Food-Konzepte

Saucen-Tipps von Janko Hilliges

Spitzengastronomie und Betriebsrestaurant – für Janko Hilliges eine völlig selbstverständliche Verbindung. Als Küchenchef im Flair Park-Hotel in Ilshofen gehören beide Bereiche zum Tagesgeschäft. Wie schafft man es, in dieser Konstellation immer wieder neue Akzente zu setzen? „Saucen spielen eine wichtige Rolle“, verrät der Küchenchef. Aber was macht eine gute Sauce eigentlich aus? Und welche Trends kommen gerade auf die Teller? Nur hier verrät Janko Hilliges seine Einblicke.

Janko Hilliges Nestle

Gerade noch im À-la-carte-Restaurant des Flair Park-Hotels in Ilshofen blickt Janko Hilliges nun durch das Betriebsrestaurant eines benachbarten Maschinenherstellers. Hier ist der umtriebige Koch ebenfalls als Küchenchef verantwortlich. „500 bis 600 Essen gehen täglich über die offene Ausgabe.“ Ganz andere Dimensionen als im Panorama-Restaurant des Hotels. Aber Janko Hilliges legt auch in dieser Größenordnung viel Wert auf Abwechslung. „Wir haben jeden Tag drei Gerichte zur Auswahl. Eins mit Fleisch, ein leichtes Essen und eine komplett vegetarische Option.“ Das klingt nach hohem Wareneinsatz und Kosten. Wie schafft man es als Küchenchef dennoch wirtschaftlich zu arbeiten? „Ich verwende viele Basiszutaten, die einfach im Handling sind und sich gleichzeitig flexibel einsetzen lassen. Zum Beispiel die CHEF Grundfonds. So kann ich Kosten optimieren und unseren Gästen dennoch Abwechslung bieten“, verrät Hilliges. 

Die Sauce – der heimliche Hauptakteur

Abwechslung, eine persönliche Note und überschaubarer Aufwand? Genau der richtige Auftrag für eine pfiffige Sauce. Hier sei Kreativität gefragt, so Hilliges. „Nur mit Salz und Pfeffer kann ich niemanden begeistern.“ Doch bevor es ans Verfeinern geht, muss für den Küchenchef die Basis stimmen. „Eine Sauce darf den Geschmack der Hauptzutat nur betonen und ihn nicht überlagern“, beschreibt er seinen Anspruch. Beispiel: ein Rindfleischgericht. „Für die Saucenbasis verwende ich ausschließlich natürlich schmeckende Produkte, wie beispielsweise den CHEF Kalbsfond. Der hat ein authentisches Aroma, enthält wenig Salz und lässt sich gut reduzieren.“ Denn Fonds selbst herzustellen, das rentiere sich insbesondere im Betriebsrestaurant nicht. Damit die Saucen dennoch abwechslungsreich auf die Teller kommen, setzt Hilliges aufs Verfeinern. „Aus den sechs CHEF Grundfonds entstehen bei uns zum Beispiel bis zu 70 Ableitungen.“ 

Unbegrenzte Möglichkeiten: Der CHEF-Baukasten

Der CHEF Baukasten wurde in Zusammenarbeit mit erfahrenen Küchenchefs entwickelt. Er besteht aus hochwertigen CHEF Fonds und Grundsaucen, die Ihnen die ideale Grundlage für Ihre kulinarischen Meisterwerke bieten. Und das ganz ohne kennzeichnungspflichtige Allergene* und ohne Hefe. Natürlich in der gewohnten CHEF-Qualität. 

Mehr über den Chef Baukasten erfahren

Klassische Ableitungen

Saucen Nestle

Aber jetzt mal „Butter bei die Fische“: Wie gibt Janko Hilliges einer Sauce die charakteristische Note? „Oft machen schon Kleinigkeiten den Unterschied.“ Aktuell beschäftigt er sich zum Beispiel viel mit frischen Kräutern, fährt sogar zu Produzenten, um neue Sorten zu entdecken. Vor allem Wildkräuter haben es Hilliges angetan. „Sie schmecken wunderbar intensiv und überraschen in den Nuancen.“ Besonders freut er sich dabei über die Wiederentdeckung heimischer Kräuter und Pflanzen – zum Beispiel einige weniger bekannte Sorten des Fenchels. „Ich verwende sehr gerne rotblättrigen Bronzefenchel“, so der Küchenchef. „Der hat ein ähnliches Aroma wie grüner Fenchel, nur wesentlich süßer.“

Ein weiterer Tipp von Hilliges: „Mutig sein und auf starke Aromen setzen.“ Inspirationen kommen – man mag es kaum glauben – von der Insel. „Die Briten werden kulinarisch manchmal unterschätzt, aber ihre Saucenkreationen haben es in sich“, schwärmt der Küchenchef. „Eine Kombination aus zwei herausstechenden Geschmacksrichtungen wie Minze und Lakritz macht sich überraschend gut in einer Sauce.“ Aber ist das auch großküchentauglich? Na klar, passende Rezeptideen gebe es zum Beispiel von NESTLÉ PROFESSIONAL. „Die Rezepte lassen sich sogar mit allergenfreien Produkten wie dem CHEF Baukasten einfach umsetzen.“ Für Janko Hilliges eine echte Erleichterung in der Profiküche. „Dann muss man als Koch nur noch die frischen Zutaten im Auge behalten.“

Ob heimisch oder exotisch, würzig oder scharf – Trends beeinflussen auch den Geschmack von Saucen. „Bei unseren Gästen sind zurzeit euroasiatische Saucen sehr gefragt“, weiß Hilliges aus eigener Erfahrung. Ein Idealfall für ihn. „Denn manchmal reichen für den asiatischen Touch schon einige Limonenblätter oder etwas Zitronengras in der Sauce. Im Handumdrehen entstehen daraus asiatische Aromen.“ Einen weiteren Trend sieht Hilliges im BBQ-Thema. „Auf diesem Gebiet kennen sich viele Gäste gut aus. Die meisten haben zu Hause einen eigenen Grill und damit vieles ausprobiert“, so der Küchenchef. Gibt es also eine neue Lust am Experimentieren mit Aromen? „Durchaus“, attestiert Hilliges. Das würde insgesamt sogar zu einer veränderten Erwartungshaltung der Gäste führen. „Guter Geschmack wird differenzierter und emanzipierter wahrgenommen.“ Für Janko Hilliges ein wichtiger Ansporn.

Trends kommen und gehen? Nicht alle, einige bleiben. Vor allem dann, wenn sie Potential für Variationen und Ableitungen bieten. Hilliges nennt zwei Beispiele: Schäume und Espumas. „Sie intensivieren nicht nur Aromen, sondern ermöglichen das Spiel mit Konsistenzen.“ Damit gewinnen Köche einen weiteren Hebel, um Gäste mit besonderen Kompositionen zu überraschen. Sogar ungewöhnliche Kreationen wie ein Schaum aus Blauschimmelkäse sind möglich. „Der kräftige Geschmack des Käses passt hervorragend zu zartem Roastbeef“, so Hilliges. 

Marinaden & mehr 

Marinieren und intensivieren: Fonds mal anders

Natürlicher Geschmack und gute Qualität, darauf legt Janko Hilliges nicht nur bei Saucen viel Wert. „Der Gast soll mit geschlossenen Augen erkennen, ob er gerade Rindfleisch oder Schweinefleisch isst.“ Um den Eigengeschmack von Zutaten noch zu betonen, nutzt Hilliges einige einfache Tricks. „Kalbfleisch mariniere ich zum Beispiel mit dem CHEF Kalbsfond und lasse es über Nacht ziehen. Am nächsten Morgen hat man dann Kalbfleisch mit einem wunderbar intensiven Aroma.“ Auch bei Gemüse lässt sich der Geschmack noch intensivieren. „Einfach beispielweise Sellerie mit CHEF Gemüsefond im Sous-Vide-Verfahren garen. So wird der Eigengeschmack des Selleries nochmal hervorgehoben.“

Roastbeef mit Jus vom schwarzen Tee und Minz-Wedges
Geschmorte Lammkeule mit Erdbeer-Portwein-Luft
Steak von der Lammhüfte "Brit-Style", Minze-Lakritzsauce mit Malzbier

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