Was macht eigentlich...?

Luckis kleine Farm

Bei Service-Bund Veranstaltungen gehört er fast schon zum Inventar – die Rede ist von Ludwig (Lucki) Maurer. Der sympathische Niederbayer mit dem charakteristischen roten Bart ist immer dann im Einsatz, wenn ein Fleischspezialist gefragt ist. 2012 war er sogar schon einmal auf dem Servisa-Titel zu sehen. Seitdem ist viel passiert. Ein Hausbesuch.

Man muss schon einige Hügel herauf und wieder herunterfahren und dann gut aufpassen, dass man die Abzweigung nach Schergengrub nicht verpasst. Was dann kommt, gleicht jedoch einer Postkartenidylle – eine friedlich grasende Wagyu-Herde und, in einer Senke gelegen, der Hof von Lucki Maurer und seiner Frau Stephanie. Neben dem historischen Bauernhaus, in dem früher die Großeltern lebten und das heute zwei Ferienwohnungen beherbergt, haben sich die beiden ein modernes Niedrigenergiehaus gebaut. Nebenan steht das offene Stallgebäude für die über 60 Tiere umfassende Wagyu-Herde, die Maurer seit 2008 züchtet.

"Meine Frau unterstütztmich sehr stark - ohne sie wäre das alles nicht möglich"


Beim Rundgang über das Gelände wird schnell klar: Was Maurer tut, tut er mit Leidenschaft. In dem biozertifizierten Betrieb führen seine Wagyus ein Tierleben, von dem viele andere Rinder nur träumen können. Sie können ganzjährig auf die Weide, stehen im Stall auf Stroh, und auch bei Zeugung und Geburt des Nachwuchses mischt Maurer sich nicht ein. Erst vor wenigen Tagen ist ein neues Kalb geboren worden. Und wenn nach rund vier Jahren ein Ochse für schlachtreif befunden wird, legt Maurer großen Wert darauf, dass auch bei der Schlachtung respektvoll mit seinen Tieren umgegangen wird. „Die Tiere sollen möglichst wenig Stress empfinden - das wirkt sich ja auch negativ auf Fleischqualität und -geschmack aus.“ Denn Stress führt zu vermehrtem Abbau von Glykogen, welches später bei der Fleischreifung fehlt, wo es zu Milchsäure umgewandelt wird. Dadurch sinkt der pH-Wert des Fleisches, was essentiell für Geschmack und Zartheit ist. Die Zerlegung übernimmt die Metzgerei Landstorfer im nahe gelegenen Zandt, die von Josef Landstorfer in vierter Generation geführt wird. Wer Wagyu-Fleisch aus Mauerers Zucht kaufen möchte, muss lange warten, es gibt einfach zu viele Interessenten. „Ich verkaufe meine Rinder entweder ganz oder in Vierteln“, denn, so Maurer: „Ein Rind besteht aus mehr als nur den Edelteilen.“ Eine Auffassung, die ihm im vergangenen Jahr nicht nur viel Bestätigung, sondern auch großen Erfolg beschert hat.

"Ich gehe gerne zur Arbeit. Wie viele Menschen können das von sich behaupten?!"


Im Oktober 2014 erschien im Matthaes Verlag sein erstes Kochbuch "Fleisch“, mit 70 sehr kreativen Rezepten, in denen er demonstriert, dass Fleisch auch jenseits von Edelteilen ein Genuss ist. Denn bei Lucki Maurer wird alles „from nose to tail“ erkocht. Ein Thema, mit dem er voll den Geist der Zeit getroffen hat. Nun ist es nicht so, dass sich der gelernte Koch und Küchenmeister vorher gelangweilt
hätte – mit seinem Catering Unternehmen Meating Point war er auch vorher schon gut im Geschäft. Doch 2014 war schon ein ziemlich verrücktes Jahr. Sein Kochbuch wurde mit dem World Cookbook Award und der GAD-Silbermedaille ausgezeichnet; in Seminaren und auf Messen zeigte er praxisnah, wie gut Bries, Kutteln, Zahnfleisch und Co. schmecken können, und bei seinem Engagement als Gastjuror bei der SAT.1-Kochshow The Taste wurde er gar als Fleischpapst angekündigt, worüber er schon ein wenig schmunzeln musste. Am Ende des Jahres war er mehr als 200 Tage auf Achse, und sein Auto hatte 60.000 Kilometer mehr auf dem Tacho. Wer jetzt denkt, dass Maurer Starallüren entwickelt hat, täuscht sich gewaltig, denn die Bodenhaftung hat er keinesfalls verloren: „Natürlich habe ich auch schon Fehler gemacht, aus denen lernt man ja schließlich. Ich habe immer was gemacht, was es so noch nicht gab und woran ich Spaß hatte – ich denke, deshalb war ich bislang so erfolgreich.“

"Ich würde gerne die Leute auf meinen Hof einladen."


Auch in Zukunft bleibt es spannend bei Lucki Maurer, denn für 2016 steht die Realisierung eines weiteren Herzensprojektes auf dem Plan. Das alte Bauernhaus soll umgebaut werden. In den ehemaligen Ställen sollen Räume für einen echten Meeting Point entstehen, um Schulungen und Kochkurse realisieren zu können. Ferner ist ein Pop-up-Restaurant mit Hofladen geplant. „So bestünde die Möglichkeit, auch kleinere Mengen Fleisch zu kaufen“, erklärt Maurer. Darüber hinaus ist der Terminkalender für das anlaufende Jahr schon wieder gut gefüllt – auch bei einigen Service-Bund Veranstaltungen darf man sich wieder auf Lucki Maurer freuen.

VITA Ludwig Maurer

  • Als jüngster Spross einer alteingesessenen bayerischen Gastronomen- & Wirtsfamilie kommt er 1980 zur Welt.
  • Logisch erscheint die Ausbildung zum Koch, danach hängt er noch die Ausbildung zum Hotelfachmann dran. Später legt er erfolgreich die Prüfung zum Küchenmeister ab.
  • 2003 wird er Mitglied in Stefan Marquards Jolly Roger Cooking
    Gang.
  • 2005 gründet er sein eigenes Unternehmens Meating Point für
    Veranstaltungen, Caterings und Consulting.
  • 2008 beginnt er als erster und bislang einziger Biobauer auf dem vom Großvater übernommenen Hof in Schergengrub mit der Zucht von Wagyu-Rindern.
  • Im Herbst 2014 erscheint sein viel beachtetes Buch „Fleisch“ im Matthaes Verlag.
  • Als leidenschaftlicher Musiker spielt er seit 20 Jahren in der Metal-Band „Seasons in Black“

Lucki Maurer und Helmut Schwögler

Lucki Maurer (M.) mit Wagyu-Liebhaber Helmut Schwögler und seinem Küchenchef

Schergengrub Florian Bolk
Ente in Schergengrub
Fleisch Buch Lucki Maurer

"Fleisch" (Matthaes Verlag) beinhaltet Hintergrundwissen und 70 ungewöhnliche Rezepte rund um nachhaltig Fleischverarbeitung.

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