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Steaks, so wie sie sein sollen

von Katrin Lang
© Service-Bund/Katrin lang
Mitten in der Frankfurter Innenstadt zwischen Börse und Fußgängerzone betreibt PetarLovric seit 2003 sehr erfolgreich das Buena Vista Tapas Bar und Steakhouse. Reservierensollte man hier in jedem Fall – nicht nur an Wochenenden und zu Messezeiten. Mit demServisa Magazin spricht der Vollblutgastronom über das Geheimnis seines Erfolgs.
Vom 31. May. 2024

QUALITÄT UND KÖNNEN

„Wir bieten Tapas und Steaks. Unser Anspruch ist, dass sich jeder hier wohl fühlen soll – wir sind eine Gastronomie, vor der niemand Schwellenängste haben muss. Wir behandeln den sprichwörtlichen Millionär, der eine Flasche Wein für 500 Euro bestellt, genauso wie einen Gast, der drei Tapas und ein Glas Wasser ordert“, fasst der Gastronom mit kroatischen Wurzeln zusammen. Was simpel klingt, ist ein bis in die Feinheiten ausgearbeitetes Konzept, bei dem Ambiente, Qualität der Gerichte sowie viel Können in Service und Küche perfekt ineinandergreifen. Beim Betreten des Restaurants erwartet die Gäste eine warme und freundliche Atmosphäre. Das Einrichtungskonzept kombiniert das Flair klassischer New Yorker Steakrestaurants mit modernem Design und natürlichen Elementen. Diese greifen auf, dass das angebotene Fleisch aus Grasfütterung stammt, so wie es das Rodeo Logo am Eingang bereits visualisiert. Gegessen wird hier an blanken Holztischen auf bequemen ledergepolsterten Stühlen und Bänken. Die Wände sind teils mit Holz vertäfelt und über allem thront ein großer Leuchter, der für warmes Licht sorgt. Optisches Highlight ist die Bar, über der in großen hängenden Kühlschränken das Steakfleisch lagert. Geöffnet an sieben Tagen pro Woche, setzen Petar Lovric und sein Team auf eine wechselnde Mittagskarte (Mo-Fr) und am Abend auf die bereits erwähnte Mischung aus Tapas und Steaks. Und die werden im Buena Vista perfekt in Szene gesetzt. Besonders beliebt bei den Gästen sind die Steakcuts, die am Tisch auf einem heißen Stein selbst gegrillt werden können. Ein Trend aus den 1980er-Jahren, den Lovric wieder aufleben lassen hat. Dazu wurden in der Küche zwei Öfen installiert, in denen die Steine innerhalb von 24 Stunden 400 Grad Celsius erreichen. Diese werden dann mit einer Zange auf speziell angefertigtenTellern platziert und zusammen mit dem ausgewählten Cut (Rumpsteak, Filet oder Rib Eye) mit drei hausgemachten Saucen, Pfeffer und grobem Salz serviert. Wer darauf keine Lust hat, vertraut auf Küchenchef und Steak-Profi Danijel Durišević, der am Lavagrill mit viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl dafür sorgt, dass jeder Gast seinen Cut mit dem gewünschten Gargrad serviert bekommt. „Für ein perfektes Steak brauchst du einen guten Grill, einen guten Koch und gutes Fleisch. Ein Steak kann ich dir auch auf unserem Lavagrill braten. Aber mehrere Cuts von unterschiedlicher Grammatur und unterschiedlichem Gargrad perfekt hinbekommen, das kann hier nur Danijel“, erklärt Petar Lovric. Außerdem vertraut der Gastro-Profi auf das Fleisch von Rodeo Ranch Quality: „Wenn der Gast auf dem heißen Stein selbst grillen will, dann servieren wir die Cuts roh. Da müssen wir uns auf die Qualität und die Zuschnitte absolut verlassen können. Außerdem kommt für mich in Sachen Geschmack und Tierwohl nur grasgefüttertes Fleisch infrage. Deshalb setzen wir auf Rodeo Ranch Quality.“ Unterstützung bekommt Danijel Durišević in der nur 18 Quadratmeter großen Küche von zwei weiteren Köchen und zwei Beiköchen – ein eingespieltes Team, bei dem jede Bewegung und jeder Handgriff sitzt.

Petar Lovric und Küchenchef Danijel Durisevic
© Service-Bund Katrin Lang
Buena Vista
© Service-Bund/Katrin Lang
Steak
© Service-Bund/Karin Lang
Der Gastraum
© Service-Bund/Katrin Lang

VERTRAUENSVOLLE PARTNERSCHAFTEN

Etwa eine Tonne Rodeo Rindfleisch pro Monat und den Großteil aller anderen Zutaten liefert das Service-Bund Mitglied Flach Rhein-Main ins Buena Vista. Für Petar Lovric und Danijel Durišević zählt neben der hohen Qualität vor allem die Flexibilität und der persönliche Kontakt zu Landsmann und Fachberater Igor Zelic. „Mit Igor habe ich einen zuverlässigen Kontakt. Auch wenn mal was nicht so gut gelaufen ist – er ist immer erreichbar“, so der Küchenchef. Zwei- bis dreimal pro Woche bekommt er Ware, denn die Lagerkapazitäten sind beschränkt. Gerade zu Messezeiten ist es da hilfreich, dass Flach bei Bedarf auch häufiger liefert. Mittags kommt eine wöchentlich wechselnde Mischung aus gutbürgerlicher Küche, Pasta, Fisch und Salat auf den Tisch. Ein Angebot, das ankommt. Denn ab 11.45 Uhr füllen sich die 125 Plätze schnell mit einem bunt gemischten Publikum, vom Bänker im feinen Zwirn über Touristen und Familien bis hin zum Rentnerpaar.  An der anderen Seite des Passes sorgt Mio Andabak zusammen mit seinem siebenköpfigen Team dafür, dass die Gäste sich wohlfühlen. Andabak hat zusammen mit Petar Lovric das Buena Vista aufgebaut. „Mio ist wie meine rechte Hand. Ohne ihn und die Unterstützung meiner Eltern und meiner Schwester hätten wir es bis hierhin nicht geschafft“, resümiert Lovric. Bewusst wird im Gastraum auf Tischdecken verzichtet – auch abends. Die eher schlicht gehaltene Tischdeko sorgt dafür, dass sich die Gäste ganz auf das konzentrieren können, was serviert wird. Bei der Wahl des Gerichtes ent scheiden sich rund 30 Prozent für Tapas, der Rest eher für Steaks. Für Petar Lovric die perfekte Mischung, da er mit dem Buena Vista eine größere Zielgruppe ansprechen kann: „Wer kein Fleisch mag, was Leichtes essen möchte oder vielleicht auf den Geldbeutel schauen muss, der kann hier genauso einen schönen Abend bei gutem Essen haben wie Gäste, die große Steaks bestellen.“ In der Speisekarte wirbt er aktiv mit Rodeo Ranch Quality, verweist auf die 100-prozentige Grasfütterung und die persönlich bekannten Produzenten. Aber auch das Serviceteam ist gut gebrieft und gibt gern Auskunft zur Qualität und Herkunft der Steakcuts. Die Speisekarte wird saisonal angepasst und ergänzt. Aktuell durch Spargel, den sich die Gäste zwischen Mai und Oktober gern auch im 190 Plätze umfassenden Außenbereich schmecken lassen. 

ERFOLG IST ARBEIT

Natürlich machen die aktuellen Herausforderungen der Branche nicht vor der massiven Eingangstür des Buena Vista halt. Dezente Preisanpassungen musste auch Petar Lovric vornehmen. Doch viel mehr macht ihm das Thema Personal Sorgen. Ein Großteil seines Teams ist teils seit Eröffnung mit Leidenschaft dabei. Aber der Nachwuchs fehlt. „Man muss heute schon was bieten. Extras, vernünftige Arbeitszeitregelungen und Hilfe bei der Wohnungssuche. Damit versuche ich, mein Team zu halten“, erzählt er. Unterstützt wird die Stammcrew durch Aushilfen. Ein Modell, das aktuell gut funktioniert: „Allerdings schaue ich schon, welche Möglichkeiten wir in Zukunft haben. Beispielsweise Mitarbeiter aus nichteuropäischen Ländern zu holen.“ Und so hofft der Vollblutgastronom, dass im Buena Vista noch lange nicht die Lichter ausgehen und die Gäste auch weiterhin die erfolgreiche Mischung aus Ambiente, gutem Service und perfektem Essen genießen können.

© Service-Bund/Dani Rodriguez
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