Weißes Zimtmousse-Waldbeerenkompott mit Mandelbaiser
© Servisa Magazin
Für 10 Personen
200 g Kuvertüre, weiß
2 Stück/e Blatt Gelatine
2 Stück/e Eier
2 Stück/e Eigelbe
205 g Zucker
1 EL Zimt
400 ml Sahne, geschlagen
250 ml Johannisbeersaft
750 g TK Waldbeeren-Mix
20 g Speisestärke
50 ml Rotwein
2 Stück/e Eiklar
50 g Mandeln, gemahlen
50 g Raspelschokolade, zartbitter
Zubereitung
Zubereitung in der Profiküche:
Kuvertüre zerkleinern und im Wasserbad schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier und Eigelbe mit 30 g Zucker verrühren und im Wasserbad warm aufschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Ausgedrückte Gelatine zugeben und Masse kalt schlagen. Geschmolzene Schokolade und Zimt unterrühren. Geschlagene Sahne unterheben und Mousse mind. 2 Std. kaltstellen.
75 g Zucker mit etwas Wasser in einen Topf geben und goldbraun karamellisieren. Karamell mit Johannisbeersaft ablöschen, aufkochen und aufgetaute Beeren zugeben. Beeren einmal aufkochen lassen. Speisestärke in Rotwein auflösen. Beeren abbinden und erkalten lassen.
Eiklar steif schlagen. 100 g Zucker unter Rühren langsam einrieseln lassen. Mandeln unterheben und Masse in einen Spritzbeutel füllen. Kleine Rosetten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Ofen auf 100° C vorheizen und Baiser im unteren Drittel ca. 70 Min. backen. Baiser auf einem Gitter auskühlen lassen.
Waldbeeren Kompott auf 10 Weckgläser verteilen. Nocken vom Zimtmousse abstechen und daraufsetzen. Weckglas verschließen. Raspelschokolade und Mandelbaiser jeweils portionsweise verpacken.
Serviervorschlag:
Weckglas öffnen und Mousse mit Raspelschokolade bestreuen und mit Mandelbaiser servieren.
Kuvertüre zerkleinern und im Wasserbad schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier und Eigelbe mit 30 g Zucker verrühren und im Wasserbad warm aufschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Ausgedrückte Gelatine zugeben und Masse kalt schlagen. Geschmolzene Schokolade und Zimt unterrühren. Geschlagene Sahne unterheben und Mousse mind. 2 Std. kaltstellen.
75 g Zucker mit etwas Wasser in einen Topf geben und goldbraun karamellisieren. Karamell mit Johannisbeersaft ablöschen, aufkochen und aufgetaute Beeren zugeben. Beeren einmal aufkochen lassen. Speisestärke in Rotwein auflösen. Beeren abbinden und erkalten lassen.
Eiklar steif schlagen. 100 g Zucker unter Rühren langsam einrieseln lassen. Mandeln unterheben und Masse in einen Spritzbeutel füllen. Kleine Rosetten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Ofen auf 100° C vorheizen und Baiser im unteren Drittel ca. 70 Min. backen. Baiser auf einem Gitter auskühlen lassen.
Waldbeeren Kompott auf 10 Weckgläser verteilen. Nocken vom Zimtmousse abstechen und daraufsetzen. Weckglas verschließen. Raspelschokolade und Mandelbaiser jeweils portionsweise verpacken.
Serviervorschlag:
Weckglas öffnen und Mousse mit Raspelschokolade bestreuen und mit Mandelbaiser servieren.
© Service-Bund
Rezept von:
Service-Bund
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