Labskaus oder „Labscoast“ vom Sylter Deichlamm mit Meerforelle und Wachtelspiegelei
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Für 8 Personen
1,5 kg ausgelöste Lammkeule,
800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln,
3 Gewürzgurken,
4 Stück vorgekochte Rote Bete,
800 g Meerforelle,
16 Wachteleier,
Salz, Pfeffer, weißer Balsamico, Worcestersauce
Für den Pökelfond:
2 halbierte Zwiebeln,
2 Karotten, grob gewürfelt,
1 halbe Sellerieknolle, grob gewürfelt,
100 g Pökelsalz,
3 Lorbeerblätter,
2 Nelken 10 Wacholderbeeren,
5 Liter Wasser
Zubereitung
Die ausgelöste Lammkeule mit allen Zutaten des Pökelfond in einen Topf geben und mit dem Wasser aufgießen. Auf dem Herd ca. 2-2,5 Std. simmern lassen, bis die Lammkeule schön zart und weich ist. Nebenbei die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen.
Wenn die Lammkeule weich ist, aus dem Fond nehmen, leicht abkühlen lassen, von überschüssigem Fett und Sehnen befreien sowie in Stücke schneiden. Nun das Fleisch durch die mittlere Scheibe des Wolfes durchlassen. Dasselbe mit den Kartoffeln, der Gewürzgurke und der Roten Beete wiederholen. Vorsicht, die Beete könnte spritzen! Alles in einer Schüssel gut miteinander vermengen und mit Salz, Pfeffer, Worcestersauce und Essig nach eigenem Gusto abschmecken. Gegebenenfalls für die Konsistenz etwas von dem Fond dazugeben.
Die Meerforelle in 8 gleichgroße Stücke portionieren und auf ein gebuttertes und gesalzenes Backblech geben. Mit Frischhaltefolie überspannen und bei 60° C für ca. 10-15 Min. in den Backofen geben und garen. In einer Pfanne die Wachteleier als Spiegeleier ausbraten. Den Labskaus in einem Topf erwärmen. Zusammen mit der Meerforelle und dem Wachtelspiegelei appetitlich anrichten und mit Erbsenkresse garnieren. Viel Spaß beim Genießen!
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Rezept von:
Tobias Evers
Küchenchef
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