Terrine mit Waldorfsalat und Preiselbeer-Senf-Sauce und Feldsalat in Walnussdressing von Katja Hack
© Chantal Pahlsson-Giddings
10 Scheibe/n Terrine (Größe je nach Anzahl der Gänge im Menü und Durchmesser der Terrine)
100 g süßen Senf
100 g Preiselbeer Marmelade
600 g Sellerie, Julienne
400 g Apfel (feste Sorte, in Streifen geschnitten
1 Stück/e Zitrone, Saft
200 g Mayonnaise
100 g Creme Fraiche
2 EL Schnittlauchröllchen
Stück/e Salz
Stück/e Pfeffer, schwarz
100 g Walnüsse
100 g Zucker
200 g Feldsalat
250 ml Walnussöl
150 ml Balsamico Vinaigrette, hell
125 ml Vrühe
2 EL gemahlene, geröstete Walnüsse
3 EL milden Senf
2 Stück/e Knoblauchzehen
Stück/e Salz
Stück/e Pfeffer
Stück/e Zucker
Zubereitung
Für die Sauce: Süßen Senf und Preiselbeer-Marmelade zu einer Soße verrühren. Evtl. etwas Rotwein zum Verdünnen unterrühren. Für den Salat: Den Sellerie in kochendem Salzwasser für wenige Sekunden blanchieren und gut abtropfen.
Den Apfel in Streifen schneiden und mit Zitrone marinieren. Die Walnüsse grob hacken und mit dem Zucker in einer beschichteten Pfanne unter ständigem rühren karamellisieren. Dann zum auskühlen aus einem Blech mit Backpapier ausbreiten.
Aus den restlichen Zutaten eine Creme rühren, diese abschmecken und mit Apfel und Sellerie vermengen. Mit den Nüssen garnieren. Für den Feldsalat mit Dressing: Den Feldsalat putze, waschen und abtropfen. Für das Dressing alle Zutaten bis auf das Öl in einen Mixer geben. Alles gut mixen und das Öl nach und nach zugeben, so das eine cremige Emulsion entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Den Apfel in Streifen schneiden und mit Zitrone marinieren. Die Walnüsse grob hacken und mit dem Zucker in einer beschichteten Pfanne unter ständigem rühren karamellisieren. Dann zum auskühlen aus einem Blech mit Backpapier ausbreiten.
Aus den restlichen Zutaten eine Creme rühren, diese abschmecken und mit Apfel und Sellerie vermengen. Mit den Nüssen garnieren. Für den Feldsalat mit Dressing: Den Feldsalat putze, waschen und abtropfen. Für das Dressing alle Zutaten bis auf das Öl in einen Mixer geben. Alles gut mixen und das Öl nach und nach zugeben, so das eine cremige Emulsion entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
© Service-Bund
Rezept von:
Katja Hack
Küchenmeisterin
© Service-Bund
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