Servisa Magazin

Leidenschaft für Frische

Frische und Fische heißen die berufsbedingten Leidenschaften von Nils Egtermeyer, der als TV-„Kochprofi“ durch Deutschland reist und gerade sein erstes Kochbuch veröffentlicht hat. Wir trafen den Wahl-Hamburger in seiner zweiten Heimat Mallorca beim Service-Bund Event „Campus for culinary friends“.

Nach seiner Zeit im Seafood-Paradies Mallorca und vier Jahren als Küchenchef in einem Hamburger Gourmet-Fischrestaurant ist Nils Egtermeyers Ruf als Fischexperte besiegelt. Klar, dass der rotblonde Spitzenkoch auch bei seiner neuen Eventreihe „Zu Tisch mit“ gern mal auf Meeresfrüchte setzt. Unter dem Motto "Kochen wie mit Freunden zuhause“ können Gäste Nils Egtermeyer ein- bis zweimal im Monat hautnah erleben und ihm in die Töpfe schauen, bei Themen wie "Südfrankreich: Land & Meer“ oder „Ceviche & Co.“

Ein Abend wie am Mittelmeer

Über den Dächern von Hamburg, in einer stylishen Loftküche nahe den Messehallen, werden die Messer gewetzt. Während draußen gerade die Sonne untergeht, zerlegt Nils Egtermeyer frisches Thunfischfilet vor seinen Gästen. Eine Prise von Meer, Rosmarin und Knoblauch mischt sich mit dem Duft von Orangen und Vanille und lässt fast vergessen, dass man gerade nicht am Mittelmeer ist:
Beim „Mein Mallorca“-Abend kommen unter anderem Gambas, Jakobsmuscheln, Thunfisch und Kabeljau auf den Herd und auf den Tisch, zusammen mit Spezialitäten der mallorquinischen Küche wie Escalivada (kaltes, gegrilltes Gemüse) Mandelkuchen und Orangenlikör.
Passende Tropfen zum Fünf-Gänge-Menü wählt Nils Egtermeyer gemeinsam mit Weinberater und Master-Sommelier Hendrik Thoma aus. „Es handelt sich nicht um eine typische Kochschule, in der jeder ein Schneidebrett und Messer hat“, erklärt Egtermeyer, den viele seiner Gäste aus der RTL-II-Sendung „Die Kochprofis - Einsatz am Herd“ kennen. „Es geht bei ‚Zu Tisch mit‘ darum, gemeinsam einen exklusiven und entspannten Abend zu verleben, mit Tipps und Tricks von mir.“ Wer mag, darf mit Hand anlegen, zum Beispiel frische Jakobsmuscheln aus der Schale brechen oder Speisen anrichten. Während der 34-Jährige kocht und mit Geschichten rund um die Küche unterhält, kümmert sich Host Elisabeth Geier – die schon im Jellyfish mit ihm zusammenarbeitete – um Getränke und das Wohl aller Gäste. Ein Video zum Event finden Sie auf Youtube (siehe unten!).

Von Mallorca nach Hamburg

„Zu Tisch mit“ ist nicht nur für Fans ein Erlebnis – auch für den Koch selbst. Denn so nah ist man selten an seinen Gästen. Und hat trotzdem den Luxus, nicht täglich am Herd stehen zu müssen. Dafür blieb Nils Egtermeyer in seinem letzten Posten als Küchenchef im „Jellyfish“ am Ende wenig Zeit, da er sich auch für mehrere
Kochwettbewerbe engagiert und mit den „Kochprofis“ (RTL II) in ganz Deutschland unterwegs ist, um Gastronomiebetriebe zu coachen. Welche Herausforderungen die Branche bewegen, weiß der Profi daher nur zu gut – und folgte im November spontan der Einladung des Service-Bund zum Campus for culinary friends in seine zweite Heimat Mallorca. Hier sammelte er schon während dder Schulzeit Erfahrungen in der Hotellerie und Gastronomie: an der Poolbar Pizzen zubereiten, das Buffet draußen bestücken, in drei Sprachen kommunizieren – Deutsch, Englisch, Spanisch. „Da habe ich gemerkt, wow, das macht richtig Spaß. Du hast Anerkennung bekommen der Küchenchef hat dir ein Lob ausgesprochen,
du siehst die Gäste, die glücklich sind. Das hat mich total fasziniert und inspiriert.“ Seine Ausbildung absolvierte der gebürtige Westfale in Münster, kehrte später aber nach Mallorca zurück. Schon mit 21 war der ehrgeizige Jungkoch Souschef in einem Sternerestaurant, mit 26 Küchenchef im berühmten „Simply Fosh” von Marc Fosh.
Auch in Deutschland zog es Nils Egtermeyer zum Seafood: „Da war Hamburg meine erste Wahl, weil ich wieder ans Wasser wollte.“ Im Hamburger „Jellyfish“, wo er 2012 anfing, machte er sich auch hierzulande einen Namen mit erstklassigem Fisch und Seafood, alle Tiere ausschließlich aus Leinenfang.
Außerdem reist er mit Andi Schweiger und Frank Oehler im Auftrag von RTL II seit drei Jahren durch die Nation und nimmt Restaurants unter die Lupe, die in wirtschaftlichen Schwierigkeiten stecken. Nach einem Testessen und der  Speisekartenanalyse vor Ort optimieren „Die Kochprofis“ zusammen mit dem Küchenteam den Ablauf und die Gerichte. Dabei treffen Nils Egtermeyer und seine Kollegen nicht immer auf qualifiziertes Personal. "Gastronomie ist für viele ein Notnagel, die denken, das ist einfach. Man hat aber auch nicht zu Unrecht eine dreijährige Ausbildung und fängt meiner Ansicht nach erst danach an, zu lernen“, resümiert Egtermeyer.

Zu Gast beim Campus

Wie man Personal in der Foodbranche findet, ausbildet und hält, war auch das zentrale Thema des Campus for culinary friends auf Mallorca. In legerem Club-Ambiente tauschten sich Teilnehmer und Branchenexperten über Herausforderungen und Erfolgsgeschichten aus. Neben Nils Egtermeyer besuchten bekannte Köche wie Campus-Schirmherr Otto Koch, „Gerade Nachwuchsförderung ist extrem spannend. Ich wollte auch mal die Meinung der Kollegen dazu hören, was gibt es für gute Ideen, was gibt es für Ansätze“, erzählt Nils Egtermeyer.
Selbst hatte er nie Schwierigkeiten, geeignetes Personal zu finden – aber vor allem deshalb, weil er in Großstädten oder bekannten Betrieben tätig war. „Ich hatte es auch deswegen nicht so schwer, weil ich es nie davon abhängig gemacht habe, wo die Jungs gelernt oder gearbeitet haben. Und ich bin damit immer sehr gut gefahren“, erinnert er sich. Sein Rezept: Verantwortung, Vertrauen, Wertschätzung und Bauchgefühl. „Durch mein Fernsehengagement war ich auch gezwungen, Leute aktiv aufzubauen, Verantwortung abzugeben und zu merken, es läuft. Den Leuten die Möglichkeit zu geben, sich selber zu entwickeln, ist ganz wichtig, das motiviert auch“, ist er überzeugt. „Das hat in meinem Fall auch dazu geführt, dass die Mitarbeiter extrem lange bei mir geblieben sind.“ Um seine Mitarbeiter glücklich zu machen, hat Nils Egtermeyer sein Küchenteam zum Beispiel als Dankeschön und als Inspiration in ein Sternerestaurant eingeladen. "Ich würde es fast mit einer Beziehung vergleichen: Man muss halt ständig dran arbeiten“, erklärt er seine Einstellung.

Erstes Kochbuch

Gearbeitet hat Nils Egtermeyer im vergangenen Jahr auch an seinem ersten Kochbuch, das im März 2017 im Südwest Verlag erschienen ist. „Einfach frisch kochen“ fügt sich mit geradlinigen, mediterranen Rezepten aus wenigen, dafür hochwertigen Grundzutaten perfekt in die qualitätsbewusste Küchenphilosophie des Kochs ein und soll für ein breites Publikum zugänglich sein. „Je besser und frischer die Produkte sind, die ich verarbeite, desto weniger Verarbeitung ist nötig. Für mich muss jedes Grundprodukt auch noch beim Servieren klar erkennbar sein.“ Ehrlich, authentisch, zeitgemäß lautet hier das Credo. Für ausgefallenere Zutaten nennt der weltoffene Profikoch einfach die passende Alternative.
Gazpacho mit Riesengarnelen, Ceviche aus Schwertfisch, Pulposalat mit Passionsfruchtöl und Chorizochips, Kabeljau mit Blutwurst und Champagnerkraut oder Bouillabaisse: Auch in vielen der 60 Rezepte spiegelt sich Nils Egtermeyers Liebe zu Meeresbewohnern wider. Eine Leidenschaft, die auf Mallorcas Märkten begann: „Als ich in Palma aktiv als Küchenchef gearbeitet habe, bin ich immer auf
den Mercat de l‘Olivar gegangen. Einer der schönsten Märkte hier auf Mallorca. Du gehst da morgens hin und wirst gleich inspiriert, von allem, was da passiert, von den Farben. Du bist total nah an der Saison dran, du weißt jeden Tag, was gibt es jetzt, was gibt es morgen… Da habe ich unheimlich viele Einflüsse mitgebracht“,
schwärmt Nils Egtermeyer. Und wenn es nach dem Frische-Fanatiker ginge, gäbe es noch viel mehr Fischrestaurants: „Ich finde, Fleisch gibt es nun wirklich genug. Jede Großstadt zum Beispiel hat mehrere Prime-Steakhäuser, wo die Leute bereit
sind, für Dry Aged und Co. echt viel Geld auszugeben. Fisch hingegen wird noch viel zu sehr vernachlässigt, dabei ist es einfach ein sensationelles Produkt.“

Zukunft: köstlich

Ideen hat Nils Egtermeyer noch viele, der Zukunft blickt er entspannt entgegen. „Ich gehe gerne einkaufen, koche gerne, mache Leute gerne damit glücklich, und das wird sich auch nicht ändern“, stellt der junge „Kochprofi“ fest. „Auch wenn ich jetzt viel mit dem Fernsehen mache, weiß man nicht, wo die Reise noch hingeht. Irgendwann werde ich vielleicht ein Restaurant aufmachen und kochen, das macht mir einfach Spaß.“ 

Nils Egtermeyer
• 1983 in Rheine, Nordrhein-Westfalen
• 2000-2003 Ausbildung im Relais & Châteaux Waldhotel Krautkrämer, Münster
• Jobs in Deutschland und auf Mallorca (2004-2012 im Es Fum/St. Regis Mardavall Resort/1 Stern und im Bacchus, Read´s Hotel Santa Maria/1 Stern, Küchenchef im Simply Fosh, Palma de Mallorca/1 Stern)
• April 2012-Januar 2016 Küchenchef im Restaurant „Jellyfish“, Hamburg (14 Punkte im Gault Millau, 7 Pfannen im Gusto)
• Seit 2014 bei „Die Kochprofis“ (Donnerstag, 20.15 Uhr, RTL II)
• Seit 2016 Eventreihe „Zu Tisch mit“
• u. a. in der Jury der „Jungen Wilden“
• Im dritten Jahr Testimonial der Genussmolkerei Zott
• Im zweiten Jahr Botschafter für Orthomol („Deutschland is(s)t gesund“)
• Erstes Kochbuch: „Einfach frisch kochen“ (2017, Südwest Verlag)

Hier geht's zur Website von "Zu Tisch mit"

Der "Kochprofi" liebt frischen Fisch und Seafood. Foto: © RTL II/ Magdalena Possert

Beim Campus for culinary friends 2017 half Nils Egtermeyer spontan beim Anrichten im Robinson Club Cala Serena auf Mallorca.

Unter Kollegen: Lucki Maurer, Christoph Brand, Otto Koch, Nils Egtermeyer, Nelson Müller beim Campus for culinary friends 2017.

Foto: © RTL II/ Magdalena Possert

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