Blattsalate in Bärlauchvinaigrette mit gebratener Entenbrust, Chèvre und Balsamico-Kirschen
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Für 10 Personen
800 g Blattsalate, gemischt, 40 ml Kressi Gastro Vollwürz-Essig, 50 g Honig, 120 ml Natives Olivenöl extra Premium Cuvée, 75 g Bärlauch, fein geschnitten, 1 kg TK Frz. Barbarie Entenbrustfilets, 50 ml Cognac, 80 g Zucker, 150 ml 2012er Shiraz Don Tomas, 100 ml Salva D'Or Crema mit Aceto Balsamico di Modena, 500 g TK Sauerkirschen, 2 TK Steinofen-Baguettes, 25 Kirschtomaten, halbiert, 500 g Französische Ziegenkäse-Rolle, Salz, Pfeffer.
Zubereitung
Essig und Honig in einer Schüssel mit Öl verrühren, bis eine Emulsion entsteht. Bärlauch zugeben, Dressing mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haut der Entenbrust kreuzförmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen und bei mittlerer Hitze knusprig braten. Entenbrust wenden, mit Cognac ablöschen und rosa garen. Zucker karamellisieren, mit Shiraz ablöschen. Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren. Balsamico-Essig-Creme und Kirschen zugeben, aufkochen und abkühlen lassen. Steinofen-Baguette nach Anweisung aufbacken und in Scheiben schneiden. Gewaschene Blattsalate in Bärlauchvinaigrette mit Kirschtomaten und Ziegenkäse anrichten und mit Entenbrustscheiben belegen. Mit Balsamico-Kirschen garnieren und mit Baguette servieren.
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Rezept von:
Uta Schepers
Küchenmeisterin und Bachelor Culinary Arts
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