Interview: Vorbereitung ist alles

Der Frühling zieht ein und auch in der Gastronomie zeichnen sich erste Öffnungsperspektiven im Außenbereich ab. Wie kann man jetzt den zeitlichen Vorlauf bis zur Wiedereröffnung nutzen? Wir haben bei Gastro-Coach und unserer Partnerin Maja Kirsch nachgefragt.

Was für eine Stimmung beobachtest du gerade unter den Gastronomen?

Maja Kirsch: Das sind zwei grundlegende Stimmungen für mich. Es gibt die Gastronomen, die sehen die derzeitige Situation als große Chance, indem sie sich fragen, was sie aus der aktuellen Situation rausholen können und die trotzdem sichtbar für die Gäste und Mitarbeiter sind. Und dann gibt es die Gastronomen, die ganz hoffnungslos sind und aus der Gedankenspirale nicht herauskommen. Ihnen fehlt dann manchmal die Sicht von außen.

Inwiefern unterstützt du die Gastronomen jetzt in ihrer Vorbereitung?

Maja Kirsch: Ich habe in den letzten Wochen mit meinen Kunden sehr viel an dem Thema Persönlichkeit gearbeitet. Viele nutzen den derzeitigen Umbruch, um Gast und Mitarbeiter wieder mehr in den Vordergrund zu rücken. Zudem habe ich mich nun auch mehr auf die jungen Menschen fokussiert, denn sie haben zurzeit mit genauso großen Herausforderungen zu kämpfen wie die Berufserfahrenen. Die Gastronomen versuchen herauszufinden, was man alles aus der Situation herausholen kann und darauf lege auch ich einen besonderen Wert. Gemeinsam mit meinen Kunden suche ich nach langfristigen Lösungen und neuen Aufgaben. Dafür schaue ich mir im ersten Schritt nicht die Schwachstellen an, sondern die Potenziale und auch die Dinge, die schon gut laufen. Viele wollen sich nicht neu erfinden, sondern zeitgemäßer ausrichten. Am Ende werden sie merken, dass man besonders sein muss, um am Markt bestehen zu können. Und dann sind die Gäste auch bereit dafür Geld auszugeben.

Was sind die aktuellen Herausforderungen deiner Kunden?

Maja Kirsch: Bei einem Kunden von mir hat beispielsweise die Kommunikation im Team nicht gut funktioniert. Das haben die Mitarbeiter festgestellt, weil sie das aktuelle Tagesgericht nicht kannten oder sie wussten nicht, dass der Geschäftsführer neue Weine aufgenommen hat. Es ist wichtig, solche Schwachstellen zu erkennen, denn erst bei zufriedenen Mitarbeitern hat man auch zufriedene Gäste. Um solche Probleme zu vermeiden, rate ich vielen meiner Kunden auch einmal Gast im eigenen Restaurant zu sein. So können sie ihre eigene Qualität reflektieren und konstruktives Feedback ans Servicepersonal spielen.

Schlüssiges und gastfreundliches Hygienekonzept

• Die Brille des Gastes aufsetzen: Durch den eigenen Laden gehen mit den Gästen beim Abholservice sprechen und fragen, was sie erwarten und was ihnen fehlt.
• Hygienekonzepte genau durchdenken: Sie müssen nicht kompliziert, sondern schlüssig sein.
• Kontaktregistrierung gastfreundlich ausrichten: Man kann die Gäste platzieren, ein Getränk bringen und ihnen genug Zeit für das Ausfüllen geben
• Desinfektionsständer richtig und sichtbar hinstellen sowie regelmäßig nachfüllen. Das ist nicht etwas, was uns die Regierung vorschreibt, sondern was dem Gast Sicherheit gibt.

Mit den Mitarbeitern (frühzeitig) in Kontakt treten

• Zeitlichen Vorlauf für die Mitarbeiterkommunikation und gemeinsame Vorbereitung nutzen: Wenn die Gastronomie wieder aufmacht, dann kann man sicher sein, dass die Mitarbeiter einen Marathon laufen müssen und die Frage ist, ob sie trainiert haben.
• Reduzierte Gästeanzahl annehmen, die man am Anfang auch wirklich schafft: Lieber mit weniger anfangen, denn die Gäste werden mit einer hohen Erwartungshaltung zurückkommen.
• Mitarbeiter bei der Vorbereitung miteinbeziehen.

Speisekartengestaltung

1. Flexible Gestaltung mit Tageskarten: Lieber weniger Gerichte aufnehmen, mehr wechseln und so schauen, was gut oder schlecht läuft.
2. Auf das veränderte Gästeverhalten eingehen: mehr Event, Erlebnis und Überraschung bieten.
3. Lieferanten bei der Speiskartengestaltung mit ins Boot holt: Alle brauchen eine gewisse Zeit, bis man seinen Lagerbestand wieder vernünftig aufstocken kann.