Betriebsverpflegung auf Restaurantniveau

Auf dem Speiseplan stehen täglich drei bis vier Gerichte, mindestens eins davon vegetarisch oder vegan – dazu kommt eine umfangreiche Salatbar und zwei Desserts. Die große, helle Essensausgabe funktioniert in Selbstbedienung. Bezahlt wird nach Gewicht. Neben Nudeln mit Tomatensauce, herzhaften Gemüserösti und Lammragout steht heute Spargel mit Bratkartoffeln, knusprigem Schweinesteak und Kressesauce auf dem Speiseplan. Eine beliebte Kombination, denn hier bildet sich schnell eine Schlange. Kein Wunder, denn wer hier isst, isst gut. Der Spargel ist auf den Punkt gegart, die Sauce cremig-würzig und das Schnitzel warm und knusprig – ebenso wie die Bratkartoffeln. Zwischen 700 und 850 Essen bonieren die freundlichen Kassiererinnen täglich. Freitags sind es etwa 400, denn auch bei der DRV Bayern Süd können die Mitarbeitenden einen bestimmten Anteil ihrer Arbeit im Homeoffice verrichten. Man kennt sich hier, es ist Zeit für ein Pläuschchen und die Kantine mit 420 Sitzplätzen ist während der Öffnungszeiten von 11.00 bis 13.30 Uhr stets gut besucht. Damit das so bleibt, wirkt hinter den Kulissen ein starkes Team, das von Anton Kofl er geleitet wird.

Der hat eine ganz besondere Verbindung zu seinem Arbeitsort: „Meine Mutter hat bis in die 1980er-Jahre die Küche hier geleitet und ich habe als kleiner Bub schon in die Töpfe geguckt.“ Obwohl Kofl er immer Wirt werden wollte, machte er nach der Schule eine Ausbildung zum Sozialversicherungsfachangestellten bei der DRV Bayern Süd und dann später seinen Fachwirt. Erst im Jahre 2001 kam er seinem ursprünglichen Berufswunsch wieder näher: „Es wurde eine neue Leitung für die Verpflegungsdienste gesucht, da habe ich mich beworben und den Job bekommen. Ich habe wirklich bis Freitag noch Rentenakten bearbeitetund am darauffolgenden Montag losgelegt.“ Zu Beginn stand viel administrative Arbeit auf dem Programm, denn ein neues Kassensystem musste zum Laufen gebracht werden. „Im Wesentlichen haben sich meine Aufgaben seit damals nicht verändert. Ich war und bin für die kaufmännische Abwicklung des ganzen Betriebes zuständig.“

Was sich verändert hat, ist, dass Kofler heute von einem starken Team unterstützt wird, das schon so manche Herausforderung gewuppt hat. Im Kern gehören dazu Lisa Flossmann, die sich als Sachbearbeiterin im Team Hausverwaltung u. a. um die Instandhaltung und Störungsbeseitigung im Haus kümmert. Und Maximilian Aigner, der als Küchenleiter zusammen mit seinem Vertreter Ludwig Sedlmeier und der 20-köpfigen Küchenmannschaft dafür sorgt, dass die abwechslungsreichen Gerichte pünktlich und frisch für die Gäste bereitstehen. Die wohl schwierigste Zeit war für alle die Sanierung der Küche, Spülküche und Essensausgabe von April 2025 bis Mitte Januar 2026, die nötig wurde, weil der Estrich in der Spülküche feucht geworden war und auch den Boden in den anderen Räumen in Mitleidenschaft gezogen hatte. Da einige Geräte seit mehr als 20 Jahren im Einsatz waren, wurde auch diese ausgetauscht und z. B. ein neuer Küchenblock eingebaut. Es war klar: Der Betrieb musste weiterlaufen. Deshalb zog die gesamte Mannschaft in eine Containerküche, die im Innenhof aufgestellt war. Ein Teil der Cafeteria wurde als provisorische Essenausgabe genutzt. „Wir sind in dieser Zeit auf zwei Essen zurückgegangen, damit war die Kapazität der Containerküche ausgereizt. Neben der Enge kam die Herausforderung dazu, dass das Essen auch warm bei unseren Gästen ankommen sollte, da wir ca. 50 Meter zu überbrücken hatten. Aber das haben wir prima hinbekommen“, erinnert sich Maximilian Aigner. Lisa Flossmann und Anton Kofler haben derweil den Umbau überwacht. „Von der Planung bis zur Umsetzung habe ich die ganze Baumaßnahme mitbegleitet. Die komplette Fläche wurde einmal von rechts auf links gedreht. Das war zwar anstrengend, hat aber sehr viel Spaß gemacht“, blickt Lisa Flossmann zurück. Auch als die neue Küche endlich in Betrieb war, gab es noch jede Menge zu tun: „Am Anfang sind die Feuermelder ständig angegangen“, erinnert sich Maximilian Aigner schmunzelnd. Aber auch das Problem konnte Flossmann lösen.

Mittlerweile haben sich alle Abläufe in den renovierten Räumlichkeiten eingespielt, und das gesamte Team ist noch mehr zusammengewachsen. Das liegt nicht zuletzt am engen Kontakt zu den Gästen: „Du kriegst jeden Tag ein Feedback“, erzählt Kofler. Während er sich um das Administrative kümmert, verantwortet Maximilian Aigner den Speisenplan, steht selbst am Herd und hat stets den Überblick in der Küche. Die drei absoluten Bestseller sind Schweinebraten, ofenfrisch aufgeschnitten, Schnitzel Wiener Art und Currywurst. „Da rennen sie die Bude ein.“ An der neuen Front-Cooking-Station (früher gab es nur eine mobile und keine Abluft) ist das grüne Thai-Curry aus sieben Gemüsesorten und einer aromatischen Kokossauce der Star. Allein das Salatbuffet ist eine kleine Institution für sich. Kreiert wird es von den Hauswirtschafterinnen und Küchenhilfen, die sich abwechseln. „Das macht jede nach eigenem Ermessen, nach eigener Herkunft oder dem, was die Oma oder die Mama früher gemacht hat,“ erklärt Aigner. Negatives Feedback dazu gab es noch nie. Der Speiseplan ist nicht rollierend und wechselt ständig: „Wir stellen etwa 80 Prozent der Speisenkomponenten selbst her, darunter auch Saucen.“ So kann Maximilian Aigner zusammen mit seinem Stellvertreter Ludwig Sedlmeier seine Kreativität ausleben, eigene Rezepte entwickeln und je nach Angebot variieren.

Die benötigten Lebensmittel dafür kommen von regionalen Unternehmen. Einen Löwenanteil liefert seit 25 Jahren Service-Bund Mitglied Troiber aus Hofkirchen. „Ich schätze die Partnerschaft auf Augenhöhe und die Zuverlässigkeit von Troiber. Auch wenn mal was schiefl äuft, konnten wir das immer lösen“, fasst Anton Kofl er zusammen. Ein wenig Bauchweh hat er vor den regelmäßigen Ausschreibungen. „Aber bislang hat es immer hingehauen. Ich glaube, in Hofkirchen kennt man einfach unsere Bedürfnisse.“ Dreimal pro Woche wird Ware angeliefert, da die Kühl- und Lagerkapazitäten begrenzt sind. Direkter Ansprechpartner ist Fachberater Christian Gruber, mit dem Kofler und Aigner in regelmäßigem Kontakt stehen, da oft auch neue Produkte benötigt werden, weil der Speiseplan kein Standard ist. „Wir bauen gern Angebote, die Christian Gruber uns macht, in den Speiseplan ein“, so Aigner. Insgesamt legt die Geschäftsführung der DRV Bayern Süd großen Wert auf eine gute Verpflegung der Mitarbeitenden. Als Schnittstelle zwischen Küche, Administrative und Lieferpartnern kümmert sich Anton Kofler nicht nur um das wirtschaftliche, sondern auch um die Qualitätssicherung und Personalgewinnung.

Bei verschiedensten Monitorings bekam das Team attestiert, dass 80 Prozent weniger Foodwaste anfällt, als statistisch erwartet. Für Kofl er und Aigner liegt das an zwei Faktoren: „Der Gast erzieht sich quasi selbst“, sagt der Küchenleiter. „Weil du alles selbst nehmen darfst, nimmst du nur das, was du auch wirklich essen willst.“ Dazu kommt, dass freitags immer ein Überraschungsgericht auf dem Speiseplan steht. Das wird aus den „Resten der Woche“ kreiert. „Viele Gäste freuen sich schon darauf und sind immer wieder überrascht, was wir für tolle Gerichte servieren“, erklärt Kofl er. Das jeder im Küchenteam seinen Job gern macht, spürt man. Die Atmosphäre ist angenehm, der Ton freundlich. Viele Mitarbeitende sind schon lange dabei. Große Probleme, Personal zu finden, haben Kofler und Aigner, die zudem drei Koch-Azubis ausbilden, nicht: „Natürlich ist auf dem Arbeitsmarkt nicht mehr die Auswahl wie früher, aber unsere Vorteile sind die attraktiven Arbeitszeiten und dass wir fast alles selbst herstellen“, so Aigner. Los geht es morgens zwischen sechs und sieben, Feierabend ist zwischen 14.30 und 15 Uhr – und das von montags bis freitags.

Dass die Verpfl egung in der Kantine der DRV Bayern Süd exzellent ist, hat sich inzwischen rumgesprochen. „Unser Tagungsbereich läuft sehr gut. Die Kollegen aus München nutzen gern unsere Räume mit“, erklärt Kofler. Für das Küchenteam ist das keine zusätzlich Last: „Oft dürfen wir dann auch besondere Gerichte kochen, das ist Abwechslung für alle und unsere Azubis lernen hier richtig viel“, so Aigner. Dem können Lisa Flossmann und Anton Kofl er nur zustimmen, denn auch für sie ist kaum ein Arbeitstag wie der andere und beide schätzen die Mischung zwischen praktischer und Schreibtischarbeit, bei der es nie langweilig wird. Und vielleicht wird Anton Kofl er ja eines Tages doch noch Wirt, wenn er in drei Jahren in den Ruhestand geht. Bis dahin allerdings wird er mit seinem Team noch für so manche kulinarische Überraschung im Betriebsrestaurant der DRV Bayern Süd sorgen.