Rezepte

Geschmorte Semerrolle in Vanille-Portwein-Jus, sautierte Chinabohnen und Shiitake-Pilze mit Trüffelbutter, dazu Apfel-Sellerie-Gratin

Zutaten für 10 Personen

1,8 kg Frische ServisaPrime Semerrolle, 100 g Butterschmalz, 1 kg Mirepoix, 30 g Zucker, 150 ml Portwein, 3 Lorbeerblätter, 5 g Korianderkörner, 2 Vanilleschoten, 1,25 Liter Fond „Kalb“ flüssig, nach Bedarf Saucenbinder, 500 g TK Chinabohnen, 500 g Shiitake-Pilze, 75 g Butter, 100 g Schalotten, gewürfelt, 40 ml Schwarzes Trüffelöl, 500 g Kartoffeln, geschält, 750 g Knollensellerie geschält, 750 g Äpfel, geschält, entkernt, 1 Liter Schlagsahne, 1/2 Bund Petersilie, gehackt, Muskat, frisch gerieben, 250 g Vorarlberger Bergkäse, gerieben, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Semerrolle mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz im Bräter erhitzen und Fleisch anbraten. Mirepoix und Zucker zugeben, rösten und mit Portwein ablöschen. Lorbeerblätter, Korianderkörner und der Länge nach aufgeschnittene Vanilleschoten zugeben und mit Kalbsfond auffüllen. Deckel schließen und Semerrolle ca. 1,5 Stunden schmoren. Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. Sauce in einen Topf passieren und bei mittlerer Temperatur einkochen lassen. Sauce mit Saucenbinder nach Bedarf andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Chinabohnen auftauen. Shiitake-Pilze säubern und in Streifen schneiden. Schalotten in Butter glasig dünsten. Pilze zugeben und sautieren. Bohnen zugeben und kurz erhitzen. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und mit Trüffelöl verfeinern. Kartoffeln, Knollensellerie und Äpfel in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Schlagsahne und Petersilie zugeben. Masse mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken, in eine Auflaufform geben und mit Bergkäse bestreuen. Gratin im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 45-60 Min. backen. Semerrolle aufschneiden und mit der Sauce auf dem Teller anrichten. Dazu Gemüse und ein Stück Apfel-Sellerie-Gratin servieren.

Rezept von: Uta Schepers

Der Service-Bund wünscht Guten Appetit!
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