Rezepte

Nussbraten in Blätterteig mit Maronensahne, Ananas-Wirsing und Süßkartoffelstampf mit Topinamburchips

Zutaten für 10 Personen

  • 100 g Butter
  • 100 g Schalotten, gewürfelt
  • 50 Knoblauch, gehackt
  • 250 Haselnüsse, gehackt
  • 650 Paranüsse, fein gemahlen
  • 650 Weißbrotkrume, gemahlen
  • 60 Orangensaft
  • 5 Stücke Eier
  • 0,5 Bund Petersilie, gehackt
  • Muskat, gemahlen
  • 500 g Blätterteig
  • 1 Stück Eigelb
  • etwas Milch
  • 400 Maronen, gegart, gehackt
  • 250 Weißwein
  • 2 Zweige Thymian
  • 600 ml Sahne
  • 100 ml Rapsöl
  • 100 g Zwiebeln, gewürfelt
  • 1,2 kg Wirsing, fein geschnitten
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 600 g Ananas, geschält, ohne Strunk
  • 2 EL Currypulver
  • 1,8 kg Süßkartoffeln, geschält
  • 100 g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
  • 150 g Topinambur, geschält
  • Öl zum Frittieren
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Nussbraten:
100 g Butter im Topf schmelzen und Schalotten und Knoblauch anbraten. Haselnüsse zugeben, leicht rösten und in eine Schüssel geben. Paranüsse, Weißbrot, Orangensaft, Eier und Petersilie zugeben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Blätterteig ausrollen, Masse als Rolle in die Mitte setzen und von beiden Seiten einschlagen. Braten einvakuumieren.

Zubereitung Zuhause:
Braten mit der Nahtseite nach unten auf ein Backblech setzen. Zwei Dampflöcher oben einstechen.
Ein Eigelb mit etwas Milch in einer Tasse verschlagen  und den Braten mit dem Eigelb- Milch-Mix bestreichen. Braten im vorgeheizten Backofen bei 225° C ca. 15 Min. backen, dann weitere 15 Min. bei 200° C.

Maronensahne:
Maronen mit Weißwein und Thymian in einen Topf geben und erhitzen. Sahne zugeben und leicht einkochen lassen. Thymianzweige entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen und einvakuumieren.

Zubereitung Zuhause:
Maronensahne in einem flachen Topf unter Rühren erhitzen.

Ananas-Wirsing
Rapsöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln dünsten. Wirsing zugeben und mit Brühe auffüllen. Currypulver und Salz zugeben und Wirsing ca. 20 Min. köcheln lassen. Ananas in Würfel schneiden, zugeben und weitere 10 Min. köcheln lassen.  Den Ananas-Wirsing abkühlen und einvakuumieren.

Zubereitung Zuhause:
Ananas Wirsing in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen.

Süßkartoffelstampf:
Süßkartoffeln in Salzwasser weich kochen und abschütten. Frühlingszwiebeln und restliche Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen und einvakuumieren. 

Zubereitung Zuhause:
Süßkartoffelstampf in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen.

Topinamburchips:
Topinambur grob raspeln, in heißem Öl goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen, abkühlen lassen und am besten in einem Pergaminbeutel verpacken.

Serviervorschlag:
Braten aufschneiden, auf der Maronensahne anrichten und mit Ananas- Wirsing und Süßkartoffelpüree mit Topinamburhaube servieren.

Für eine vegane Variante:
Butter durch vegane Margarine ersetzen. Die Sabayon lässt sich
alternativ auch vegan herstellen. Dazu statt den Eigelben 360 g
Seidentofu fein pürieren und mit den übrigen Zutaten über dem
Wasserbad warm aufschlagen. Ist die Konsistenz zu fest, noch
ein wenig Sojamilch hinzugeben. Vanilleeis durch Carte D’Or
Toffee Vegan ersetzen.
 

Rezept von: Uta Schepers

Der Service-Bund wünscht Guten Appetit!
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