Rezepte

Reh, Pilz, Laub, schwarze Nüsse, Walnuss, Rotkrautsauce

Zutaten für 10 Personen

Walnuss-Paste:
150 g Walnüsse, 30 ml Öl, etwas Salz

Pilze:
300 g frische Champignons

Laub:
getrocknete und frittierte Topinamburschalen, frittierte Kartoffelschalen, Hokkaido Kürbis, geviertelt, geschmort, ausgekratzt, getrocknet, getr. Saitlinge, getr. Kräuter, getr. Salat Blätter Schwarze

Nüsse:
100 g schwarze Nüsse

Rotkrautsauce:
500 g Rotkohl, 22 g Schalotten, 50 ml Rotwein, 100 ml Professional Bouillon Huhn, 50 g Phase Professional "Wie Butter", 3 g Lecithin, 2 g Mondamin Fix-Soßenbinder "hell"

Reh:
200 g Trompetenpilze, 1,2 kg Rehmedaillons, etwas Meersalz, fein

Zubereitung

Walnuss-Paste:
Walnüsse etwa 10 Min. bei 160° C rösten, danach mit ca. 30 ml Sonnenblumenöl und etwas Salz mixen.

Pilze:
Sautierte Waldchampignons je nach Größe vierteln.

Laub:
Die Salatblätter blanchieren, mit Eiswasser abschrecken, zwischen zwei Geschirrtüchern mit einem Nudelholz ausrollen, sodass die kleinen Adern aufplatzen und das restliche Wasser herauskommt. Danach 24 Std. an der Luft trocknen lassen.

Schwarze Nüsse:
Die schwarzen Nüsse in Scheiben schneiden.

Rotkrautsauce:
Schalotten in der Hälfte der Phase wie Butter sautieren und mit Rotwein ablöschen, mit der Hühnersuppe aufgießen, einreduzieren, mit dem frisch gepressten Rotkrautsaft aufgießen und zur Hälfte einreduzieren. Lecithin dazu geben und weitere 5 Min. langsam weiterkochen, passieren, mixen und mit der restlichen Phase "Wie Butter" und dem Saucenbinder aufmontieren.

Reh:
Rehrücken portionieren und in 120 g Stücke schneiden, danach in den getr. gehackten Pilzen rollen, gut in Klarsichtfolie wickeln (wie eine Wurst einrollen), gut verknoten, 20 Min. bei 56° C im Sous Vide Becken pochieren, kurz rasten lassen, in Phase "Wie Butter" auf allen Seiten scharf anbraten, aufschneiden, mit etwas Meersalz würzen.
Der Service-Bund wünscht Guten Appetit!
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