem Servieren kurz im Salamder übergrillenBrokkoli in reichlich kräftig gesalzenem Wasser 2–3 Minuten blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen.
In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und den Knoblauch darin andünsten. Brokkoli hinzugeben und erhitzen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und den Zitronenzesten bestreuen. (.AnrichtenJus auf einen Teller geben, den Brokkoli daneben platzieren und die Lammlachse auf der Sauce platzieren.
In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und den Knoblauch darin andünsten. Brokkoli hinzugeben und erhitzen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und den Zitronenzesten bestreuen. (.AnrichtenJus auf einen Teller geben, den Brokkoli daneben platzieren und die Lammlachse auf der Sauce platzieren.
© ebam