Rezepte

Lachsfilet/Limetten-Koriander-Marinade/Vanille-Gurken/Kürbis-Sellerie-Stampf

Zutaten für 10 Personen

  • 1,8 kg TK Mermaid Lachs Trim D
  • 100 ml Salva D’Or natives Olivenöl extra Premium Cuvée
  • 1 EL Pfefferkörner, bunt, gestoßen
  • 4 Stücke Limetten
  • 10 Zweige Koriander, gehackt
  • 2 TL Meersalz
  • 1,25 kg Gurken, geschält, entkernt
  • 75 g Butter
  • 100 g Schalotten, gewürfelt
  • 600 ml Schlagsahne
  • 2 Stücke Vanilleschoten, halbiert
  • 0,5 Bund Bund Dill, gehackt
  • 1 kg Hokkaido, entkernt, gewürfelt
  • 1 kg Sellerie, geschält, gewürfelt
  • 75 ml Rapsöl
  • 200 g Schmand
  • 40 g Kürbiskernöl,
  • 100 g Kürbiskerne
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Lachs auftauen und portionieren. Olivenöl mit Pfefferkörnern, Limettensaft und -abrieb, Koriander und Meersalz verrühren. Lachs mit der Marinade portionsweise vakuumieren und im Wasserbad bei 52° C für ca. 30 Min. garen.

Gurken in Halbmonde schneiden. Butter im Topf erhitzen und Schalotten glasig dünsten. Schlagsahne zugießen und mit den Vanilleschoten zur Hälfte einkochen lassen. Gurken zugeben, einal aufkochen lassen und mit Dill, Salz und Pfeffer würzen. Vanilleschote entfernen und Gurken portionsweise vakuumieren. 

Kürbis und Sellerie auf ein Backblech legen. Rapsöl, Salz und Pfeffer darüber geben und bei 200° C im vorgeheizten Ofen ca. 20 Min. rösten. Kürbis und Sellerie in einer Schüssel mit dem Schmand grob stampfen und mit Salz, Pfeffer und Kürbiskernöl würzen. Stampf portionsweise vakuumieren. 

Kürbiskerne in der Pfanne rösten, salzen und portionsweise verpacken. 

Zubereitung Zuhause:
 
- Lachs mit der Marinade in eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Ofen bei 100° C ca. 12 Min. erwärmen. Alternativ eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen. Lachs aus der Marinade nehmen und von beiden Seiten braten.

 - Vanille-Gurken und Kürbis-Sellerie-Stampf im Wasserbad bei 85° C oder im Dampfgarer regenerieren. Beides kann auch im Topf unter Rühren erhitzt werden. 

Serviervorschlag: Vanille-Gurken in einen tiefen Teller geben und Lachsfilet darauf anrichten. 3 Löffel Kürbis-Sellerie-Stampf um den Fisch herum legen und mit den Kürbiskernen garnieren.

Rezept von: Uta Schepers

Der Service-Bund wünscht Guten Appetit!
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