Gratinierte Steinpilzcannelloni im Gemüsesud

Die Lasagneplatten in Salzwasser kochen, bis sie al dente sind. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Steinpilze putzen und klein schneiden, rund 20 schöne Scheiben fürs Garnieren zurückbehalten. Rote Zwiebeln schälen, würfeln und die Hälfte davon in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Die geschnittenen Pilze dazugeben und gut durchschwenken. Liebstöckel in feine Streifen schneiden und nach Geschmack hinzufügen, mit 100 ml Sahne ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend alles mit gewürfelten Brötchen und drei Eiern vermengen. Kurz ruhen und durchziehen lassen, um die Masse dann auf den gegarten Lasagneblättern zu verteilen und zu Cannelloni einzurollen. Alles stramm in leicht gefetteter Frischhaltefolie einrollen, verschließen und etwa 15 Minuten dampfgaren.
Den Rest der roten Zwiebeln mit der Gemüsebrunoise in etwas Butter andünsten und mit Weißwein und Sahne ablöschen. Kurz aufkochen und mit Speisestärke binden. Danach mit Liebstöckel, Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffeln schälen und zu Julienne schneiden. Mit Wasser abspülen, gut abtrocknen und in einer Fritteuse bei 160 °C zu Stroh ausbacken.
Weiße Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Mehl und Bier verrühren. Zwei Eier trennen. Eigelb unter den Bierteig rühren, Eiweiß zuerst aufschlagen und dann unterheben. Anschließend die Zwiebelringe durch den Teig ziehen und in einer Fritteuse bei 165 °C ausbacken.
Cannelloni auspacken und zwei Stück pro Teller anrichten. Mit Gemüsesauce übergießen und mit geriebenem Alpenzeller bestreuen. Unter dem Grill kürz überbacken. Gleichzeitig die übrigen Pilzscheiben in Butter anschwenken. Zum Schluss die Überbackenen Cannelloni mit Kartoffelstroh, Zwiebelringen, Pilzscheiben und einem Blatt Liebstöckel garnieren.