Geschmorte Keule vom Lamm in Weißwein-Sahne-Soße mit Böhnchen und
#Lamm
#Rodeo
#Mediterran
#Gastronomie
#Hotellerie
© Service-Bund/Chantal Weber
Für 10 Personen
Stück/e Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle
Stück/e 300 g Knollensellerie
Stück/e 3 Karotten
Stück/e 1-2 Knollen Knoblauch
Stück/e 6-8 Schalotten oder Zwiebeln
Stück/e Mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei
Stück/e 1 Stange Lauch mittelgroß
Stück/e 400 ml Weißwein
Stück/e 1000 ml Sahne
Stück/e 1000 ml Fond oder Brühe
Stück/e Für die Bohnen:
Stück/e 2 Sorten Bohnen je 600 g
Stück/e 3 gelbe Paprika, in Würfel geschnitten
Stück/e 2 rote Zwiebeln, in Würfel geschnitten
Stück/e Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle
Stück/e 100 g Butter
Stück/e Bohnenkraut
Stück/e Für den Kartoffelkuchen:
Stück/e 1 Springform mit 24 cm Durchmesser
Stück/e 1 Päckchen frischen Blätterteig (ausgerollt)
Stück/e 700 g Kartoffeln
Stück/e 500 g Süßkartoffeln
Stück/e 5 Zweige Thymian, gezupft und gehackt
Stück/e 2 Zehen Knoblauch
Stück/e 1 mittelgroße Zwiebel
Stück/e 10 Zweige krause Petersilie
Stück/e 2 Eier
Stück/e 1 EL Senf
Stück/e ca. 500 ml Servisa Küchensahne 20 Prozent Fett i. Tr.
Stück/e Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle
Stück/e Öl
Zubereitung
Die Keulen würzen und in einem Bräter von allen Seiten goldbraun anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen. In dem gleichen Topf nun das vorher in Würfel geschnittene Röstgemüse anschmoren, bis es leicht Farbe annimmt. Mit Wein, Sahne und Fond ablöschen und die Keulen darin etwa 2 Stunden schmoren. Sind die Keulen weich, können sie aus dem Sud genommen werden. Den Fond nun passieren (wenn gewünscht darf das Gemüse auch in der Sauce bleiben). Die Sauce eventuell noch etwas binden, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Keulen können nach dem sie etwas abgekühlt sind gut vom Knochen gelöst werden. Ein toller „Hingucker“ ist, sie am Tisch zu tranchieren. Der Knochen kann auch vor dem Schmoren ausgelöst werden, dann ist das Fleisch im kalten Zustand gut in Scheiben zu schneiden. In der Soße wieder erwärmen.
Für die Bohnen: Zubereitung: Einen Topf mit ausreichend Salzwasser zum Kochen aufsetzen. Die Bohnen putzen und in die gewünschte Größe schneiden. Im Wasser blanchieren und kalt abschrecken. In einem Topf die Butter zergehen lassen, dann Zwiebeln und Paprika darin anschwitzen. Bohnen zugeben, mit Bohnenkraut, Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Für den Kartoffelkuchen:
Die Kartoffeln waschen und schälen. Am besten mittels einer Küchenmaschine in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Petersilie hacken. Etwas Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Thymian darin anschwitzen. Mit Sahne ablöschen, Kartoffeln zugeben. Unter rühren kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und Eier unterrühren. Die Form fetten und mit Blätterteig auslegen. Die Masse einfüllen und bei 180 °C im Ofen bei Umluft etwa 30-40 Minuten backen bis die Masse gestockt, und goldgelb gebacken ist. Den Kuchen abkühlen lassen und in 10-12 Stücke schneiden. Zum Erwärmen im Ofen auf Backpapier bei 180 °C aufbacken, anrichten und mit Petersilie bestreuen.
Für die Bohnen: Zubereitung: Einen Topf mit ausreichend Salzwasser zum Kochen aufsetzen. Die Bohnen putzen und in die gewünschte Größe schneiden. Im Wasser blanchieren und kalt abschrecken. In einem Topf die Butter zergehen lassen, dann Zwiebeln und Paprika darin anschwitzen. Bohnen zugeben, mit Bohnenkraut, Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Für den Kartoffelkuchen:
Die Kartoffeln waschen und schälen. Am besten mittels einer Küchenmaschine in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Petersilie hacken. Etwas Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Thymian darin anschwitzen. Mit Sahne ablöschen, Kartoffeln zugeben. Unter rühren kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und Eier unterrühren. Die Form fetten und mit Blätterteig auslegen. Die Masse einfüllen und bei 180 °C im Ofen bei Umluft etwa 30-40 Minuten backen bis die Masse gestockt, und goldgelb gebacken ist. Den Kuchen abkühlen lassen und in 10-12 Stücke schneiden. Zum Erwärmen im Ofen auf Backpapier bei 180 °C aufbacken, anrichten und mit Petersilie bestreuen.
© Service-Bund
Rezept von:
Service-Bund
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