Rezepte

Lammkeule/ Tomaten/ Speck/ Bohnenragout/ Mandelbällchen

Zutaten für 10 Personen

1,5 kg Rodeo Frische Neuseel. Lammkeule, ohne Knochen,
50 g Knoblauch, gehackt,
300 g getrocknete Tomaten,
150 g Speckscheiben,
2 Zweige Rosmarin,
50 g Butterschmalz,
750 g Mirepoix,
50 g Tomatenmark,
250 ml Rotwein,
1,25 Liter Lammfond,
500 g Stangenbohnen, geputzt, 75 g Butter,
250 g Zwiebeln, gewürfelt,
300 ml Sahne,
500 g Prinzessbohnen, blanchiert,
500 g Bohnen, weiß, gekocht,
4 Zweige Bohnenkraut,
1,5 kg Mandelbällchen,
Salz, Pfeffer, schwarz.

Zubereitung

Rodeo Lammkeule aufschneiden, ausklappen und plattieren. Fleisch mit etwas Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und mit Speckscheiben belegen. Getrocknete Tomaten und Rosmarinblätter darauf verteilen. Lammkeule aufrollen und mit Küchengarn binden. Butterschmalz im Bräter erhitzen und Fleisch anbraten. Mirepoix zugeben und rösten. Tomatenmark zugeben und den Ansatz mit Rotwein ablöschen. Fond zugießen. Lammkeule im vorgeheizten Ofen bei ca. 80° C bis zu einer Kerntemperatur von ca. 65° C rosa garen.
Lammkeule warmhalten.
Fond durch ein Haarsieb in einen Topf gießen und reduzieren, evtl. abbinden. Stangenbohnen in Rauten schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken. Butter im Topf erhitzen, Zwiebeln glasig dünsten und mit Sahne ablöschen. Bohnen und Bohnenkraut zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mandelbällchen nach Anweisung zubereiten. Lammkeule in Scheiben schneiden, auf dem Bohnenragout anrichten und mit Sauce überziehen. Dazu Mandelbällchen servieren.

Rezept von: Uta Schepers

Der Service-Bund wünscht Guten Appetit!
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