Servisa Magazin

Den richtigen Riecher

Als ältester Stadtteil von Stuttgart hat Bad Cannstatt viel zu bieten – vom berühmten Cannstatter Wasen bis hin zu den historischen Mineralwasserbrunnen. Die Tradition des Standorts führt auch der Kursaal Cannstatt weiter, wo der frisch gekürte Dessertkönig Sascha Svoboda den Gastronomiebereich verantwortet.

Schnell fällt der Blick beim Betreten des Kursaals auf die Kuchenvitrine. Hier lohnt
sich nicht nur die Auswahl an hausgemachten Sorten wie Kirsch-Streusel-Kuchen
oder Himbeerschnitte, darüber thront auch der glänzende Pokal des neuen Dessertkönigs Sascha Svoboda. Beim großen „Better Desserts“-Wettbewerb,
den der Service-Bund in Kooperation mit Langnese veranstaltete, gewann
der Küchenchef mit seiner Eiskreation „Crunchielicious“ den ersten Platz. Für
ihn ein riesiger Erfolg: „Ich hätte niemals damit gerechnet, es war definitiv eine besondere Erfahrung.“ Die Idee hinter seinem Gewinnerrezept, bei dem es sich
um ein Dessert im Glas handelt, hat der 35-Jährige spontan kreiert – und die Kombination aus Schokoladenkuchen, marinierten Erdbeeren, Mandelcrunch und
Carte D’Or Weißer Nougat zündete. „Beim Gewinner hat uns die Qualität und
die Skalierbarkeit der Kreation besonders beeindruckt“, so der Langnese-Fachberater Marcus Hannig zu der Entscheidung. Nach seinem Erfolg mit „Crunchielicious“ hat Svoboda sogar die Dessertkarte angepasst: „Wir haben inzwischen alle möglichen Variationen dafür, passend zu jeder Jahreszeit!“ Auch von seinem Hauptgewinn, einer Reise nach Paris inklusive Workshop mit dem Patissier Yannick Tranchant, teilt der gelernte Koch positive Erinnerungen: „Ich habe die Zeit dort genossen.“

Von Anfang an erfolgreich
Der Gewinn des „Better Desserts“-Wettbewerbs war aber nicht der einzige Erfolg
in Svobodas Koch-Karriere. Bereits in seiner Ausbildung als Koch Ende der 1990er-Jahre nahm er an mehreren Wettbewerben teil, worunter er den „Goldenen
Kochlöffel“ und den „Koepf-Pokal“ gewann. „Den Erfolg habe ich besonders
meinem damaligen Küchenchef zu verdanken, der Mitglied bei der Deutschen
Nationalmannschaft der Köche und der Meistervereinigung war“, erklärt der gebürtige Aalener. Aber nicht nur sein Küchenchef hat Svobodas berufliche Laufbahn geprägt. Als Schüler half er regelmäßig in den Ferien bei seiner Großtante aus, die ein Hotel mit Restaurant führte. Bereits damals wusste er, dass er seinen Weg als Koch gehen würde. „Die Arbeit dort hat mich so sehr geprägt, dass ich mich für den Beruf entschieden habe“, so Svoboda. Auch den Zivildienst nutzte er für seine berufliche Weiterentwicklung und arbeitete ein Jahr als Diätkoch in einem Seniorenzentrum. Absolvierte er die Ausbildung und seinen
Zivildienst noch in der Heimat an der Grenze zwischen Bayern und Baden-
Württemberg, zog es ihn dann nach Stuttgart ins Maritim Hotel. Dort arbeitete er
sich bis zum Chef Tournant hoch – ein Posten, der seine vielseitigen
Stärken in der Küche bis heute bestätigt. „Ich muss einfach immer unter Strom sein, mein Ehrgeiz treibt mich an“, erklärt der Schwabe. Sein Ziel war schon in jungen Jahren, unterschiedliche Kochstationen kennenzulernen – so führte sein Weg unter anderem auch in mehrere Restaurants und auf ein Schiff. „Mir ist die Abwechslung in meinem Beruf wichtig“, sagt Sascha Svoboda.

Langjährige Zusammenarbeit
Zum Kursaal Cannstatt, der 2013 nach einer Sanierung wiedereröffnet
wurde, kam er vorrangig über den Geschäftsführer Marco Grenz. Beide arbeiteten
davor bereits viele Jahre zusammen im Stuttgarter Traditionsrestaurant
Alte Kanzlei und profitieren von einer langen und vertrauensvollen Teamarbeit. Wir haben ein sehr freundschaftliches Verhältnis und können uns gegenseitig
auf den anderen verlassen“, so der Stuttgarter. Eine wichtige Voraussetzung, denn
Svoboda leitet nicht nur die Küchen im Kursaal Cannstatt, sondern koordiniert
auch die Ware für das Restaurant Nesenbach von Grenz und seinem Geschäftspartner Bekim Pajazitaj. Neben schwäbischen Klassikern wie Zwiebelrostbraten oder Maultaschen rundet der Stuttgarter das Angebot im Kursaal mit saisonalen und internationalen Akzenten ab. Seine Ware bezieht der Koch von der Service-Bund Gebietszentrale OMEGA SORG in Stuttgart, mit der er bereits vor dem Kursaal zusammenarbeitete. Damit gehört sie zu seinen weiteren langjährigen Wegbegleitern.


Historischer Kursaal
Der Kursaal erstreckt sich in Bad Cannstatt neben der Daimler-Gedächtnisstätte,
dem Kurpark und der bekannten Stuttgarter Sportklinik. Im 19. Jahrhundert
wurde er unter der Obhut von König Wilhelm I. von Württemberg erbaut, dessen
Statue heute vor dem Gebäude steht. Platz für Veranstaltungen aller Art bieten
sich in dem großen und kleinen Kursaal. „Wir haben von Januar bis Dezember
die ganze Bandbreite an Events“, erzählt Svoboda. Der „Große Kursaal“
ist in staatlicher Hand, für Veranstaltungen wie Hochzeiten oder Weihnachtsfeiern
stehen Svoboda und sein Küchenteam regelmäßig für Caterings zur Verfügung.
Der Bereich um den sogenannten „Kleinen Kursaal“ gehört zu den Geschäftsführern Marco Grenz und Bekim Pajazitaj. Bei der Sanierung vor vier Jahren wurde dieser im Industrie-Chic umgestaltet. „Hier verbindet sich das
Alte mit dem Modernen“, beschreibt Sascha Svoboda den Stil der Eventlocation.
Neben den Veranstaltungsmöglichkeiten bietet der Kursaal in seinen Restaurants
auch Speisekarten für das Tagesgeschäft an, die monatlich aktualisiert
werden. Im Sommer punktet bei den Gästen insbesondere der Augustiner-
Biergarten mit Selfservice, in dem bis zu 800 Menschen Platz finden. Hier organisiert das Kursaal-Team in den warmen Monaten u. a. Konzerte mit regionalen Musikvereinen. Für die große Fläche reicht eine Küche nicht aus, daher verantwortet Svoboda neben der Zentralküche für das Tagesgeschäft
im Restaurant ebenfalls die des großen Kursaals und des Biergartens.
Sein Büro liegt genau zwischen Küche und Garten – die perfekte Mitte als Ansprechpartner für die Mitarbeiter. Um auch eine jüngere Zielgruppe anzulocken, eröffnete der Kursaal Cannstatt 2016 vor Ort das Pop-Up-
Restaurant „Helmis Kitchen“, in dem vorrangig Burger- und Grillspezialitäten
angeboten werden. „Viele junge Leute kennen diese Ecke von Stuttgart nicht,
und wir wollen sie ihnen damit näherbringen“, so der gelernte Koch.

Leidenschaft teilen
So vielseitig sich der Kursaal präsentiert, so hoch sind auch die Ansprüche von
Svoboda an seinen Beruf. Als Küchenchef packt er zur Unterstützung für seine
rund 15 Mitarbeiter in der Küche selbst mit an: „Ich lebe meine Arbeit,
und das will ich meinem Personal auch zeigen, denn das schaut auf mich.“
Dafür hängt der leidenschaftliche Hobbyfotograf in der 200 Quadratmeter
großen Zentralküche regelmäßig die Bilder seiner neuesten Gerichte auf, von
denen das Personal lernen soll. „Ich lasse mich gern von aktuellen Trends inspirieren und schaue mir dafür Blogs oder Seiten im Internet an“, erklärt Svoboda die Quellen seiner Kreativität. Seine Inspirationen für besondere Gerichte teilt Svoboda aber nicht nur in der Küche; auch in den sozialen Netzwerken ist er
aktiv, vor allem durch seine öffentliche Seite auf Facebook. „Die Seite ist für
mich ein Blog und gleichzeitig Erinnerung, weil ich dort die wichtigsten Etappen
meiner Laufbahn veröffentlicht habe“, so Svoboda. Die Vorliebe für die Fotografie verbindet der Stuttgarter gern mit Reisen - der perfekte Ausgleich für seinen vollen Terminkalender. Das nächste Ziel für seine berufliche Reise hat der humorvolle Koch auch schon vor Augen: „Ein Traum von mir ist, irgendwann einen eigenen Betrieb zu leiten.“

Vita Sascha Svoboda

 - * 7. Mai 1982 in Aalen
 - Ausbildung zum Koch beim Landgasthof Lamm in Aalen-Ebnat
 - Erfolgreiche Wettbewerbe:
    1998: „Goldener Kochlöffel“ beim Jugendwettbewerb auf der Intergastra in
    Stuttgart
    2000: Gewinn des „Koepf-Pokals“ in Aalen
-  Berufliche Erfahrung u. a. im Maritim Hotel Stuttgart als Chef Tournant, auf
    dem Flusskreuzfahrtschiff „Global River Cruises“ als Chef de Partie, im                       Restaurant Alte Kanzlei als Küchenchef
-  Seit 2013: Küchenchef im Kursaal Cannstatt


Hier geht's zur Website des Kursaals Svobodas Sieg bei "Better Desserts"
Better Desserts Crunchielicious

Mit der Kreation "Cruncielicious" gewann Sascha Svoboda das große Finale von "Better Desserts".

Küchenchef Svoboda vor der Statue von König Wilhelm I. (Württemberg), unter dessen Obhut der Kursaal Cannstatt erbaut wurde..

In den Restaurants des Kursaals dominiert industrieller Chic.

Die Bilder zu seinen Gerichten schießt der Hobbyfotograf selbst. Hier beispielsweise: Schweinefilet im Speckmantel mit Kräuter-Steinchampions und Butterspätzle.

In der Sommersaison ist der Augustiner-Biergarten ein beliebter Ort unter den Gästen, hier finden auch Konzert statt.

Credits: Kursaal Cannstatt / Sascha Svoboda; Emily Montana


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