Wildschweinkeule, Rosmarin, Knoblauch, Pfifferlinge, Kräuterrahm, Kürbistörtchen
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Für 10 Personen
2 kg TK Wildschweinkeulen, 10 Knoblauchzehen, 100 ml Olivenöl, 3 Zweige Rosmarin, 50 ml Öl zum Braten, 500 ml Fleischbrühe, 750 g TK Pfifferlinge, 250 g Zwiebeln, gewürfelt, 40 ml Zitronensaft,
500 ml Schlagsahne, 80 g Kräuter,
gehackt, 480 g Mehl, 15 g Backpulver, 400 g frischer Hokkaidokürbis, geraspelt, geraspelt,
5 Eier, 300 ml Milch, 200 g Cambozola, 1/4 TL Muskat, gemahlen, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz.
Zubereitung
Wildschweinkeule auftauen. Knoblauch schälen und mit dem Olivenöl in einen kleinen Topf geben. Bei geringer Hitze goldgelb dünsten. Zehen aus dem Öl nehmen, zerdrücken und mit den gehackten
Rosmarinblättern mischen. Wildschweinkeule mit der Rosmarin-Knoblauch-Paste einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Keule nach Bedarf mit Küchengarn binden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Keule anbraten. Fleisch auf ein tiefes Blech legen, Fleischbrühe zugießen
und im vorgeheizten Ofen bei
120° C ca. 2,5 Stunden garen. Pfifferlinge auftauen. Knoblauchöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel glasig dünsten, Pfifferlinge zugeben und ca. 15 Min. garen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Geschlagene Sahne und Kräuter zugeben. Mehl und Backpulver
in eine Schüssel sieben. Kürbis, Eier, Milch und gewürfelten Cambozola zugeben und Masse mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. 10 Muffinförmchen fetten und
Masse hineingeben. Kürbistörtchen im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 20 Min. backen. Pfifferlinge auf dem Teller anrichten, Scheiben von der Wildschweinkeule darüberlegen und mit Kürbistörtchen servieren.
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Rezept von:
Uta Schepers
Küchenmeisterin und Bachelor Culinary Arts
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