Spargelsuppe mit Spargeltatar, Erdbeere und grünem Kresseöl

Für das Tatar den Spargel schälen, hinten abschneiden und zusammen mit Olivenöl, Butter, Weisswein, Zucker und Salz in Vakuumbeutel füllen. Die Vakuumbeutel für 35 Minuten bei 85 Grad garen. Abkühlen und als Tatar schneiden, dabei die Spitzen abschneiden und aufheben. Melone in 3x3 cm große Würfel bzw Erdbeeren halbieren. Mit Grenadinesirup und Melonessig einlegen und alles für 6 Stunden im Vakuumbeutel ziehen lassen. Für die Suppe den geschälten Spargel in Stücke schneiden und mit der Schalotte anschwitzen. Mit dem Noilly Prat und Weisswein ablöschen. Mit dem Spargelfond auffüllen, Sahne dazugeben und köcheln lassen. Zum Schluss die Creme Fraiche einrühren. Zum Schluss alles aufmixen und soviel Butter dazugeben, dass der Schaum etwas standfest wird. Für das grüne Öl einige Blätter Szechuankresse mit dem Speiseöl aufmixen und passieren. Anrichten: Das Tatar in einem Ring in der Mitte des tiefen Tellers, mit den Erdbeer- bzw Melonenwürfeln krönen. Mit den Spargelspitzen und eingen Blättchen SZechuankresse ausgarnieren. Mit dem grünen Öl beträufeln und die heiße Suppe am Gast angießen.