Was macht eigentlich...?

Björn Moschinski

Einige Service-Bund Kunden kennen Björn Moschinski vom Campus Culinaire 2014 oder von der FoodSpecial in Bochum 2015, wo er sein Wissen über vegane Ernährung weitergab und in Workshops Basics der veganen Küche zeigte. Im September 2015 ist sein viertes Kochbuch „Vegan quick & easy“ erschienen. Das Buch mit 60 Blitzrezepten richtet sich hauptsächlich an Hobbyköche, ist aber auch für Profis eine tolle Inspiration. Servisa Redakteurin Katrin Lang sprach mit Björn Moschinski über den Vegantrend und die Wichtigkeit von Schulungen für die Gastronomie.

„Die vegane Küche suggeriert
keinen Verzicht,
da wir auch mit deftigen
Aromen arbeiten.“

Das 144-seitige Kochbuch von Björn Moschinski „Vegan quick & easy“ ist im Südwest
Verlag erschienen, ISBN: 978-3-517-09426-7, 19,90 €.

Vegan quick&easy Björn Moschinski Cover

Sie haben in den vergangenen fünf Jahren vier „vegane“ Kochbücher herausgebracht – vegan scheint in zu sein?
B. M.: Ja, es scheint wirklich so zu sein. Hätte mich jemand vor fünf Jahren gefragt, wie sich die vegane Szene entwickeln wird, wäre ich im Traum nie auf solch eine Entwicklung gekommen. Wenn ich nun zurückschaue und meine Erfahrung der letzten fünf Jahre einfließen lasse, ist diese Entwicklung aus der jetzigen Sicht mehr als verständlich. Viele Menschen ernähren sich gerade in den letzten zwei Jahrzehnten so schlecht, dass immer mehr Krankheiten aufgrund der Ernährung auftreten. Die vegane Küche suggeriert keinen Verzicht, da wir auch mit deftigen Aromen arbeiten, welche meist nur der Fleischküche zugesprochen werden.
Als ich 2011 mein erstes Kochbuch schrieb, gab es kaum vegane Kochbücher am Markt, und die, die es gab, waren sehr textlastig und kaum mit Bildern versehen, die Lust auf vegane Gerichte machten. Dies musste ich ändern.

Nach einer Umfrage unter den Mitgliedern der Food & Beverage Management Association e.V. (FBMA) sehen knapp 56 Prozent der befragten Gastronomen die größten Schwierigkeiten bei der Erstellung eines veganen Angebotes in der entsprechenden Schulung des Küchenpersonals. Welche Tipps haben Sie, damit vegane Gerichte auf der Speisekarte landen, die den Gästen schmecken und die Küche nicht überfordern?  
B. M.: Das ist pauschal nicht so leicht zu sagen. In meinen zehn Jahren der Schulungen habe ich viele unterschiedliche Betriebe kennengelernt, welche immer anders tickten. Dies war für mich auch der Grund, Inhouse Events zu veranstalten. Ich habe somit mehr Zeit, auf die Bedürfnisse des Personals einzugehen und direkt vor Ort zu handeln. 
Auch ist das Speise-Angebot unterschiedlich. In manchen Betrieben besteht kaum die Möglichkeit, frische Produkte zu verarbeiten; in anderen wiederum werden nur frische Produkte verarbeitet. Die einen mögen es deftig, die anderen eher leicht. Auch der Wunsch nach biologischen Rohstoffen birgt Faktoren, die im Veganen beachtet werden müssen. In meinen Schulungen verarbeite ich mit dem Küchenchef und dem Management das richtige Angebot an Speisen und vor allem auch an Aktionen rund um das Thema vegan. Aber meine Hauptaufgabe ist das Motivieren der Köche, denn nur, wenn sie Lust darauf haben, sind meine Schulungen nachhaltig erfolgreich.

Warum haben Sie im vergangenen Jahr Ihr eigenes Restaurant – das Mio Matto in Berlin – geschlossen?
B. M.: Jeder Gastronom weiß, dass eine Gastronomie extrem viel Zeit und Energie kostet. Aufgrund der stetig steigenden Schulungsanfragen aus der Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung entschied ich mich Anfang dieses Jahres, den Schwerpunkt meiner Arbeit auf die Schulung von Köchen und das Coaching von Unternehmen zu lenken. Zurückblickend ist dies eine sehr gute Entscheidung gewesen, da ich vielen Köchen, aber auch Unternehmen die Augen für das Thema vegane Ernährung öffnen konnte.

Sie leben und ernähren sich seit mehr als 20 Jahren vegan. Wie wird sich Ihrer Meinung nach das Thema Vegan weiterentwickeln?
B. M.: Auf diese Frage kann ich absolut keine Antwort geben. Aber wenn sich die Rohstoffe bzw. das vegane Angebot genauso verbessern wie in den letzten fünf Jahren, können wir uns alle auf leckere, nachhaltige und gesunde Produkte freuen. Gerade die Fortschritte im Bereich der Fleischalternativen freuen mich persönlich am meisten. Ich denke, dass in den nächsten 5-10 Jahren die vegane Ernährung völlig normal in unserer Gesellschaft existiert. Auch denke ich, dass jeder Gastronom, der auch in der Zukunft erfolgreich sein möchte, Angebote in sein Repertoire ufnehmen muss. In diesem Sinne empfehle ich denen, die über ein wirksames Angebot nachdenken, eine professionelle Schulung durchzuführen.







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