Im Herzen der Wiesn

Im Mittelpunkt des Geschehens stehen die neun großen Festhallen, die während der Wiesn zu gastronomischen Großbetrieben auf Zeit werden. Eine davon ist das Hacker-Festzelt. Hier verantwortet Küchenchef Sebastian Weigl gemeinsam mit seinem Team die Versorgung tausender Gäste. Welche logistischen Herausforderungen, kulinarischen Höchstleistungen und besonderen Abläufe hinter dem Betrieb eines Festzelts dieser Größenordnung stecken, hat die Redaktion des Servisa Magazin näher betrachtet. 

Es ist Mitte August 2021. Sebastian Weigl sitzt im Auto, telefoniert, und weiß noch nicht, dass er gerade sein Leben verändert. Ein alter Kollege aus seinen Londoner und New Yorker Zeiten sucht einen Küchenchef für die Hacker-Festhalle, für die Wiesn, die drei Wochen später beginnt. Zusammen gehen die beiden mögliche Kandidaten durch. Nach einer halben Stunde sagt Weigl, fast nebenbei: „Ich mach es selber.“ Dann legt er auf, ruft seine Frau an und sagt ihr: „Schatz, ich glaub, ich habe Mist gebaut.“ Das Hacker-Festzelt stand bis dahin nie auf seinem Plan. Eher die Jagd nach Jobs in der Sternegastronomie: Geboren in München, zieht es ihn nach der Kochausbildung nach Lech am Arlberg, weiter nach Sylt,  an den Timmendorfer Strand, ins Berchtesgadener Land, nach London, New York, Miami, Venedig, Riga. Küchenmeister mit 28 Jahren und schließlich stellvertretender Küchenchef in einem Restaurant mit 600 Sitzplätzen und 100 Köchen auf der Payroll. Dann eine Pandemie, ein kleiner Sohn, und der Moment, der Weigl verändert hat: „Mein Sohn kannte mich einfach nicht mehr. Ein Kind hat mit zwei Jahren ein Gedächtnis von sechs bis acht Wochen. Ich war damals meist erst abends zu Hause, wenn er schon schlief. Das war der Moment, wo ich die Karrierebrille abgesetzt habe.“ Und dann saß er zusammen mit seiner Frau abends auf dem Sofa bei einer Flasche Wein, und irgendwann sagt seine Frau ganz trocken zu ihm: „Weißt du, stell dich nicht so an. Du siehst gut aus, du kannst gut reden, geh halt in den Vertrieb.“– ,,Da habe ich mir gedacht, naja gut, Vertrieb, okay, aber irgendwie muss ich da meine Expertise einbringen können, die ich als Koch gewonnen habe. Und schließlich bin ich im Lebensmittelgroßhandel gelandet.“

Dort arbeitet Weigl unterjährig noch immer – seit Dezember  2025 beim Service-Bund Standort Rittner in Unterschleißheim. Für die Wiesn nimmt er Urlaub. Wer verstehen will, was Weigl auf dem Oktoberfest leistet, muss sich die Dimensionen vorstellen: 78 Personen in der Küche, darunter ein vierköpfi ges Metzgerteam mit zwei Metzgermeistern, das täglich vier bis sechs Tonnen Fleisch zerteilt, portioniert und würzt. Dazu rund 27 Spüler, die sich  in zwei Schichten fast rund um die Uhr um das Geschirr kümmern – denn bei knapp 10.000 Sitzplätzen und einer dreifachen Belegung ist Stillstand keine Option. Die Küche läuft 24 Stunden am Tag. Die Öfen laufen nachts überwacht per App. Weigl bekommt einen Alarm, sollte ein Garprogramm abbrechen.

Sein eigener Tag beginnt um halb sechs: Kalt duschen, Kaffee und dann ins Zelt. Dort beaufsichtigt er zuerst die Verräumung der Ware. Neben einem Obst- und Gemüsespezialisten, einem Bauern, der ausschließlich Kartoffeln für die Hacker-Festhalle produziert, und der hauseigenen Metzgerei der Wirtsfamilie Roiderer ist auch Service-Bund Mitglied Rittner seit 2025 unter den Lieferanten. Gegen acht kommt die erste Küchenschicht – und Weigl kocht für alle Ingwertee. „Im September und Oktober, mit dem ständigen Wechsel zwischen heiß und kalt und den Millionen Besuchern, da nimmt das Immunsystem Schaden. Der Tee ist kein Ritual, der ist Medizin.“ Was dann folgt, sind sorgsam geplante Abläufe: Kernproduktionszeit bis 11.30 Uhr, dann beginnt der Mittagsservice. Eine kurze Pause ist von 15 bis 17 Uhr, in der die Mitarbeiter rotieren. Der Abendservice startet um 17.30 Uhr. „Die Kernzeit ist zwischen 18 und 19.30 Uhr – in diesen anderthalb Stunden verlassen rund 7.000 Mahlzeiten die Küche“, erklärt Weigl. Wenn die Küche um 22 Uhr schließt, beginnt die Grundreinigung und in den Öfen brutzeln über Nacht Haxen, Enten und Co. für den nächsten Tag.

Weigl fällt gegen Mitternacht müde in sein Bett. An den richtig besucherreichen Tagen hat er bis dahin um die 46.000 Schritte zurückgelegt. Das sind knapp 40 Kilometer. Wie er das schafft? „Ich bin schon mehrere Marathons gelaufen und mache Triathlon.“ Und was ihm geholfen hat, als Küchenchef auf der Wiesn Fuß zu fassen, war die klare Struktur und Präzision, die er aus der Sterneküche kennt.

 Was das Hackerfestzelt von vielen anderen Zelten unterscheidet,    ist seine Philosophie: Convenience-Produkte gibt es nicht. Ausnahmslos alles wird auf der Wiesn produziert – Kartoffelsalat fünfmal täglich frisch. Knöpfl eteig wird im Zelt angerührt, Kaiserschmarrn täglich neu angesetzt, Schmelzzwiebeln hausgemacht, ebenso Semmelknödel, Saucen, Schmorteile. Allein drei Mitarbeiter schälen und schneiden den ganzen Tag lang Kartoffeln. In der Küche muss alles wie ein Uhrwerk funktionieren. „Es kann immer was passieren, Mitarbeitende ausfallen. Die Planung beruht auf meiner Erfahrung der letzten Jahre, denn wenn zu viele Leute wegbrechen, dann funktioniert es nicht mehr.“ Die Stellenbesetzung läuft über Instagram, Facebook und Empfehlungen. Selbst aus Venezuela kam schon eine Bewerbung. Sein Rezept in Sachen Personal: 80 Prozent Bestandsmitarbeiter, 20 Prozent neue Gesichter. Die Fluktuation liegt aktuell bei unter zehn Prozent. Aus der Erfahrung heraus plant Weigl trotzdem immer mit fünf Ausfällen – weil die Wiesn, bei 100 Dezibel Dauerlärm, körperlicher Belastung und 18 Tagen abgeschnitten von der Außenwelt, jeden irgendwann an seine Grenzen bringt.

Ähnlich handhabt er es auch bei seinen Lieferanten. „Die Belieferung erfolgt an sieben Tagen die Woche, weil ich keine Lagerkapazitäten habe, zu einem Lieferzeitfenster von einer halben Stunde“, beschreibt er die Rahmenbedingungen. „Da kann ich nicht alles auf eine Karte setzen.“ Seit vergangenem Jahr fährt während der Wiesn auch täglich ein LKW von Service-Bund Mitglied Rittner aus Unterschleißheim bei Weigl vor. „An Rittner schätze ich vor allem auch die Transparenz und Verlässlichkeit, weil wir da eine Partnerschaft auf Augenhöhe haben. Auf der Wiesn arbeitet die Zeit immer gegen dich.“  Das weiß auch Florian Freundorfer, Fachberater bei Rittner, der Weigl betreut: „Wenn Ware nicht geliefert werden kann, ist das auf der Wiesn eine Katastrophe.“ Aber selbst die kann Weigl und sein Team seit vergangenem Jahr nicht mehr schocken: „Am 1. Oktober 2025 – es war so kurz nach acht und wir hatten gerade mit der Produktion begonnen, mussten wir augenblicklich das Gelände verlassen. Es gab eine Bombendrohung und ich konnte gerade noch die Öfen ausschalten“, erinnert er sich. Erst gegen 15 Uhr durften die Mitarbeitenden wieder auf das Gelände. Während einige Festzelte die Reservierungen für den Abend stornierten oder die Speisekarten reduzierten, hatte die Hacker-Crew die volle Rückendeckung der Wirtsfamilie Roiderer. „Am Ende haben wir unsere Vorbereitungen in der Hälfte der Zeit geschafft und konnten alle Gerichte auf der Karte servieren. Das schafft man nur im Team.“ Um die 45 Gerichte stehen auf der Karte. Neben Klassikern wie Wiesn-Hendl, Schweinshaxe oder Käsespätzle finden sich mit der Ofenkartoffel mit veganem Kräuter-Sauerrahm, marinierten Blattsalaten und gerösteten Kürbis- und Cashewkernen sowie der geschmorten Aubergine mit Peperonata, Polenta und Basilikumöl auch zwei vegane Gerichte auf der Karte. Denn nicht nur das internationale Publikumsetzt immer häufi ger auf vegetarische und vegane Gerichte.

Was Gäste nicht sehen: Die eigentliche Arbeit von Weigl liegt in den 50 Wochen zwischen den Wiesn: Küchenumbau, Sebastian Weigl, Küchenleiter Personalsuche, Speisekartenanalyse, Lieferantenausschreibungen oder Energieplanung, um nur einige Punkte zu nennen. Da das Zelt ein festes Gas- und Stromkontingent zugeteilt bekommt, muss jedes Watt eingeplant sein. Um Lastspitzen zu vermeiden, hat Weigl die erwähnte Übernacht-Produktion eingeführt. „Insgesamt fünf bis acht Stunden pro Woche gehen unterjährig für die Planung drauf. In jedem Jahr nehmen wir ein neues Thema unter die Lupe. Für 2026 ist die Optimierung der Küche mit Laufwegen und Arbeitsabläufen dran.“ Beim Oktoberfest selbst hat der Küchenchef keine operativen Aufgaben mehr in der Küche: „Meist bin ich den ganzen Tag im Zelt unterwegs und schaue, dass alles seinen richtigen Gang geht, kontrolliere die Qualität der Speisen, die Portionsgrößen und ob die Einkaufsmengen passen und korrigiere ggfs. meine Bestellungen.“ So kann man sich dann auch die 40 Kilometer Laufweg vorstellen. Wenn nach 16 Tagen Dauereinsatz am Ende des letzten Abends die eigene Kapelle kurz aufhört zu spielen, folgt für Weigl einer der schönsten Momente. Dann schlägt das Küchenteam zum Wiesnrausschmiss minutenlang Kellen und Deckel gegen Töpfe und Bleche. „Dann fällt alle Last von mir ab“, und er gibt zu, dass ihm regelmäßig die Tränen kommen, wenn er realisiert, dass er Küchenchef in einem von neun großen Festzelten auf dem Münchener Oktoberfest ist. Gastronomie mit drei Michelin- Sternen gibt es über 50-mal auf der Welt. Seine Stelle gibt es bloß neunmal: „Das bin nicht ich allein“, sagt er schnell. „Das ist die Leistung des gesamten Teams, in dem sich jeder engagiert und genau weiß, was zu tun ist.“ Und dann wird er auch 2026 wieder nach Hause fahren. Zwischen Wehmut und Erschöpfung beginnt schon bald die Vorbereitung für das nächste Jahr – und damit auch die Rückkehr in seine Rolle als Fachberater bei Rittner. Für ihn ist das eine echte Win-win-Situation: Er kann sich als leidenschaftlicher Koch voll ausleben und gewinnt zugleich deutlich mehr Zeit für seine mittlerweile drei Söhne. Die sind stolz auf ihren Vater und freuen sich besonders darauf, ihn während der Wiesn an seinem Arbeitsplatz besuchen zu können.