Gastro-Talk: Interviews mit Küchenprofis
Harald Wohlfahrt: Noch lange nicht genug!
Fast ein ganzes Arbeitsleben lang war Harald Wohlfahrt für die Küche der Schwarzwaldstube in Baiersbronn verantwortlich, dabei erkochte er 25 Mal hintereinander je drei Michelin-Sterne. Nach dieser erfolgreichen Zeit ist für den 64-Jährigen aber lange noch nicht Schluss; inzwischen erfüllt er sich seinen Traum der Selbstständigkeit.
Schon in seiner Kindheit wusste Wohlfahrt, dass er einmal Koch werden möchte. Inspirationen für seinen eigenen Kochstil - eine leichte, zeitgemäße, französische Küche - sammelte er auch außerhalb Frankreichs von Kulturen weltweit. Vor allem auf einer vertrauensvollen Zusammenarbeit mit Jungköchen solle das Hauptaugenmerk liegen, findet Wohlfahrt. Zu den bekanntesten Drei-Sterne-Köchen, die unter seiner Federführung lernten, gehören Thomas Bühner und Joachim Wissler.
„Wichtig ist, dass man jungen Leuten die Chance gibt anzukommen und sich in der Küche zu akklimatisieren. Wenn man es dabei schafft, Vertrauen aufzubauen, dann kommt auch sehr viel zurück. Je besser man die Mitarbeiter schult, desto mehr kommen sie an und desto besser wird das gesamte Team.“
Harald Wohlfahrt
Auch nach seiner Zeit in Baiersbronn denkt Wohlfahrt nicht ans Aufhören: Bei seinen neuen Projekten steht er weiterhin gern selbst am Pass.
Nicht nur seine Sterne sprechen für Harald Wohlfahrt, sondern auch die Präzision und das Feingefühl, mit denen er seine Gerichte veredelt: Heilbutt Schnitte mit Macadamianüssen, Kaffir-Limette und Thai-Curryschaum.
„Die Küche ist multikultureller geworden und ich denke, heute geht jedes Produkt gleichberechtigt an den Start. Es bekommt alles die gleiche Aufmerksamkeit. Früher haben Produkte wie Gänseleber oder Caviar vorgestanden, heute im gleichen Zuge auch Sauerklee.“
Harald Wohlfahrt
Beim „Campus for culinary friends“ tauschte sich der Sternekoch auf der Bühne mit Otto Koch und Service-Bund Geschäftsführer Ulfert Zöllner über das Thema Personalmangel aus.
Kunst auf dem Teller: Zweierlei vom Kalb mit Kichererbsen-Püree und geschwenkten Buchenpilzen.
Die ganze Story lesen Sie in der Servisa 162 oder in der Service-Bund App.
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