Was macht eigentlich...?

Was macht eigentlich... Otto Koch?

Otto Koch, Gründer der École Culinaire und Sternekoch, gilt als Idol für viele junge Köche. Er steht für Gastronomie auf höchstem Niveau ebenso wie für ein großes Engagement im Bereich der Weiterbildung. Ende 2014 zog er sich als Patron des Münchner Restaurants 181 im Olympiaturm in den Ruhestand zurück – ganz ruhig lässt er es dann aber doch nicht angehen.

Herr Koch, was hat Sie vor 50 Jahren zu Ihrer Ausbildung bewogen?
Meine Eltern hatten ein Lebensmittelfeinkostgeschäft, sodass ich schon sehr früh mit der Verarbeitung und Verwertung von Lebensmitteln in Kontakt kam. Da mir dies stets sehr viel Spaß bereitete, entschied ich mich für eine Kochlehre im damaligen Regina Palast Hotel in München.

Wie haben die Aufenthalte in Frankreich und der Schweiz Ihre Küchenkunst geprägt?
Nach meiner Lehrzeit bin ich auf Entdeckungsreise gegangen. Es wurde vor allem in Frankreich viel Wert auf eine Genusskultur gelegt – die Speisen wurden mit hochwertigen Produkten zubereitet und stilvoll serviert. Die Harmonie in den großen, französischen Restaurants berührte und begeisterte mich.

Was war der eindrucksvollste Moment in Ihrer Karriere?
Ich habe viele Momente erlebt, die mich sehr motivierten und begeisterten. Als ich in Basel war, flog der Restaurantinhaber
mit mir nach Paris, um mir Sterne-Restaurants vorzustellen und die Kultur in ihrer Gesamtheit zu entdecken, erschmecken und genießen. Es war Spiel, Ambiente, Qualität und Außergewöhnlichkeit, die sich zu einer gastronomischen Einheit zusammenfügten. Ich erinnere mich auch noch genau, als wir in den 70er-Jahren wöchentlich zum
Einkaufen auf den Markt von München nach Paris gefahren sind. Von dort haben wir Spezialitäten importiert, die wir zu der Zeit noch nicht in Deutschland kaufen konnten. Unsere Restaurantgäste haben sehr neugierig darauf reagiert und nahmen unser Angebot gerne an.

Nach Ihrem Eintritt in den Ruhestand Ende 2014 bereisten Sie Südamerika. Welche Erfahrungen haben Sie von der Reise mitgenommen und was planen Sie für Ihre persönliche Zukunft?
Ich habe die Rinderzuchten und Schlachtbetriebe des Rodeo-Fleisches in Argentinien und Uruguay besichtigt. Es hat mich motiviert, wie familiär und mit welchen Qualitätsmaßstäben die Betriebe vor Ort geführt werden. Ich bin begeistert wie außergewöhnlich viele Gedanken sich die Service-Bund Geschäftsführung um Themen, wie Nachhaltigkeit, Qualität und Verantwortung macht. Ansonsten kümmere ich mich weiterhin um das Weiterbildungsprogramm
École Culinaire, die ich 2000 mit Sodexo gegründet habe. Unsere Ziele sind vor allem, Ambitionen und Begeisterung der Teilnehmer für ihr Handwerk zu wecken und sie in den Bereichen Persönlichkeitsentwicklung, Wahrnehmung, Kritikkultur, Führung und gastronomische Spezialtechniken zu schulen. Hier gebe ich gerne mein Wissen und meine Erfahrungen an unsere Teilnehmer weiter.

Was raten Sie jungen Köchen?
In der Gastronomie sollte man stets die Augen offen halten und Kreativität in sein Wirken einbinden. Ambition, Begeisterung und Persönlichkeit verhelfen zum Erfolg. Koch kann ein sehr Freude spendender Beruf sein.

Wie wird sich der Kochberuf verändern?
Nachhaltigkeit, Qualität und Weiterbildung spielen bereits eine große Rolle, werden in Zukunft aber auch immer relevanter. Auch, wenn es vermutlich weiterhin Köche mit ambitionslosem Qualitätsverhalten geben wird, die nur auf den Einkaufspreis schauen: Ein Trend wird sicher die Ausbildung von Spitzenköchen, welche die Herkunft ihrer verwendeten Produkte hinterfragen.

Ecole Culinaire 2015

Herzensprojekt: Die École Culinaire 

Otto Koch und Stefan Marquard

Als Präsident des Service-Bund Events "Campus Culinaire" mit Stefan Marquard

VITA Otto Koch

  • 1965: Kochlehre im Regina Palast Hotel, München
  • 1968-1973: Anstellungen in mehreren Tophotels und
    Restaurants in der Schweiz
  • 1973/74: Stagen in mehreren 3-Sterne-Restaurants in Frankreich
  • 1974: Eröffnung des Restaurants „Le Gourmet” in München
  • 1976: Erster Michelin Stern
  • Seit 1996: Gourmet Chef und kulinarischer Berater bei Robinson
    Club Hotels
  • Seit 1998: Auftritte im ARD Buffet und seither über 750 Sendungen
  • 2000: Gründung der „École Culinaire“
  • Seit 2002: Aufsichtsratsmitglied bei Sodexo Deutschland
  • 2001-2009: Patron des KochArt Zürs im Robinson Club Alpenrose
  • 2009-2014: Patron des Restaurants 181 im Olympiaturm, München


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