Rezepte

Mermaid Scallops unter der Mandelkruste auf Apfel-Paprika-Sauce mit Süßkartoffel-Wan-Tans

Zutaten für 10 Personen

40 Stück TK Mermaid Scallops/Kammmuschelfleisch, 5 EL TK Petersilie, 5 EL TK Dill, 2 EL Zitronenabrieb, 200 g Mandeln, gehackt, 75 g Speisestärke, 2 Eier, verquirlt, 75 ml Pflanzenöl Grande Cuisine, 50 ml Olivenöl, 200 g Zwiebeln, 30 g TK Knoblauch, gewürfelt, 30 g brauner Zucker, 100 ml Noilly Prat, 500 g rote Paprikaschoten gewürfelt, 500 g Äpfel, gewürfelt, 500 ml Fischfond, 20 Wan-Tan Blätter, 50 ml Sonnenblumenöl, 1,5 kg Süßkartoffeln, ca. 400 ml Schlagsahne, leicht erwärmt, 5 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten,1/8 TL Muskat, gemahlen, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Scallops auftauen und trocken tupfen. Petersilie, Dill, Zitronenabrieb und Mandeln mischen und mit Salz würzen. Muschelfleisch mit einer Seite in Speisestärke, dann in verquirltes Ei und in die Mandelmischung tauchen. Öl in einer Pfanne erhitzen und Jakobsmuscheln zuerst auf der Kruste anbraten, dann wenden. Der Kern sollte glasig bleiben. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch anbraten, Zucker zugeben und mit Noilly Prat ablöschen. Paprikaschoten und Äpfel, bis auf einen Rest zum Garnieren, zugeben und mit Fischfond auffüllen. Sauce ca. 30 Min. köcheln, dann pürieren, passieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Wan-Tan-Blätter leicht mit Öl bestreichen. Immer zwei Blätter versetzt übereinander in eine Muffinform setzen und im Backofen bei 190° C ca. 7 Min. backen. Süßkartoffeln in Salzwasser kochen, schälen und pressen. Mit warmer Sahne zu einem cremigen Püree verrühren, Frühlingszwiebeln zugeben und mit Muskat und Salz würzen. Jakobsmuscheln auf der Apfel-Paprika-Sauce anrichten. Püree in die Wan-Tan-Körbchen spritzen und dazu servieren.

Rezept von: Uta Schepers

Der Service-Bund wünscht Guten Appetit!
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