Rezepte

Rinderroulade/ Sauce / Kartoffel-Frühlingsrolle/Sommerrolle

Zutaten für 4 Personen

...für die Roulade
4 schöne große Rinderrouladen, 4 Scheiben mageren Speck, 8 dünne Scheiben Ahle Wurscht (Nicht-Hessen lassen sie weg oder können auch eine gute Salami nehmen), 4 TL Senf, 1 Zwiebel, 4 Stangen Frühlauch, 4 Cornichons



...für die Sauce

3 Zwiebeln, 80 g Sellerie oder Pastinake, 2 Möhren, 1 EL Tomatenmark, 1 EL braunen Zucker, 800 ml Wasser, 500 ml Rotwein, 100 ml Balsamicoessig, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Senfsaat, Butterschmalz, Salz und schwarzer Pfeffer






...für die Kartoffel-Frühlingsrolle
4-8 Blatt Frühlingsrollen- oder Strudelteig (je nach Größe), 300 g mehlig kochende Kartoffeln, 50 g Butter für die Kartoffelmasse, 2 Eigelbe, Salz und Muskat, 40 g Butter um die Frühlingsrollen einzupinseln



...für die Sommerrollen
4-8 Blätter Reispapier, 1 Kopfsalat, 1 Stängel Blattpetersilie, ¼ Kohlrabi, 2 Stangen Frühlauch, 1 EL Honig, 1 TL Senf, 4 EL hellen Balsamicoessig oder anderen hellen Essig, 6 Esslöffel Rapsöl oder Distelöl, Salz





...außerdem

200 g Champignons, Butterschmalz zum Braten, Salz und schwarzer Pfeffer, Kerbel für die Optik

Zubereitung


Rouladen
Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden, Frühlauch putzen und in feine Scheiben schneiden, beides zusammen in etwas Butterschmalz kurz anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Cornichons in feine Streifen schneiden. Rouladen salzen und ganz leicht zuckern und pfeffern, alle 4 Rouladen dann nebeneinanderlegen und fl ach ausbreiten, mit Senf einstreichen, mit je einer Scheibe Speck belegen, jeweils 2 Scheiben Ahle Wurscht darauflegen und dann die Cornichons und die angeschwitzten Zwiebeln und Lauch gleichmäßig darauf verteilen. Die Seiten der Rouladen leicht einschlagen und die Rouladen straff zusammenrollen und mithilfe von Rouladennadeln oder Zahnstochern befestigen.

Sauce

Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in Würfel schneiden (ca. 0,5 cm). Rouladen in etwas Butterschmalz in einem Bräter rundum scharf anbraten und herausnehmen. Im selben Bräter jetzt Sellerie, Zwiebeln und Möhren zusammen mit dem braunen Zucker anbraten/karamellisieren lassen, Tomatenmark dazugeben und ebenfalls mit anrösten, dann nach und nach mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen, Balsamico dazugeben und mit Wasser auffüllen, Senfsaat und das Lorbeerblatt dazugeben und für 10 Min. köcheln lassen. Rouladen zurück in die Sauce geben und das Ganze bei 160° C für 90 Min. im Ofen schmoren lassen. Kurz vor dem Servieren die Rouladen herausnehmen, eventuell Lorbeerblatt entfernen und die Sauce wenn nötig mit etwas Speisestärke andicken. Ich lasse das Gemüse und die Zwiebeln gerne in der Sauce, wer das nicht mag, kann die Sauce auch durch ein Sieb geben.

Kartoffel-Frühlingsrolle

Kartoffeln schälen und mit ein bisschen mehr Salz als man denken würde in Wasser gar kochen. Kartoffeln abschütten und gut ausdampfen lassen und durchpressen oder stampfen, die Eigelbe und die Butter gut und schnell unter die Kartoffeln rühren und das Ganze mit etwas frisch geriebenem Muskat und eventuell Salz abschmecken. Frühlingsrollenteig ausbreiten, die Ränder mit Wasser einstreichen, in die Mitte den Kartoffelteig geben, den Teig an den Seiten einschlagen und aufrollen, auf ein Blech geben mit Backpapier, mit Butter bestreichen und bei 180° C für 8-10 Min. in den Ofen geben.

Sommerrollen
Kopfsalat in kleine Stücke zupfen, waschen und trockenschleudern, Lauch putzen und in feine Ringe schneiden, Blattpetersilie waschen und samt Stängel fein schneiden, Kohlrabi schälen und in feine Streifen schneiden. Alles zusammen mit dem Kopfsalat vorsichtig vermischen. Senf mit Honig und Essig glatt rühren und dann Tropfen für Tropfen unter ständigem Rühren Öl dazugeben, das süße Dressing mit Salz abschmecken und über den Salat geben, wieder vorsichtig vermengen. Das Reispapier entweder kurz vor dem Rollen durch Wasser ziehen, sodass es beweglich bzw. weich wird. Reispapier am besten auf einem Geschirrtuch oder großer Serviette ausbreiten, den Salat daraufpacken und ähnlich wie die Frühlingsrolle aufrollen

Champignons
kurz vor dem Servieren die Champignons in etwas Butterschmalz scharf anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen. Die 3 Rollen zusammen mit der fabelhaften Sauce und den Champignons anrichten.

Rezept von: Christoph Brand

Der Service-Bund wünscht Guten Appetit!
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