BurgerCraft - The Fabulous deconstructed
#BurgerCraft
#Saisonküche Frühling
© Servisa Magazin
Für 10 Personen
10 Vital Buns
10 Stück/e Sunny Veggie Burger
8 Römersalatherzen
40 Stangen grüner Spargel
500 g Schmand
60 g Basilikum, gehackt
7 Tomaten, entkernt, gewürfelt
Salz u. Pfeffer aus der Mühle
150 g Gemüsechips
25 g Schalotten, fein gehackt
1 g Zucker
1 Ei
325 g Butter
1 g Salz
25 ml Zitronensaft
50 ml Weißwein
1 Loorberblatt
25 Pflanzenöl
1 g Cayennepfeffer
3 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
3 Eigelbe
10 Eier
Zubereitung
Tomatencreme:
Schmand u. Basilikum vermengen, Tomatenwürfel unterziehen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Sauce-hollandaise-Schaum: (als Schaum aus der iSi Flasche)
Zubereitung: 325 g Butter in einem Topf schmelzen und durch ein Passiertuch filtern, um die Molke abzuseihen. 25 g Schalottenwürfel in Pflanzenöl glasig andünsten, Lorbeerblatt und 3 Pfefferkörner dazugeben und mit 50 ml Weißwein ablöschen. Ca. 3 Min. reduzieren lassen. 1 Ei und 3 Eigelbe zusammen mit der leicht abgekühlten Reduktion in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad aufschlagen (ca. 2-3 Min.). Die geklärte Butter mit ca. 50° C zuerst tröpfchenweise und dann nach und nach in einem dünnen Strahl unterrühren bis eine Emulsion entsteht (Verbindung von Ei und Fett). Mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Durch den iSi Trichter und Sieb passieren und in ein 500 ml iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75° C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warmhalten.
Buns, Pattys und 10 Eier zu einer homogenen Masse kneten. Die Masse um die ganzen Spargelstangen formen, sodass Corndogs daraus werden. Die Corndogs ca. 2 Minuten in heißem Öl rundherum goldbraun braten. Fertig ist der vegetarische Corndog. Die Herzen des Römersalats halbieren und kurz anrösten.
Corndogs und Salatherzen in einer Bowl anrichten, mit Sauce-hollandaise-Schaum bedecken und die krossen Gemüsechips darüberstreuen. Den Tomatendip in einem Schälchen dazu servieren.
Schmand u. Basilikum vermengen, Tomatenwürfel unterziehen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Sauce-hollandaise-Schaum: (als Schaum aus der iSi Flasche)
Zubereitung: 325 g Butter in einem Topf schmelzen und durch ein Passiertuch filtern, um die Molke abzuseihen. 25 g Schalottenwürfel in Pflanzenöl glasig andünsten, Lorbeerblatt und 3 Pfefferkörner dazugeben und mit 50 ml Weißwein ablöschen. Ca. 3 Min. reduzieren lassen. 1 Ei und 3 Eigelbe zusammen mit der leicht abgekühlten Reduktion in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad aufschlagen (ca. 2-3 Min.). Die geklärte Butter mit ca. 50° C zuerst tröpfchenweise und dann nach und nach in einem dünnen Strahl unterrühren bis eine Emulsion entsteht (Verbindung von Ei und Fett). Mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Durch den iSi Trichter und Sieb passieren und in ein 500 ml iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75° C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warmhalten.
Buns, Pattys und 10 Eier zu einer homogenen Masse kneten. Die Masse um die ganzen Spargelstangen formen, sodass Corndogs daraus werden. Die Corndogs ca. 2 Minuten in heißem Öl rundherum goldbraun braten. Fertig ist der vegetarische Corndog. Die Herzen des Römersalats halbieren und kurz anrösten.
Corndogs und Salatherzen in einer Bowl anrichten, mit Sauce-hollandaise-Schaum bedecken und die krossen Gemüsechips darüberstreuen. Den Tomatendip in einem Schälchen dazu servieren.
© Service-Bund
Rezept von:
Service-Bund
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