Was macht eigentlich...?

Erfolgreich gegen den Strom

Drei Tage, 15 Teilnehmer, 1.000 Fragen: Wenn sich zwei Branchenrevoluzzer mit geballter Unternehmens- und Kulinarikkompetenz zusammentun, kommt dabei eine einzigartige Seminarreihe heraus. Der Mikrokosmos Küche von Stefan Marquard, kombiniert mit dem Makrokosmos von Ausnahme-Hotelier Klaus Kobjoll. 

An seiner Gastroakademie bietet Stefan Marquard u. a. offene Seminare in München und Nürnberg an sowie Inhouse-Seminare vor Ort im Betrieb und „Incentives“, außergewöhnliche Kunden- und Mitarbeiterevents. Das dreitägige Intensivseminar "Mikrokosmos Küche" wendet sich an Küchenchefs und Unternehmer und verbindet seit 2014 Praxistipps aus Marquards unerschöpflichem Innovationsvorrat und Themen wie Marketing, Mitarbeiterführung und Kundengewinnung unter dem Motto "einfach anders und einfach genial". Termine und Infos gibt es unter www.marquard-akademie.de.

Stefan Marquard und Bruder

Euer Fazit nach einem Jahr Gastroakademie und „Mikrokosmos Küche“?

Stefan Marquard (S.M.): Die Leute sind völlig baff. Ich stelle alles in Frage, was wir je gemacht haben, eine Revolution in der Gastronomie. Wir zeigen Dinge, die wir Köche und Gastronomen so nie gelernt haben. Denn so langsam kommen die Betriebe an ihre Grenzen, es kommen immer neue „Bonbons“ dazu, von HACCP über LMIV bis hin zu Personalproblemen. Dementsprechend muss man die Systeme umstellen und die Leute, die man hat, so schulen, dass sie top sind. Das Konzept dazu haben wir in den vergangenen viereinhalb Jahren entwickelt.
Klaus Kobjoll (K.K.): Mein Part dabei ist das Marketing. Was nützt mir die beste Küche, wenn ich nichts verkaufe? Die Seminarteilnehmer bekommen von uns beide Komponenten, die Küche ist der Mikrokosmos und mein Teil der Makrokosmos: Wie funktioniert eine saubere strategische Planung, wie baut man Servicequalität systematisch auf und wie hält man zufriedene Mitarbeiter?

Im Seminar werden ungewöhnliche Herangehensweisen vermittelt…
S.M.: Beispiel Steak: Wir haben zwölfmal verschiedene Arten gewürzt und ungewürzt zubereitet. Es heißt ja, Salz zieht Wasser. Bei allen zwölf Versuchen, die wir gemacht haben, kam aus dem ungewürzten Fleisch immer etwa das Doppelte an Wasser herausgelaufen als aus dem Gewürzten. Ist also eine glatte Lüge, dass man immer nachher würzen muss! Das Hauptproblem: Wir nehmen immer alles für bare Münze.
K.K.: Wer gegen den Strom schwimmt, kommt schneller zur Quelle. Ich mache es auf meine Art in völlig anderen Kontexten. Statt dem heute üblichen „Revenue-Management“, bei dem die Preise ständig nach Nachfrage geändert werden, habe ich meine Preisgarantie buchstäblich in Granit gemeißelt.

Was motiviert euch jeden Tag?
S.M.: Ich habe mir immer hohe Vorbilder gesucht und wollte noch besser sein als sie. Mein Motto sind die fünf A: Alles anders als alle anderen. Dann bist du interessant auf dem Markt, du polarisierst und machst auf dich aufmerksam. Ich mache den Job seit 37 Jahren und ich finde es so geil wie am ersten Tag. Jetzt bin ich der „Lehrer“, gehe in die Betriebe rein und gebe Denkanstöße.
K.K.: Als Kind einer Flüchtlingsfamilie habe ich von Anfang an so eine Sehnsucht verspürt nach einem eigenen Betrieb Ich habe es nur mit meiner Frau zusammen geschafft. Wir wollen Spuren hinterlassen, wir wollten ein Unternehmen aufbauen, das weiter geht in die nächsten Generationen.

Was macht dieses Weiterbildungsangebot anders als andere?
S.M.: Das ist das erste ganzheitliche Seminar in Theorie und Praxis und der Beleg, dass wir alles, was wir je gelernt haben, auch zeigen. Ich beweise es den Leuten sofort.
K.K.: Alles, was ich erzähle, können die Teilnehmer hier im Schindlerhof erleben. Das ist handwerklich erprobtes Wissen, das sofort umsetzbar ist,
auch für den gestandenen Wirt, der von früh bis spät arbeitet. Die ideale Kombination für unser Seminar ist, wenn Küchenchef und Inhaber kommen. Der Inhaber kann meine Sachen 1:1 umsetzen, der Küchenchef sieht aber auch, dass es noch einen übergeordneten Bau gibt. Wichtig ist auch, dass der Inhaber sieht, aha, wenn mein Küchenchef jetzt mit Investitionswünschen kommt, hat das einen Grund.
S.M.: Vom Pizzabäcker bis zum Milliardenunternehmen war schon alles vertreten – und jedes Mal wird es ein bisschen perfekter.


Stefan MarquardKlaus Kobjoll
Jahrgang 1964, absolvierte Lehren als Metzger und als Koch. Nach Stationen in Deutschland und Italien erkochte er mit den „Drei Stuben“ in Meersburg u. a. einen Michelin-Stern. Seit 2003 ist er als Caterer, Coach, TV- und Showkoch selbständig.
geboren 1948, Privathotelier und Managementtrainer, hat die Schindlerhof Klaus Kobjoll GmbH und die Seminaragentur Glow & Tingle GmbH in Nürnberg-Boxdorf aufgebaut und wurde u. a. mit dem European Quality Award ausgezeichnet.


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