Servisa Magazin

Einmal um die Welt 

Mit seinen 28 Jahren ist der peruanische Koch Diego Gutiérrez beruflich viel herumgekommen, so kochte er schon für das Noma in Kopenhagen oder das Ritz-Carlton in den USA. Auch für den Service-Bund war der Südamerikaner im Einsatz - bei seinem ersten Deutschlandbesuch auf dem Campus for culinary friends im Sommer 2017.   

Berufliche Ideen hatte Diego Gutiérrez in seiner Kindheit viele, aber dass er einmal ein begnadeter Koch werden würde, konnte er sich nicht vorstellen. „Damals war ich sehr wählerisch und habe kaum etwas essen wollen“, erinnert sich der 28-jährige zurück. „Aber ab einem bestimmten Zeitpunkt kochte meine Mutter nicht mehr nur das, was ich wollte.“ So war sie es, die Gutiérrez überhaupt auf die Idee brachte, Koch zu werden.  Während seines letzten Schuljahres machte der Peruaner parallel einen Kochkurs, den er mit einem Diplom abschloss. Gutiérrez war überzeugt und so entschied er sich am Institut Le Cordon Bleu in Lima seine Ausbildung zu machen.

Von den Besten gelernt

Absolvierte Gutiérrez, der in Arequipa/Peru geboren ist, seine beruflichen Anfänge noch in seinem Heimatland, packte er danach schnell die Koffer und schnupperte kulinarische Luft auf der ganzen Welt. Die erste Etappe im Ausland waren die USA, wo er im Hotel „The Broadmoor“ in Colorado startete. „Dort arbeitete ich nicht nur in einem tollen multikulturellen Team, sondern lernte auch alle Bereiche kennen, die zu einem großen Hotel dazugehören“, so der Peruaner. Seine berufliche Reise führte über Florida und South Carolina, über den Atlantik nach Europa. Dort arbeitete er unter anderem im Noma in Kopenhagen.

Zurück zum Ursprung

Rund dreieinhalb Jahre hielt Gutiérrez es fern der Heimat aus: „Es gibt so eine große kulinarische Vielfalt in Peru, die mich schon immer begeistert hat“, erzählt der Koch. „Das möchte ich mit der Welt teilen.“ Und so führte sein Weg wieder zurück. Die südamerikanischen Länder wie Peru, wo er aufgewachsen ist, oder Chile, wo er aktuell arbeitet, sind nicht nur Teile seiner Heimat, sondern sie beschreiben auch seine Küche und seinen Kochstil. „Ich würde meinen Stil als spontane Kreativität beschreiben“, erklärt er. „Beispielsweise sehe ich eine bestimmte Struktur auf der Straße und schon habe ich neue Ideen zum Kochen.“ Der Peruaner verbindet seine Inspirationen aber auch mit persönlichen Erfahrungen wie beispielsweise Reisen oder Erinnerungen. Auch auf dem Campus for culinary friends in Fulda, der im Sommer 2017 stattfand, teilte Diego Gutiérrez seine kulinarischen Erfahrungen mit den Teilnehmern. Neben einer eigenen Interpretation des südamerikanischen Gerichts Ceviche, eine rohe Fischspeise in einem Tigermilch genannten Sud, kochte der peruanische Koch auch das Gericht „Seco de Res“. Dabei handelt es sich um Rind, das mit einer Sauce aus deutschem Bier und Sauerkraut sowie mit peruanischen Kartoffeln und Gemüse abgerundet wird. „Es macht mir großen Spaß, neue geschmackliche Verbindungen auszuprobieren“, so Gutiérrez über seinen abwechslungsreichen Beruf. Sein Besuch beim Campus for culinary friends war sein erster in Deutschland. Der Weg zum Service-Bund führte ihn über die Familie Flach. Sie waren in seiner damaligen Wirkungsstätte „Iván Kisic“ bei einer Südamerika-Reise essen und direkt überzeugt davon, Gutiérrez‘ Kreationen auch den Teilnehmern des Campus for culinary friends vorzustellen.

Arbeit bestätigt sich

Nicht nur begeisterte Gäste machen sich für seine Arbeit bezahlt, sondern auch erfolgreiche Wettbewerbe. Diego Gutiérrez wurde im Jahr 2015 bester Jungkoch in Peru und schaffte es ein Jahr später in das südamerikanische Finale des Wettbewerbs „San Pellegrino Young Chef“. Auch diese Erfolge waren wichtige Erfahrungen in seiner jungen Koch-Karriere. „Mir ging es dabei in erster Linie nicht ums Gewinnen, sondern vor allem um den Austausch mit anderen Jungköchen“, so Gutiérrez.

Neue Reise begonnen

Nach beruflich eindrucksvollen Jahren und seiner Rückkehr in die Heimat, hat es den Jungkoch inzwischen nach Santiago de Chile verschlagen. Dort arbeitet er neben zwei Italienern als Sous Chef im Restaurant Boragó. Außerdem hilft er dem Inhaber Rodolfo Guzmán, der kulinarisch als Bewahrer der südamerikanischen Küche gilt, in der Entwicklung und bei Projekten des Restaurants. „Die Küche des Boragó basiert allein auf dem, was der chilenische Boden hergibt“, erklärt Diego Gutiérrez das Konzept. So gibt es keine feste Speisekarte, sondern ein Menü zu einem bestimmten Festpreis, das aus 15 bis 16 Portionen besteht. „Diese ändern sich ständig, je nach aktueller Saison und Verfügbarkeit der Produkte, die wir für unsere Gerichte nutzen“, fügt der 28-jährige hinzu. Hinter den Produkten stehen circa 200 kleine Produzenten aus ganz Chile. Um die Rohware zu ernten, gehen die Köche des Boragó sogar selbst aufs Feld. „Das nächste ist nur eine halbe Stunde von hier entfernt“, sagt Gutiérrez. Dass es sich bei der Ernte um harte Arbeit handelt, musste der peruanische Koch bereits am eigenen Leib spüren: Bei einem Feldbesuch verletzte er sich am Fuß, was ihn bei seiner Arbeit einschränkte. Inzwischen konnte er sich davon schon etwas erholen: „Ich habe trotzdem weitergearbeitet und es geht mir jetzt besser.“

Leidenschaft teilen

Diego Gutiérrez hat sein Hobby zum Beruf gemacht, denn er lebt die südamerikanische Küche. Diese Leidenschaft will er auch weiterhin in die Welt hinaustragen. So stehen unter anderem noch Schweden und Japan auf seiner Agenda. „Ich hätte auch nichts dagegen, wieder in den USA zu arbeiten“, erzählt der Koch. Besonders reizen würde ihn dort der Bundesstaat Kalifornien. Diese Länder gehören aber nicht zu Gutiérrez wahrem Traum, denn irgendwann möchte er dorthin zurückkehren, wo alles angefangen hat – in seine peruanische Heimatstadt Arequipa. „Dort ein eigenes Restaurant zu eröffnen, das ist mein absolutes Ziel“, so Diego Gutiérrez. Aber noch, so denkt er, seien die Menschen dort zu traditionell, um eine so moderne Küche wie er sie lebt anzunehmen.

Diego Gutiérrez

  • geboren in Arequipa, Peru
  • Ausbildung am Institut Le Cordon Bleu, Lima
  • Berufliche Auslandserfahrungen, u.a.:
    • Hotel The Broadmoor, Colorado/USA
    • The Ritz-Carlton, Florida/USA
    • Noma, Kopenhagen/Dänemark
    • Campus for culinary friends 2017, Fulda
  • Entwicklung eines eigenen Kochstils im Iván Kisic in Peru
  • seit 2017: Sous Chef im Boragó, Chile
  • Erfolge:
    • 2015: bester Jungkoch beim Wettbewerb „Rocoto de Oro“
    • 2016: Teilnahme am südamerikanischen Finale des Wettbewerbs „San Pellegrino Young Chef“
Hier geht's zur Website vom "Boragó"

Ceviche - ein typisch südamerikanisches Gericht.

In der sogenannten Test Kitchen werden die regionalen Produkte regelmäßig für neue Gerichte getestet.

Auf dem Campus for culinary friends 2017 servierte Gutiérrez den Teilnehmern Ceviche.

Bei Picoros handelt es sich um die Krusten von Rankenfußkrebsen.

Bei Changles handelt es sich um eine chilenische Pilzsorte, die in Essig eingelegt wird.

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