Rezepte

Nussbraten in Blätterteig mit Maronensahne, Ananas-Wirsing und Süßkartoffelstampf mit Topinamburhaube

Zutaten für 10 Personen

  • 100 g Butter
  • 100 g Schalotten, gewürfelt
  • 50 Knoblauch, gehackt
  • 250 Haselnüsse, gehackt
  • 650 Paranüsse, fein gemahlen
  • 650 Weißbrotkrume, gemahlen
  • 60 Orangensaft
  • 5 Stück Eier
  • 0,5 Bund Petersilie, gehackt
  • Muskat, gemahlen
  • 500 g Blätterteig
  • 1 Stück Eigelb
  • etwas Milch
  • 400 Maronen, gegart, gehackt
  • 250 Weißwein
  • 2 Zweig Thymian
  • 600 ml Sahne
  • 100 ml Rapsöl
  • 100 g Zwiebeln, gewürfelt
  • 1,2 kg Wirsing, fein geschnitten
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 600 g Ananas, geschält, ohne Strunk
  • 2 EL Currypulver
  • 1,8 kg Süßkartoffeln, geschält
  • 100 g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
  • 150 g Topinambur, geschält
  • Öl zum Frittieren
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

100 g Butter im Topf schmelzen und Schalotten und Knoblauch anbraten. Haselnüsse zugeben, leicht rösten und in eine Schüssel geben. Paranüsse, Weißbrot, Orangensaft, Eier und Petersilie zugeben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Blätterteig ausrollen, Masse als Rolle in die Mitte setzen und von beiden Seiten einschlagen. Braten mit der Nahtseite nach unten auf ein Backblech setzen. Zwei Dampflöcher oben einstechen und Braten mit Eigelb- Milch-Mix bestreichen. Braten im vorgeheizten Backofen bei 225° C ca. 15 Min. backen, dann weitere 15 Min. bei 200° C.

Maronen mit Weißwein und Thymian in einen Topf geben und erhitzen. Sahne zugeben und leicht einkochen lassen. Thymianzweige entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rapsöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln dünsten. Wirsing zugeben und mit Brühe auffüllen. Currypulver und Salz zugeben und Wirsing ca. 20 Min. köcheln lassen. Ananas in Würfel schneiden, zugeben und weitere 10 Min. köcheln lassen. Süßkartoffeln in Salzwasser weich kochen und abschütten. Frühlingszwiebeln und restliche Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Topinambur grob raspeln, in heißem Öl goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen. Braten aufschneiden, auf der Maronensahne anrichten und mit Ananas- Wirsing und Süßkartoffelpüree mit Topinamburhaube servieren.

Rezept von: Uta Schepers

Der Service-Bund wünscht Guten Appetit!
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