Rezepte

Lammhüfte/ Rhabarber-Chutney/ Safran/ Steckrübenpüree

Zutaten für 10 Personen

1,8 kg Lammhüfte, o. Knochen, 50 ml Olivenöl, 5 g Thymian, frisch, 7,5 g Salz, 2,5 g Pfeffer, 20 ml Thomy Combiflex, 30 ml Thomy Combiflex, 100 g Zwiebeln, frisch, geschält, in Würfeln, 500 g Rhabarber, gewürfelt, 50 g Zucker, braun, 2 g Curry, rot, 10 g Chef Geflügelfond o.k.A., 40 ml Thomy Combiflex, 1 kg Steckrübe geschält, gegart, in Würfel, 3 g Orangenabrieb, Bio, 1 g Sternanis, 600 ml Wasser, 30 g Chef Gemüsefond o.k.A., 0,5 g Safran, gemahlen, 120 g Maggi Pürell Kartoffelpüree, lactosefrei, 50 g Rohrzucker, 10 g Honig, 1 l Wasser, 20 g Chef Kalbsfond o.k.A., 10 g Chef Grandjus o.k.A., 80 g Chef Demiglace/braune Grundsauce o.k.A.

Zubereitung

Lammhüfte mit dem Olivenöl und Thymian in einen Vakuumbeutel geben und luftdicht verschweißen. Im vorgeheizten Combidämpfer bei 56 Grad Celsius Dampf 40 Minuten garen. Die Lammhüfte aus dem Vakuumbeutel nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. In Thomy Combiflex von allen Seiten anbraten und zur Ausgabe bereitstellen. Thomy Combiflex erhitzen, Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Rhabarber hinzufügen und mit Zucker und Currypulver bestäuben. Mit Chef Geflügelfond abschmecken und bei geschlossenem Deckel mit mittlerer Hitzezufuhr garen. Danach abkühlen lassen und zur Ausgabe bereitstellen. Thomy Combiflex erhitzen. Steckrüben darin anschwitzen. Orangenabrieb und Sternanis zugeben, mit Wasser auffüllen und Chef Gemüsefond o.k.A. und Safran hineinrühren. Bei mittlerer Hitzezufuhr 25 Minuten garen. Sternanis entnehmen und Steckrübe mit der Flüssigkeit zusammen pürieren. Aufkochen und mit Maggi Pürell Kartoffelpüree lactosefrei binden. Für die Sauce, Rohrzucker und Honig karamellisieren und mit Wasser auffüllen. Chef Kalbsfond o.k.A., Chef Grandjus o.k.A. und Chef Demiglace/Braune Grundsauce o.k.A. hineinrühren und 5 Minuten kochen.

Rezept von: Nestlé Professional

Der Service-Bund wünscht Guten Appetit!
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