Servisa Magazin

So schmeckt Heimat

Nordhessen ist für viele Feinschmecker ein kulinarisches Niemandsland. Umso mehr lohnt ein Besuch im Gasthof Hack in Borken-Kerstenhausen, rund 40 Kilometer südlich von Kassel entfernt. Dort steht Katja Hack in fünfter Generation hinter dem Herd und hat schon so manchen Gast zum Staunen gebracht.

Das Außenschild ist nicht allzu groß – ebenso wie das 600 Einwohner zählende Borken-Kerstenhausen im Schwalm-Eder-Kreis. Wenn man nicht genau aufpasst, kann man schon mal vorbeifahren im Gasthof Hack. An der Tür weist das Emblem der Slow-Food-Bewegung, die
charakteristische Schnecke, einen ersten Weg ins Innere, wo Katja Hack seit knapp zehn Jahren im kulinarischen Spagat zwischen
gutbürgerlicher und Feinschmeckerküche Ihre Gäste begeistert. Nach Lehr- und Wanderjahren, u. a. als Souschefin in Berthold Bühlers Résidence in Essen oder als Küchenchefin bei Frank
Bucholz, hat sich Katja Hack im Jahr 2008 entschieden, den elterlichen Gasthof zu übernehmen. Heimatverbundenheit
„Ich habe irgendwann gemerkt, dass ich noch recht heimatverbunden bin, und vielleicht hat da auch die Familientradition
und die Herausforderung eine Rolle gespielt“, gegründet Katja Hack die Entscheidung, zurückzukehren. Keine leichte Aufgabe, war doch von Beginn an klar, dass es ein ganz schöner Balanceakt werden
wird. Wird sonst Gastronomen immer gepredigt, dass sie ein klares, erkennbares Konzept brauchen, war sich die Heimkehrerin bewusst, dass sie behutsam an die Sache rangehen musste. „Das Einzige, was
ich mir von Anfang an auf die Fahne geschrieben habe war: mich von der Konkurrenz in der Umgebung zu unterscheiden, ohne unser Stammpublikum zu verprellen schließlich stand meine Mutter hier über 30 Jahre am Herd und hat gut gekocht.“

Fingerspitzengefühl

Es galt also, erst mal die passende kulinarische Mischung zu finden, denn die Küche von Katjas Mutter mit kleinen Gerichten wie Strammer Max oder Wildgerichte für größere Gesellschaften waren bei den Stammgästen äußerst beliebt. Da Katja Hacks Eltern ihr die nötigen Freiheiten gelassen haben, funktionierte der Start sehr gut: „Meine Mutter hat von Anfang an gesagt: Das ist jetzt dein Laden, du machst das jetzt hier.‘ Sie hilft mir, sie macht mit, redet mir aber nicht rein. Ein ‚so muss das, weil wir das immer so gemacht haben‘ gab es nie.“ Als ersten großen Schritt baute Katja Hack ungenutzte Lagerräume zu einer neuen Vorbereitungsküche mit ausreichend Arbeitsfläche, professionellen Geräten und Kühlmöglichkeiten um, da der Gasthof bis dato nur über eine sehr kleine Küche verfügte. Diese wird heute noch für den Service genutzt.

Gute Ideen

Neben den technischen Neuerungen führte die 46-Jährige das Sonntagsmenü ein. „Der Gasthof war früher sonntags geschlossen. Das fand ich schade, da viele Familien sich insbesondere an diesem Tag gerne einen Restaurantbesuch gönnen.“ Eine Vorspeise, mehrere Hauptgänge mit Fisch, Fleisch oder vegetarisch und ein Dessert stehen dann auf der Karte, Ein Angebot, das sofort sehr gut angenommen wurde und ein großes Stammpublikum anspricht. „Die Gerichte gibt es nur sonntags, und jede Woche wechselt die Auswahl. Da kann ich mich kulinarisch austoben, und es ist meist sehr regional geprägt und zur Jahreszeit passend.“

Gelungene Mischung

Wochentags öffnet der Gasthof Hack ab 17 Uhr. Dann können die Gäste von einer wechselnden Karte wählen: Vorspeisen und kleine Gerichte, Vegetarisches, Hauptgerichte mit Fleisch und Fisch und Desserts – gern auch mit Anleihen an die regionale Küche die Duckefett oder Ahle Wurscht*, saisonalem Bezug und einer Prise mediterranem Flair. Außerdem hält Katja Hack immer eine Auswahl an Flammkuchen bereit. „Wir sind unter der Woche ein reines Speiselokal, das wollten wir nie werden. Hier trinken nach wie vor auch die Einheimischen abends ihr Bier an der Theke, das gehört einfach dazu“, erklärt Hack. Von den alten Stammgästen bekommt sie häufig die Rückmeldung, dass man in der Umgebung froh darüber ist, dass es eine solche Lokalität hier noch gibt. Die dazugewonnenen Gäste schätzen das familiäre Flair, den gemütlich-rustikalen Gastraum und Katja Hacks Kochstil. Einige kommen sogar aus Kassel angereist.

Kleine Starthilfe

„Es hat schon einen langen Atem gebraucht, bis ich mich hier etablieren konnte. Dafür ist die Stammkundschaft auf dem Land treuer als in der Stadt“, erklärt Hack, die meist allein in der Küche steht – was zu Anfang auch eine große Umstellung war. „Da muss man sich ganz ganders organisieren“, erzählt sie, die ihren Stil als „Landhausküche mit Einflüssen aus ihren Wanderjahren“ beschreiben würde: „Im Sommer gehe ich gerne mal in die mediterrane Richtung.“ Unterstützung bekam sie damals von Christoph Brand, der im benachbarten Fritzlar wohnt. „Wir kennen uns schon seit über 20 Jahren. Christoph hat im selben Betrieb gelernt wie ich, war später dort sogar Küchenchef und hat mir anfangs sonntags hier geholfen, weil ich echt Muffensausen hatte, dass ich das alleine nicht schaffe.“

Gute Netzwerke

Brand lieferte damals auch den entscheidende Tipp bei der Suche nach einem Lieferanten. „Meine Mutter hat früher im Großmarkt alles selbst eingekauft, das konnte ich nicht mehr stemmen und Christoph war damals schon zufriedener Kunde der Service-Bund Gebietszentrale Schwalenstöcker & Gant in Korbach. Ich habe zwar einen Metzger, einen Gemüsehändler und eine Fischzucht im Nachbarort, aber für größere Mengen oder spezielle Produkte und meinen Grundstock vertraue ich auf Schwalli, zumal ich dort auch viele regionale Produkte bekomme.“ „Dort“ wurde auch Geschäftsführer Thomas Raabe schnell auf Katja Hacks Können aufmerksam und engagierte Sie für die eine oder andere Veranstaltung, was schließlich dazu führte, dass Katja Hack immer häufiger auf überregionalen Events wie der FOODSpecial oder der Internorga den Service-Bund unterstützt. Daz kommen noch regelmäßige Einsätze für Christoph Brand: „Wir schätzen uns sehr und helfen uns gegenseitig.“

Gute Produkte

In diesem Jahr hat Katja Hack viel für die Service-Bund Marke Salva D’Or gemacht. „Ich mag die mediterrane Küch sehr gerne. Da hat es riesigen Spaß gemacht, Rezepte zu entwickeln, diese auf Messen zu präsentieren und Produzente in Italien zu besuchen.“ Da Hack allein in der Küche steht, muss sie für solche Aktivitäten den Gasthof schließen. Ihre Gäste nehmen ihr das nicht übel:

Der Gastraum ist liebevoll dekoriert.


Katja Hack in ihrem Reich.


Im Sommer trat Katja Hack in der ZDF Serie "Stadt, Land Lecker" an. ©zdf.de

„Die freuen sich eher, wenn ich mit neuer Inspiration zurückkomme, für mich ist das ja auch eine tolle Abwechslung. In den Genuss von Salva D’Or Produkten kommen auch ihre Gäste: „Gerade bei Pasta sind die Unterschiede groß, und es lohnt sich, in hochwertige Qualität zu investieren. Man sollte nicht glauben, dass der Gast den Unterschied nicht merkt.“

Hier und jetzt

Viel Spaß gemacht haben ihr auch die Dreharbeiten mit Nelson Müller für das ZDF-Format „Stadt, Land, Lecker“. „Ich wurde direkt von der Produktionsfirma angesprochen, die hatten mich im Slow-Food-Führer entdeckt.“ Da war es eine schöne Anekdote am Rande, dass die Hessin in der Essener Résidence vor vielen Jahren schon einmal die Souschefin von Nelson Müller war. Ob man sie jetzt
häufiger im TV sehen wird, lässt sie offen: Wenn ich das hier mit meinem Geschäft unter einen Hut bekomme: gerne.“ Denn ihr Herz hängt einfach am Gasthof Hack: „Mein Traum wäre, es mit anderen Engagements so hinzubekommen, dass ich den Gasthof nicht irgendwann zumachen muss. Der Masterplan dazu fehlt mir
noch, aber ich habe das hier jetzt 10 Jahre geschafft. Es macht nach wie vor immer noch Spaß, und da bin ich sehr stolz drauf!“

Angekommen

Langeweile hat Katja Hack seit ihrer Rückkehr noch nie verspürt. Insgesamt habe sie zwar weniger Freizeit als früher, aber „Der Vorteil ist, dass ich mir als Selbstständige meine Freizeit selbst einteilen kann. Das ist ein echter Zugewinn an Lebensqualität." Wenn die Zeit da ist, besucht Katja Hack das nahe gelegene Schwimmbad, aber auch Freunde treffen steht dann auf der Agenda. Ab und an fährt sie in die Schweiz, wo ihr Bruder lebt, der ebenfalls Koch ist. „Das mit dem Kochen ist wohl eine Familienkrankheit. Wenn mein Bruder größere Events zu stemmen hat, fragt er meist an, ob ich ihn unterstützen kann. Das macht immer sehr viel Spaß.“


Hier geht es zur Website des Gasthof Hack

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