Nussbraten in Blätterteig mit Maronensahne, Ananas-Wirsing und Süßkartoffelstampf mit Topinamburchips
© Service-Bund
Für 10 Personen
100 g Butter
100 g Schalotten, gewürfelt
50 Knoblauch, gehackt
250 Haselnüsse, gehackt
650 Paranüsse, fein gemahlen
650 Weißbrotkrume, gemahlen
60 Orangensaft
5 Stück/e Eier
0,5 Bund Petersilie, gehackt
Muskat, gemahlen
500 g Blätterteig
1 Stück/e Eigelb
etwas Milch
400 Maronen, gegart, gehackt
250 Weißwein
2 Zweig/e Thymian
600 ml Sahne
100 ml Rapsöl
100 g Zwiebeln, gewürfelt
1,2 kg Wirsing, fein geschnitten
500 ml Gemüsebrühe
600 g Ananas, geschält, ohne Strunk
2 EL Currypulver
1,8 kg Süßkartoffeln, geschält
100 g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
150 g Topinambur, geschält
Öl zum Frittieren
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Nussbraten:
100 g Butter im Topf schmelzen und Schalotten und Knoblauch anbraten. Haselnüsse zugeben, leicht rösten und in eine Schüssel geben. Paranüsse, Weißbrot, Orangensaft, Eier und Petersilie zugeben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Blätterteig ausrollen, Masse als Rolle in die Mitte setzen und von beiden Seiten einschlagen. Braten einvakuumieren.
Zubereitung Zuhause:
Braten mit der Nahtseite nach unten auf ein Backblech setzen. Zwei Dampflöcher oben einstechen.
Ein Eigelb mit etwas Milch in einer Tasse verschlagen und den Braten mit dem Eigelb- Milch-Mix bestreichen. Braten im vorgeheizten Backofen bei 225° C ca. 15 Min. backen, dann weitere 15 Min. bei 200° C.
Maronensahne:
Maronen mit Weißwein und Thymian in einen Topf geben und erhitzen. Sahne zugeben und leicht einkochen lassen. Thymianzweige entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen und einvakuumieren.
Zubereitung Zuhause:
Maronensahne in einem flachen Topf unter Rühren erhitzen.
Ananas-Wirsing
Rapsöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln dünsten. Wirsing zugeben und mit Brühe auffüllen. Currypulver und Salz zugeben und Wirsing ca. 20 Min. köcheln lassen. Ananas in Würfel schneiden, zugeben und weitere 10 Min. köcheln lassen. Den Ananas-Wirsing abkühlen und einvakuumieren.
Zubereitung Zuhause:
Ananas Wirsing in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen.
Süßkartoffelstampf:
Süßkartoffeln in Salzwasser weich kochen und abschütten. Frühlingszwiebeln und restliche Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen und einvakuumieren.
Zubereitung Zuhause:
Süßkartoffelstampf in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen.
Topinamburchips:
Topinambur grob raspeln, in heißem Öl goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen, abkühlen lassen und am besten in einem Pergaminbeutel verpacken.
Serviervorschlag:
Braten aufschneiden, auf der Maronensahne anrichten und mit Ananas- Wirsing und Süßkartoffelpüree mit Topinamburhaube servieren.
Für eine vegane Variante:
Butter durch vegane Margarine ersetzen. Die Sabayon lässt sich
alternativ auch vegan herstellen. Dazu statt den Eigelben 360 g
Seidentofu fein pürieren und mit den übrigen Zutaten über dem
Wasserbad warm aufschlagen. Ist die Konsistenz zu fest, noch
ein wenig Sojamilch hinzugeben. Vanilleeis durch Carte D’Or
Toffee Vegan ersetzen.
100 g Butter im Topf schmelzen und Schalotten und Knoblauch anbraten. Haselnüsse zugeben, leicht rösten und in eine Schüssel geben. Paranüsse, Weißbrot, Orangensaft, Eier und Petersilie zugeben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Blätterteig ausrollen, Masse als Rolle in die Mitte setzen und von beiden Seiten einschlagen. Braten einvakuumieren.
Zubereitung Zuhause:
Braten mit der Nahtseite nach unten auf ein Backblech setzen. Zwei Dampflöcher oben einstechen.
Ein Eigelb mit etwas Milch in einer Tasse verschlagen und den Braten mit dem Eigelb- Milch-Mix bestreichen. Braten im vorgeheizten Backofen bei 225° C ca. 15 Min. backen, dann weitere 15 Min. bei 200° C.
Maronensahne:
Maronen mit Weißwein und Thymian in einen Topf geben und erhitzen. Sahne zugeben und leicht einkochen lassen. Thymianzweige entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen und einvakuumieren.
Zubereitung Zuhause:
Maronensahne in einem flachen Topf unter Rühren erhitzen.
Ananas-Wirsing
Rapsöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln dünsten. Wirsing zugeben und mit Brühe auffüllen. Currypulver und Salz zugeben und Wirsing ca. 20 Min. köcheln lassen. Ananas in Würfel schneiden, zugeben und weitere 10 Min. köcheln lassen. Den Ananas-Wirsing abkühlen und einvakuumieren.
Zubereitung Zuhause:
Ananas Wirsing in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen.
Süßkartoffelstampf:
Süßkartoffeln in Salzwasser weich kochen und abschütten. Frühlingszwiebeln und restliche Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen und einvakuumieren.
Zubereitung Zuhause:
Süßkartoffelstampf in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen.
Topinamburchips:
Topinambur grob raspeln, in heißem Öl goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen, abkühlen lassen und am besten in einem Pergaminbeutel verpacken.
Serviervorschlag:
Braten aufschneiden, auf der Maronensahne anrichten und mit Ananas- Wirsing und Süßkartoffelpüree mit Topinamburhaube servieren.
Für eine vegane Variante:
Butter durch vegane Margarine ersetzen. Die Sabayon lässt sich
alternativ auch vegan herstellen. Dazu statt den Eigelben 360 g
Seidentofu fein pürieren und mit den übrigen Zutaten über dem
Wasserbad warm aufschlagen. Ist die Konsistenz zu fest, noch
ein wenig Sojamilch hinzugeben. Vanilleeis durch Carte D’Or
Toffee Vegan ersetzen.
© Service-Bund
Rezept von:
Uta Schepers
Küchenmeisterin und Bachelor Culinary Arts
© Service-Bund
Das könnte Sie auch interessieren
Rezept
Schwarzwurzelsalat in Zitronen-Joghurt-Dressing mit gegrillter Putenbrust und Avocado
Rezept
Blattsalate in Bärlauchvinaigrette mit gebratener Entenbrust, Chèvre und Balsamico-Kirschen
Rezept
Eisbergsalat mit American Dressing, Garnelen im Bacon-Mantel und Mini-Pizza vom Grill
Rezept
Garnierter Hirtenkäse vom Grill mit Honig-Rosmarin-Focaccia
Rezepte
Nussbraten in Blätterteig mit Maronensahne, Ananas-Wirsing und Süßkartoffelstampf mit Topinamburchips