Weißes Schokomousse / Kürbis/ Steirisches Kernöl / Pekannuss/ Koriandereis
© Servisa Magazin
Für 10 Personen
Für das Schokomousse:
1,5 Blatt Gelatine, 250 g weiße Kuvertüre, 2 Eier, 25 g Zucker, 250 g Sahne, weißer Rum, Limettensaft
Pekannuss-Crumble:
25 g Mandelgrieß, 35 g Pekannüsse, gehackt; 35 g Butter, 35 g Muscovado Zucker, dunkel; 35 g Mehl, 3 g Fleur de Sel
Eingelegter Kürbis:
90 g Kürbis, dünn geschnitten; 187,5 g Wasser; 62,5 g Rotweinessig, 100 g Zucker , ¼ St. Vanilleschote, 1 St. Sternanis , 2 St. Kardamomkapseln
Kürbispüree:
300 g Hokkaido-Kürbis, ohne Kerne, 200 ml Läuterzucker, ½. Vanilleschote Saft von zwei Limetten, 50 g Butter Kernöl-Malto: 15 g Malto, 30 g Kernöl, Salz, Luftschokolade: 125 g weiße Schokolade (z. B. Valrhona Ivoire 35 %), 2,5 g Pflanzenöl, 7,5 g Steirisches Kürbiskernöl
Koriandereis:
250 g Sahne, 60 g Eigelb, 40 g Zucker, Saft von einer halben, 1,5 g Koriandersaat, eine halbe Tonkabohne, klein, 0,5 g Iota
1,5 Blatt Gelatine, 250 g weiße Kuvertüre, 2 Eier, 25 g Zucker, 250 g Sahne, weißer Rum, Limettensaft
Pekannuss-Crumble:
25 g Mandelgrieß, 35 g Pekannüsse, gehackt; 35 g Butter, 35 g Muscovado Zucker, dunkel; 35 g Mehl, 3 g Fleur de Sel
Eingelegter Kürbis:
90 g Kürbis, dünn geschnitten; 187,5 g Wasser; 62,5 g Rotweinessig, 100 g Zucker , ¼ St. Vanilleschote, 1 St. Sternanis , 2 St. Kardamomkapseln
Kürbispüree:
300 g Hokkaido-Kürbis, ohne Kerne, 200 ml Läuterzucker, ½. Vanilleschote Saft von zwei Limetten, 50 g Butter Kernöl-Malto: 15 g Malto, 30 g Kernöl, Salz, Luftschokolade: 125 g weiße Schokolade (z. B. Valrhona Ivoire 35 %), 2,5 g Pflanzenöl, 7,5 g Steirisches Kürbiskernöl
Koriandereis:
250 g Sahne, 60 g Eigelb, 40 g Zucker, Saft von einer halben, 1,5 g Koriandersaat, eine halbe Tonkabohne, klein, 0,5 g Iota
Zubereitung
Weißes Schokomousse:
Die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen. Eier und Zucker im Thermomix heiß aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben. Die Kuvertüre unter die Masse rühren und etwas abkühlen lassen. Vorsichtig die halbgeschlagene Sahne unterziehen. Mit Rum u. Limettensaft abschmecken und kaltstellen.
Pekannuss-Crumble:
Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Etwas zerbröseln und im Ofen bei 160° C backen. Eingelegter Kürbis: Alle Zutaten außer dem Kürbis aufkochen lassen. Den Kürbis in dem Sud bissfest garen und über dem Eiswasser schnell abkühlen lassen. Anschließend alles vakuumieren und sieben Tage ziehen lassen.
Kürbispüree:
Den Kürbis klein würfeln, mit Vanillezucker, Vanilleschote und etwas Butter vakuumieren. Im Dämpfer oder Sous-vide-Becken bei 90° C für 60 Min. garen. Anschließend im Thermomix fein pürieren und mit Limettensaft abschmecken.
Luftschokolade:
Die Schokolade schmelzen und mit dem Öl vermischen. In eine ISI-Flasche füllen und zwei Kapseln sowie eine Soda-Kapsel aufziehen. In eine Dose (Lock & Lock) geben, den Boden befüllen und mit dem Deckel vakuumieren. Im Tiefkühler einfrieren.
Koriandereis:
Alle Zutaten zusammen im Thermomix fein mixen. In einen Kochbeutel füllen und vakuumieren. Im Wasserbad bei 85° C für 12 Min. garen. Im Eiswasser runterkühlen und 24 Stunden ziehen lassen. Im Pacojet einfrieren und frisch abdrehen. Anrichten wie auf dem Bild.
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Rezept von:
Jan Pettke
Koch
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