Was macht eigentlich...?

Andreas Scholz

Das Esperanto Hotel und Kongresszentrum im hessischen Fulda gehört zu den besten Tagungs- und Kongresshäusern Deutschlands. Auch der Service-Bund ist hier mit verschiedenen Events regelmäßig zu Gast. Herr über Herde, Töpfe und ein 36-köpfiges Küchenteam ist seit 11 Jahren Küchendirektor Andreas Scholz.

Darüber hinaus sorgt Scholz auf allen nationalen und internationalen Service-Bund Veranstaltungen dafür, dass es kulinarisch rund läuft. Ob für zwei oder 2.000 Gäste – wer einmal von Andreas Scholz bewirtet wurde, ist begeistert von der perfekten Logistik und den kreativen Ideen.

Sie sind seit elf Jahren im Esperanto. Was lieben Sie an Ihrem Beruf?
Andreas Scholz: Mir gefällt einfach die Vielseitigkeit – insbesondere hier im Esperanto. Ich bin ja verantwortlich für die Restaurants die zum Hotel gehören, aber auch die unterschiedlichen Veranstaltungen, die wir im Hotel und in den angeschlossenen Hallen durchführen. Die Bandbreite reicht da sowohl vom leichten Imbiss über das Lunch- und Dinnerbüffet bis hin zum mehrgängigen Gala-Menü oder -Büffet. Dadurch wird es einfach nicht langweilig, und ich habe immense Möglichkeiten, mich frei zu entfalten.

Wo holen Sie sich Inspirationen für neue Ideen?
A. S.: Ich gucke leidenschaftlich gerne in fremde Töpfe. Im Urlaub frage ich immer, ob ich mal einen Blick in die Küche werfen darf. Oder ich besuche befreundete Kollegen. Beispielsweise habe ich auf dem Rückweg aus dem Skiurlaub einen Umweg gemacht, um bei einem Kollegen vorbeizuschauen, der in einem Fünf-Sterne-Hotel arbeitet, wo kürzlich die Küche komplett erneuert wurde.
Das ist dann natürlich schon interessant: Welche Geräte benutzen die, wie haben die die Küche geplant? Am meisten hat mich übrigens die Küche der Sansibar beeindruckt (Anm. d. Red.: Andreas Scholz verbringt seinen Urlaub gern auf Sylt und kocht dann dort mit). Was Dietmar und sein Team da leisten, ist absoluter Wahnsinn. Da wechselt jeden Tag die Mittags- und Abendkarte, und wie die so viele Essen auf so engem Raum in so hoher Qualität zu produzieren, das ist ziemlich einmalig. Dann sind da ja noch meine Engagements für den Service-Bund, da lerne ich ja auch viele andere Betriebe kennen. 

"In vielen Küchen ist das Klassische Handwerk verlorengegangen. Schmoren, Saucen kochen, Klöße drehen, Die Richtigen Basics..."

Was sind die Grundvoraussetzungen für eine gelungene Bewirtung bei großen Events?
A. S.: Ganz wichtig ist die Logistik – alle Beteiligten sollten den Zeitplan einhalten. Hängt man einmal hinterher, holt man das meist nicht mehr auf. Außerdem ist die 1.000 so eine magische Zahl für mich. Wir rechnen hier im Esperanto mit 100 Gästen pro Büffets und ab einer Gästezahl von 1.000 lässt sich nicht einfach noch mal schnell nachproduzieren, wenn z. B. die Beilagen aus sind. Generell denke ich, dass man bei Büffets so kalkulieren sollte, dass alle Komponenten bis zum Schluss angeboten werden können. Da sind die Leute sehr sensibel.
Da wir die Verbrauchs- und Produktionslisten für jede Veranstaltung archivieren und auch noch einmal eine Nachkalkulation machen, verfügen wir mittlerweile über gute Erfahrungswerte, die wir ansetzen können. Das kann ich nur jedem empfehlen. Man sollte auch schauen, wie hoch der Anteil an männlichen und weiblichen Gästen ist. Bei den weiblichen Gästen kommt schwere oder deftige Küche weniger gut an. Was interessant ist: Frittiertes, wie z. B. ausgebackene Champignons, kommt bei allen gut an. Generell gilt auch, je exotischer, desto schwieriger - also Kokosduftreis ist eher weniger gefragt. Wohingegen Kartoffelgratin seit Jahren sehr beliebt ist. Sicherlich ist auch die Stimmung auf Seiten der Küchencrew sehr wichtig. Wir arbeiten auch viel mit äste-Feedback-Bögen, das kann ich sehr empfehlen.

Stehen Sie eigentlich noch selbst am Herd?
A. S.: Ich bin jeden Tag bis ca. 14 Uhr mit in der Küche. Ich stehe dann immer an den Öfen, von dort aus kann ich alle Posten überblicken, sehe, was so reinkommt, und achte auch darauf, dass nichts verschwendet wird. Beispielsweise wenn Sauce angesetzt wird, dass dann die Gemüseabschnitte mit reinkommen. Ab 14 Uhr verbringe ich meine Zeit jedoch größtenteils im Büro, verhandle mit Lieferanten,
mache die Planungen, da kommt ganz schön viel Papierkram zusammen.

Sie laden für Events im Esperanto oft hochkarätige Spitzenköche ein. Mit wem würden Sie gern mal zusammen kochen?
A. S.: Da fallen mir spontan Sven Elverfeld oder auch Johannes King ein.

Wie bleiben die nächsten zehn Jahre im Esperanto spannend?
A. S.: Also ich sehe mich mindestens noch weitere zehn Jahre hier. Das liegt aber auch größtenteils an unserem Investor Leo Groll und seiner Familie – zwischen uns stimmt einfach die Chemie. Ich denke mich hier hinein, als wäre es mein eigener Betrieb – im Gegenzug lässt er mir sehr viele Freiheiten. Oder z. B. meine Engagements für den Service-Bund. Ich habe ja immer die Möglichkeit, auch
mal in andere Töpfe zu schauen, und zusammen überlegen wir dann, was wir von den Erfahrungen und Ideen, die ich mitbringe, hier im Esperanto umsetzen können.

Was sind für Sie Gastro-Trends, die sich in den kommenden Jahren durchsetzen werden?
A. S.: Ich glaube einfach, dass es wichtig ist, dass wir wieder anfangen zu kochen. In vielen Küchen ist das klassische Handwerk verloren gegangen. Schmoren, Saucen kochen, Klöße drehen, die richtigen Basics und nicht immer nur die Zubereitung kurzgebratener Edelteile. Eine authentische, frische Küche hat sicherlich auch eine große Zukunft. Ich sehe auch großes Potenzial für Front- und Live-Cooking. Außerdem denke ich, dass sich in unserer globalisierten Welt in den kommenden Jahren auch viele Einflüsse aus den internationalen Länderküchen etablieren werden.

Andreas Scholz
Esperanto Hotel Fulda
Andreas Scholz Campus for culinary friends

Auch beim Campus for culinary friends auf Mallorca 2016 kochte Andreas Scholz an vorderster Front.

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