Service

Helden am Herd

In der Reihe "Helden am Herd" aus unserem Kundenmagazin Servisa stellen wir interessante Kunden von Nordfriesland bis zum Chiemsee vor. Lesen Sie hier ganz persönliche Geschichten über Kreativität, Mut und Erfolg.

Bisher im Servisa Magazin erschienen:

  • Erst Nerven-, dann Gaumenkitzel: Jan-Peter Becker
  • Von den Alpen bis nach Amerika: Frank Keller
  • Weltmeister von der Mosel: Christoph Eckert
  • Sonne und Sterne: Relais & Châteaux Hotel Die Sonne
  • Holland trifft Mecklenburg: Schloss Basthorst, Crivitz
  • In der Ausbildung top: Nells Park Hotel, Trier
  • Verknüpfen statt verheddern: Der Marktpirat. Heide
  • Der Pott kocht gut: Aufgetischt, Oberhausen
  • Waschen, trocknen, Schnitzel essen: Alexianer Waschküche
  • Reif für die Insel: Restaurant Coast, Rantum/Sylt
  • Knödel satt und gute Laune: Knödelweber, Grafenau
  • Jung, mutig, erfolgreich: Burg Catering Events
  • Echte Herzenssache: Restaurant Estragon, Nürnberg
  • Am Wasser gebaut: Badehaus Chiemsee, Klosterwirt Frauenchiemsee
  • Mit voller Kraft voraus: Schulschiffverein Großherzogin Elisabeth e. V.
  • Freundliche Übernahme: Hessischer Hof Hainburg
  • Es geht auch anders: Die Kochwerkstatt
  • Ein magischer Ort: Strandperle Hamburg
  • Muttis Lieblinge: Familotel Sonnenpark


Freuen Sie sich auf weitere Storys in der Servisa und auf unserer Webseite!



Unsere bisherigen "Helden am Herd" - Fortsetzung folgt!


Erst Nerven-, dann Gaumenkitzel

Foto: Heide Park Resort

Das Heide Park Resort in Soltau, direkt an der A7 gelegen, ist mit 850.000 Quadratmetern Norddeutschlands größter Freizeitpark und bietet mit über 50 Attraktionen und Shows außergewöhnliche Abenteuer für jeden Geschmack.

Fahrgeschäfte wie die Loopingbahn, "Flug der Dämonen"*, "Scream" und Co.: Das Heide Park Resort hat nicht nur Gästen, die den Schwindel lieben, etwas zu bieten. Auch gastronomisch macht der Freizeitpark einiges her. Egal ob Bratwurst, Falafel, Schnitzel oder "Magische Eiskreationen", die mit -196° C kaltem Stickstoff vor den Augen der Gäste zubereitet werden - Wirtschaftsdirektor Jan-Peter Becker verantwortet das gesamte gastronomische Angebot im Heide Park. Dabei freut sich der gelernte Hotelier über sein neues Baby: den "Piraten-Burger".

Jan-Peter Becker und sein neues "Baby" im Heide Park.

Kommt nicht nur bei Veganern sehr gut an: der "Sir Veggie".

Rund 25 Mitarbeiter kümmern sich im Piraten-Burger um das Wohl der Gäste.

Überall ein Auge drauf

"Es hat ganze drei Jahre gedauert, bis ich 'Flug der Dämonen' gefahren bin. Inzwischen ist es eines meiner Lieblingsfahrgeschäfte im Heide Park", schmunzelt Becker, der bereits vier Jahre im Resort arbeitet. Eigentlich ist der Freizeitpark-Liebhaber ein Hotel- und Eis-Experte durch und durch. Nach vielen Jahren in einem Fünfsternehotel und als Franchise-Verantwortlicher für eine Premium-Eismarke musste was Neues her. "Da kam das Angebot vom Heide Park, den Bereich Commercial zu leiten, genau richtig", so der Vater von drei Kindern. "Die Freizeitparkgastronomie ist ein ganz besonders Aufgabenfeld mit viel Abwechslung und besonderen Herausforderungen. Alles muss nach System funktionieren, damit wir dem Gast eine gleichbleibend gute Qualität bieten können.“ Darum kümmern sich neben Jan-Peter Becker mehrere Bereichs- und Shopleiter in den Gastronomieeinheiten. Trotzdem hat Becker seine Finger gern überall mit drin.

Systemgastronomie 2.0

Burger gehören für die meisten Besucher zum Freizeitpark wie Achterbahn und Schiffschaukel. Ganz klar, dass das Trendthema auch am Heide Park nicht vorbeigeht. Auf Basis eines Counter-Konzepts wurde daher ein neues Themenrestaurant im Stil einer kleinen Hafenstadt gestaltet. Inmitten der Piratenbucht und mit Blick auf die "Krake", eine der beliebtesten Achterbahnen im Park, erstreckt sich das Restaurant über zwei Geschosse und bietet bis zu 350 Sitzplätze im Innen- und Außenbereich. "Unsere Gäste sollen gar nicht merken, dass es sich um eine professionelle Systemgastronomie mit einer hochmodernen Küche, zwei Grills der neuesten Generation sowie neuster Lüftungstechnik handelt", erzählt der gebürtige Siegerländer. "Sie bleiben in ihrer Piraten und Abenteuerwelt, und genau das ist auch unsere Absicht."

Gestatten, Sir Veggie!

Neben den beiden Verkaufsschlagern "Admiral Smokey-Bacon" (2 x 100-GrammRindfleisch-Pattys/gebratener Speck/Salat/ rote Zwiebeln/Tomate/ Gurke/Bacon Onion Jam (spezielle Zwiebelsauce)) und "Capt’n Angus" (200-Gramm-Patty vom AngusRind/Salat/Tomate/Hot Sweet Letcho (feine Paprika-Sauce) kann die Speisekarte auch mit einem veganen Burger auftrumpfen. Dabei ist der "Sir Veggie" ein für den Heide Park völlig neuartiges Konzept. Denn dass der Geschmack nicht zu kurz kommt, ist Jan-Peter Becker besonders wichtig: "Sogar die Käse-Alternative darauf ist rein pflanzlich. Dazu kommen extragroße, saftige Burgerpattys auf Basis von Weizenprotein." Der vegane Burger kommt bei den Besuchern sehr gut an. "Eigentlich geben wir unseren Produkten immer eine gewisse Probezeit. Aber beim Sir Veggie waren wir uns schon von Anfang an sicher: Den ziehen wir die ganze Saison durch." Das Konzept für den Piraten-Burger ist aufgegangen. "Das spiegelt sich in bisherigen Umsatzzahlen und Kundenstimmen wider", freut sich Jan-Peter Becker. Für sofortiges Feedback zu Speisen und Aktionen stehen überall im Heide Park iPad-Terminals zur Verfügung. Man kann also schnell reagieren, sollte der Geschmack einmal nicht getroffen werden. 

Verlässlicher Partner

Hochbetrieb herrscht im Heide Park im Juli und August. Auch Oktober ist aufgrund von Halloween-Specials ein beliebter Monat. Bis zu 25 Mitarbeiter kümmern sich im Piraten-Burger um die Gäste (darunter viele Jahreskarten-Inhaber). In der Hochsaison wird es oft stressig, da werden schon einmal bis zu 2.500 Burger am Tag produziert. Becker dazu: "Wir verlassen uns auf langjährige Partner, die nicht nur Ware liefern, sondern uns auch bei der Weiterentwicklung unserer Produkte beraten." Seit sechs Jahren setzt die Mannschaft daher auch auf die Firma Recker, insbesondere auf den Geschäftsführer Andreas Knüver und Fachberater Stephan Langfermann. Ganze 90 Prozent der Lebensmittel im Piraten-Burger kommen aus Wetschen, in Stoßzeiten fährt der LKW nahezu täglich den Heide Park an. 

Auf der Suche

Der allgegenwärtige Fachkräftemangel ist auch im Heide Park ein Thema. "Wir haben den Vorteil, dass viele unserer Saisonmitarbeiter immer wieder mit dabei sind. Aber die Personalsuche? Von Jahr zu Jahr schwieriger", sagt Becker. Im Piraten-Burger trifft man auf gelernte Köche und Servicemitarbeiter, aber auch auf ungelernte Kräfte und Studenten. Azubi-Stellen gibt es so gut wie keine in dem Saisonbetrieb. "Um neue Mitarbeiter zu finden, setzen wir auf klassische Maßnahmen wie Anzeigenschaltungen, Kooperationen mit der Agentur für Arbeit sowie auf Weiterempfehlungen. Zudem wurden neue Saisonunterkünfte gebaut."


Das Heide Park Resort in Zahlen:

  • Gründung: 1978

  • Gesamtfläche: 850.000 m²

  • Mitarbeiter: bis zu 900 (in der Saison)

  • Fahrgeschäfte: 50

  • Gastronomie: 21

  • Hotels: 1

  • Holiday Camp: 1 

internetseite des heide park resort

Von den Alpen bis nach Amerika

Mit innovativen Konzepten belebt Frank Keller seit 1993 die Schweinfurter Gastronomieszene. Von alpenländisch bis mexikanisch reicht die Palette seiner Themenrestaurants, die mit Authentizität und Details punkten.

In Franken isst man gern, viel und preiswert. Der gebürtige Schweinfurter Frank Keller beweist seinen Landsleuten seit den 90er Jahren, dass es auch kulinarische Entdeckungen jenseits von Schäufele, Klößen und Bratwurst gibt.

Tex-Mex in Unterfranken

Die unterfränkische Hafenstadt ist ein bedeutendes Zentrum der bayerischen Industrie - hier wurde u. a. das Kugellager erfunden –, was aber im Rest Deutschlands kaum bekannt ist. 

Liebe zum Detail

Aus den USA brachte Keller auch eine Liebe zu Einrichtungsdetails mit. „Alle meine Restaurants sind Themenrestaurants“, erklärt er. Das Habaneros hat er wie ein mexikanisches Dorf samt Sternenhimmel gebaut, das Burger-Restaurant "Brick House“, 2015 eröffnet, sieht aus wie eine Florida-Beachbar. Minimalismus ist nicht sein Ding, es geht um Erlebnisse.
Verantwortlich für die kreative Gestaltung ist seine Hausarchitektin Christiane Stark, die gern selbst Hand anlegt. Für den „Hirschkeller“ hat sie u. a. eigens Felllampen und Hirschkleiderhaken gebastelt.
Nach umfangreichen Umbau im letzten Herbst gestartet, ist das Restaurant in Hüttenoptik jeden Tag gut besucht. Altholz aus Österreich und Felle sorgen für Gemütlichkeit, Metalllampen für den modernen Twist. Auf der Karte stehen alpenländische Spezialitäten wie
Kaiserschmarrn, Knödel, Rösti, Kasnocken oder Hirschragout. „Das Deutsche ist in Schweinfurt nichts Besonderes mehr und man kann das auch preislich nicht so kalkulieren, wie man eigentlich müsste.
Deswegen der Schwenk ins Alpenländische“, erklärt Keller. „Und es ist gesellig: Jeder geht gern in die Berge, jeder mag das Flair. Das ist klassenlos.“ Zur „Schulung“ schickte der Gastronom sein Personal zu einem Freund auf einer Alm im Pinzgau, von dem auch einige Rezepte stammen.

Früh übt sich

Schon mit 12 Jahren half Frank Keller am Wochenende beim Cousin in der Gaststätte aus. Salate putzen, Klöße rollen, servieren. Mit 15 begann er in Schweinfurt seine Ausbildung zum Koch in der „Landwehr“, dann zog es ihn u. a. nach München, Frankfurt, Österreich, Würzburg und schließlich in die USA. Dort kochte er u. a. bei einem bekannten deutschen Koch, in einem Diner und im Gourmetrestaurant bei einem Ex-Drogenbaron. "Deutsche Köche sind allgemein überall gut angesehen“, resümiert er seine Erfahrungen in Übersee. Nach seiner Rückkehr nach Deutschland übernahm der junge Koch eine Traditionsgaststätte in der Innenstadt, das Weiße Rössl. Doch sein Herz schlug für die mexikanische Küche, und er begann mit mexikanischen Abenden. „Ich habe mich da richtig ausgetobt. Das war ein Geschmackserlebnis für die Leute, das sie nicht kannten. Die Resonanz war der Hammer.“

Immer wieder neue Welten

Bereits seit damals, anno 1993, ist Frank Keller Kunde bei der Firma Nußbaumer. „Ich schätze die absolute Zuverlässigkeit.
Mittlerweile ist aus dem Lieferanten ein Freund geworden. Wir sind zusammengewachsen“, lobt er die Kürnacher Service-Bund Gebietszentrale. Sein Fachberater folgte ihm an jeden neuen Standort.
In den folgenden Jahren beteiligte sich Keller an vielen Gastro-Projekten und besuchte zwischendurch Managementkurse in Florida. Um eine Idee ist der 48-Jährige nie verlegen. „Es macht Spaß, immer wieder neue Sachen auszuprobieren. Das sind komplett andere Welten, kulinarisch und vom Ambiente her“, sagt er. Sein jüngstes Baby ist die im Mai eröffnete "Estanzia“ („Herrschaftshaus auf einer Rinderfarm“) samt angeschlossenem Hotel. Bei unserem Besuch ist das Rodizio-
Restaurant noch eine Baustelle, die Handwerker hämmern und bohren, spachteln und streichen, langsam nimmt die Farm Formen an. Wagenradgroße, robuste Metall-Leuchter, eine Handarbeit der ambitionierten Architektin Stark, hängen an der Decke. In historischen Gemäuern aus dem 15. Jahrhundert untergebracht, bedienen nun seit Mai Gauchos mit riesigen Fleischspießen in acht bis zehn Sorten die Gäste, dazu gibt es ein südamerikanisches Beilagenbuffet mit Maniok, Kartoffelprodukten, saisonal wechselnden Salaten, hausgemachte
Saucen und Dips. „Ich kannte das von Texas und aus dem Hotel Esperanto bei Andreas Scholz. Ein Mitarbeiter hat außerdem eine Erfahrung eingebracht“, erklärt Frank Keller.

Alle guten Dinge sind 12

Inspiration für sein mittlerweile 12. Konzept (!) holte er sich auf einer Reise mit dem Service-Bund nach Argentinien zu den Farmen der Service-Bund Marke Rodeo. „Was mich an der Reise am meisten begeistert hat, waren die Teilnehmer. Die Service-Bund Gemeinschaft, die ihre Ideen zusammenschmeißt und was Tolles draus macht. Ich kann nur jedem empfehlen, hier reinzuschnuppern!“ berichtet Frank Keller. Auf dem Reiseplan stand u. a. die Besichtigung einiger Schlachtbetriebe und Rinderfarmen. „Die Hygienestandards waren mindestens so gut wie bei uns und die besten Fleischstücke wurden für Rodeo ausgewählt. Das hat mir ein sehr gutes Gefühl gegeben, dass Rodeo wirklich deutlich besser ist als Standardware.“ Daher wird auch ein Teil des Fleisches in der Estanzia von der Marke Rodeo Ranch Quality stammen. „Ich konnte mich ja von der Qualität selbst überzeugen“, bekräftigt Keller, der Mitglied im Leaders Club ist.

Erfolg durch Authentizität und Anspruch

Heute hat Frank Keller rund 100 Mitarbeiter. Am Herd steht er nur selten, die Speisekarten plant er aber immer noch selbst. Und stellt sich ab und zu auch an die Spüle: „Man hat den Respekt dadurch. Die Mitarbeiter können nicht sagen, ich mach das nicht, wenn es der Chef selber
macht.“ Den Tag verbringt der Chef im Büro und bei Terminen, nachmittags dreht er seine Runde durch die Läden. Dass alle Konzepte in Schweinfurt Ruhetage haben und hauptsächlich abends geöffnet
sind, erleichtert außerdem die Personalsuche. Mein Leitspruch ist: Wenn die Leute gerne auf die Arbeit gehen, dann machen sie einen guten Job“, erklärt er seine Firmenphilosophie. Die beinhaltet auch Leitfäden wie "'Jeder Gast wird mit einem Lächeln begrüßt‘ oder keine ‚Einbußen bei der Qualität.‘“ Das Erfolgsgeheimnis seiner Läden sind Keller zufolge Authentizität, der hohe Anspruch an sich selbst und die Mitarbeiter sowie das Host-System, bei dem jeder Gast an den Tisch begleitet und eingestimmt wird. „Wenn ich mit einem guten Gefühl rangehe und es so ehrlich mache, wie ich kann, dann ist bis jetzt noch nie was schiefgegangen.“

Next stop: Florida!

Zeit für Urlaub bleibt bei all den Projekten wenig. „Richtig abschalten, das geht kaum. Du nimmst immer die Projekte und Probleme mit“, gibt Frank Keller zu. Mehr Zeit für die Familie hat der Schweinfurter im nächsten Jahr: 2018 heißt es – wenn alles nach Plan läuft – „goodbye Deutschland“. Dann will er nach Florida auswandern, wo er ein kleines Hotel an der Südwestküste gekauft hat. Seine Vision: amerikanisch-mexikanisches Essen, deutsches Bier, Schweinfurter Weine – und ein Oktoberfest. Daheim in Schweinfurt wäre es derweil Zeit für ein vegan-vegetarisches Konzept, findet Frank Keller. „Das hat in jeder Stadt Zukunft, weil es für Allergiker relevant ist. Solche Sachen kommen immer mehr, Stichwort Funktionsfood.“ Sein Rat für den Branchennachwuchs: „Wer heute erfolgreich sein will, muss eine Nische finden und die so authentisch wie möglich durchsetzen. Die Ehrlichkeit wird heute viel mehr honoriert als alles andere!“

Frank Kellers aktuelle Projekte

Habaneros (Würzburg) – seit 2011
Texican Food, 240 Plätze innen, 200 außen
tägl. 17-0 Uhr, X-Press 11.30-21 Uhr
Küchenchef Wilfredo Riecke
www.habaneros.de

Schweinfurt
Brick House – seit 2015
Burger, Steaks, Salate
120 Plätze innen, 120 Plätze außen
17-0.30 Uhr geöffnet, Fr u. Sa bis 1 Uhr, Mo Ruhetag
Küchenchef Robert Johanides
www.brickhouse.eu

Hirschkeller – seit 2016
Alpenländisch, 200 Plätze innen, 100
Plätze draußen + 200 Plätze im Biergarten
17-0 Uhr geöffnet, So auch 11.30-14 Uhr, Mo u. Di Ruhetag
Küchenchefin Ursula Mahlmeister
www.hirschkeller-sw.de

Estanzia – seit Mai 2017
Rodizio-Grill
17.30-0.30 Uhr geöffnet, Fr u. Sa bis 1 Uhr, Mo & Di Ruhetag
www.facebook.com/estanzia.schweinfurt
inkl. Hotel Ebracher Hof, Zimmerzahl 8
Küchenchef André Hawlitzki






Ein Besuch lohnt sich, nicht nur wegen der Kunstmuseen, sondern auch wegen Frank Kellers gastronomischem Ideenreichtum. Im Jahr 2003 eröffnete er das erste mexikanische Restaurant der Region. „Die Leute sind aus dem ganzen Umkreis gekommen“, erinnert er sich voller Stolz. Die Inspirationen dafür brachte er aus einem mehrjährigen USA-Aufenthalt in Texas mit, wo er die Tex-Mex-Küche kennen- und lieben lernte.

Bald schon erwies sich der Standort in der Schweinfurter Innenstadt als zu klein, so dass Keller expandierte und seine Fühler zeitweilig sogar über Bamberg bis nach Dresden ausstreckte. Heute gibt es mit dem Habaneros im nahen Würzburg zwar nur noch einen Betrieb dieser Art, der setzt sich aber sowohl optisch als auch geschmacklich wohltuend von den Big Playern der Systemgastronomie ab.

Hirschkeller-Küchenchefin Ursula Mahlmeister bereitet u. a. köstliche Kaiserschmarren zu.

Habaneros: authentisches Tex-Mex-Food.

Im Brick House werden Burger & Co. im Beachbar-Ambiente serviert.

Viel Holz und viel Liebe zum Detail: die brandneue "Estanzia".

Frank Keller und Markus Bammes von der Service-Bund Gebietszentrale Nußbaumer bei der Eröffnung der Estanzia.

Weltmeister von der Mosel

Im Herbst gewann Christoph Eckert in Manchester den Titel  "Weltmeister der Gourmet-Jungköche“ der renommierten Chaîne des Rôtisseurs. Der 24-Jährige, der zuletzt in Warnemünde kochte, stammt aus einer Gastronomenfamilie an der Mosel.

Keine 1.000 Einwohner hat das Örtchen im Moseltal, doch jetzt kann sich Wintrich mit einem hier aufgewachsenen Weltmeister brüsten: Christoph Eckert gewann am 30. September den Nachwuchskochwettbewerb der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs in Manchester. Die in Frankreich gegründete, internationale gastronomische Vereinigung zeichnet seit 40 Jahren Jungköche unter 27 aus.

Es liegt in der Familie

Obwohl er die letzten Jahre in Mecklenburg-Vorpommern gearbeitet hat, kommt Christoph Eckert doch gern zurück in die Heimat, wo seine Eltern seit 1995 den „Brühler Hof“ betreiben. Typisch für die Region: Wild, Wein und Kartoffelgerichte wie „Schalles“ (Kartoffelkuchen). Udo Eckert steht am Herd, seine Frau „macht den Rest“, je nach Saison unterstützt von bis zu acht Mitarbeitern. Schließlich gibt es auch noch das Hotel mit 54 Betten, doch die Eckerts lassen es inzwischen ruhiger angehen: „Zugunsten einer höheren Lebensqualität.“

Als frischgebackener Weltmeister posiert Christoph Eckert in der Yachthafenresidenz Hohe Düne in Warnemünde.

Der Pokal mit der "Chapeau"-Figur stammt von einem niederländischen Künstler.

Bereits über 150 Jahre ist die Familie in der Gastronomie verwurzelt. „Ich bin in die Gastronomie reingewachsen. Schon als Kind habe ich bei den Eltern in der Küche geholfen“, erzählt Christoph Eckert. „Meine Eltern haben nie darauf bestanden, dass ich einen gastronomischen Beruf erlerne“, betont er. Trotzdem sind der Rheinland-Pfälzer und seine jüngere Schwester in der Branche gelandet. Beide – er als Koch, sie als Hotelfachfrau – haben bereits als Auszubildende Auszeichnungen gewonnen und als Jahrgangsbeste abgeschnitten. An ihrer Bodenständigkeit hat das jedoch nicht viel geändert: Daheim isst der Gourmetkoch am liebsten ein Käsebrot, und der Weltmeisterpokal liegt noch verpackt im Schrank.
Im Gasthof leben mehrere Generationen unter einem Dach. Das hat seine Vorteile: „Wenn ich als kleines Kind nicht schlafen konnte, bin ich runtergegangen und habe mich auf den Haufen mit den Tischdecken gelegt“, erinnert sich Christoph Eckert.
Heute sind die Kinder längst flügge, aber die Großeltern wohnen noch im Haus. Von seiner Großmutter stammt Christoph Eckerts Leibgericht, gefüllte Kartoffeln mit Sauerkraut. Oma Rosmarie hat schon Josef Mettler persönlich die Hefe abgekauft, als der noch mit dem Fahrrad unterwegs war – die Eckerts sind seit über 50 Jahren Kunden der Firma Mettler. Auch die Mettlers arbeiten schon lange im Handel: Die Urgroßeltern von Geschäftsführer Christoph Mettler begannen Ende des 19. Jahrhunderts mit einer Tabak- und Zigarettenproduktion, seine Eltern gründeten in den 1960ern einen Großhandel für Süßwaren und Spirituosen. Seit über 35 Jahren sind die Rheinland-Pfälzer inzwischen Mitglied im Service-Bund und beliefern die Regionen Hunsrück, Mosel, Eifel, das Saarland und sogar Luxemburg.

Produkte im Vordergrund

In der Heimat nimmt Christoph Eckert nur noch an Weihnachten den Kochlöffel in die Hand. „Das ist zu gefährlich: Mein Vater und ich haben beide einen Jagdschein“, sagt er mit einem Augenzwinkern.
Selbst gejagt hat er als Commis im Schlosshotel Burg Schlitz. „Da konnte ich das Wild erlegen, und eine Woche später haben die Gäste das bekommen. Schön für mich, schön für die Gäste, schön für den Service, weil die dann eine Geschichte dazu haben.“
Das kam auch bei der Jury der Chaîne des Rôtisseurs gut an. Zum Wettbewerb wurde Christoph Eckert kurzerhand von seinem damaligen Küchenchef von der Yachthafenresidenz Hohe Düne in Warnemünde angemeldet, wo er bis November als Chef Tournant gearbeitet hat. Nach den regionalen und nationalen Vorentscheiden erkochte er sich das Ticket zum Finale nach England. "Die Konkurrenz war sehr, sehr stark“, gibt der Jungkoch zu. Den 24 Finalisten blieben dreieinhalb Stunden, um ein Menü aus einem vorher geheimen Warenkorb zu kreieren: Kaninchen, Wirsing, Cheddar, Äpfel, Taschenkrebs. „Für mich steht das Produkt im Vordergrund“, erklärt der Gewinner.
„Die Philosophie ist ganz einfach: Es muss lecker sein. Ich erfreue mich genauso daran, hier den Holunder zu pflücken und daraus ein Gelee zu kochen, wie ein schönes Menü zu kreieren.“

„Hut ab vor dieser Leistung!“

Besonders stolz auf den Erfolg seines Enkels war der Großvater. „Er war aufgeregter als bei seiner eigenen Gesellen- oder Meisterprüfung“, erinnert sich Eckert an den Tag des Triumphes. Seine Mutter ergänzt: „Der Opa wollte gleich eine Anzeige schalten: Unser Enkel hat gewonnen. Da habe ich zu ihm gesagt: Dat is doch ein Eckert, du glaubst doch net, dass der irgendeine Anzeige will...“
Ganz ohne Anzeige berichteten jedoch die Lokalzeitung und das NDR Fernsehen darüber. „Es sprechen einen immer wieder wildfremde Leute an und sagen: "Dich kenn ich doch, du bist doch der und der!‘ Das ist ganz lustig“, erzählt der Gewinner bescheiden.
Die Firma Mettler gratulierte mit einem eigenen Pokal zum Sieg: „Wir wünschen dir für deine Zukunft alles Gute, viel Glück und viel Erfolg. Hut ab vor dieser tollen Leistung!“, lobte Christoph Mettler bei der Preisübergabe im Brühler Hof.

Ab ins Ausland

Für Heimatbesuche hatte Christoph Eckert in den letzten Monaten wenig Zeit: Veranstaltungen als frischgebackenes Chaîne-des-Rôtisseurs-Mitglied in Berlin und Lübeck, Pressetermine und private Reisen nach Vietnam und Thailand standen auf dem Programm. Demnächst löst er seinen Gewinn aus dem Wettbewerb ein, ein zehnwöchiges Seminar an einer renommierten Kochschule
in Paris. An Jobangeboten mangelt es dank Weltmeistertitel auch nicht. „In fünf bis zehn Jahren geht es auf jeden Fall in Richtung Selbstständigkeit. Bis dahin will ich mich noch ausprobieren und in verschiedenen Ländern arbeiten, um die Kulturen kennenzulernen.“
In den elterlichen Betrieb will Christoph Eckert vorerst nicht einsteigen. „Ich weiß, wo meine Wurzeln liegen, und irgendwann wird es wahrscheinlich auch wieder an die Mosel gehen – ob hier oder woanders...“

Vita Christoph Eckert
• Ausbildung im 4-Sterne-Weinromantikhotel Richtershof
• Commis und Souschef im Schlosshotel Burg Schlitz
• Chef Tournant im Gourmetrestaurant „Der Butt“ in der Yachthafenresidenz Hohe Düne
• seit 30.09.2016 Weltmeister der Jungköche der Chaîne des Rôtisseurs


Sonne und Sterne: Relais & Châteaux Hotel Die Sonne

Wie serviert man Sterneküche zeitgemäß und jung? Erik Arnecke
aus dem Frankenberger Gourmetrestaurant „Philipp Soldan“ überzeugt Gäste und Kritiker mit regionalen Produkten, fairen Preisen und einer Prise Omas Küche.

Mit beschaulichen Fachwerkhäusern und dem nahen Edersee zieht das hessische Städtchen Frankenberg nicht nur Erholungssuchende
aus Hessen und dem Rheinland an, sondern auch Feinschmecker:
Gäste haben im Relais & Châteaux Hotel "Die Sonne“ die Wahl zwischen den „Sonne Stuben“ mit neuer, heimischer Küche, dem Bistro „Philippo“ und dem mit einem Michelinstern gekrönten sowie
16 Punkten im Gault Millau ausgezeichneten "Philipp Soldan“, das nach einem spätgotischen einheimischen Kunsthandwerker
benannt wurde. „Man kann bei uns jeden Tag in einem anderen Restaurant essen. Das macht uns so interessant und einzigartig“, erzählt Erik Arnecke, der Küchenchef des „Philipp Soldan“.

Vom Hobby zur Luxusgastronomie

Seine Leidenschaft für Lebensmittel ist praktisch in der DNA verankert: Ein Großvater war Bäckermeister, der andere
Metzgermeister. „Wir haben uns früher nach Schulschluss bei einem meiner Freunde getroffen und haben ein paar Nudeln gekocht und solche Sachen“, erinnert Erik Arnecke sich. Nach seiner
Ausbildung in Sachsen-Anhalt verschlug es ihn in der Wehrpflicht zum Luftwaffenstützpunkt nach Sardinien. Ein Kamerad kam aus der Sternegastronomie – und erzählte dem heimatverbundenen Jungkoch von einer ganz neuen Welt. „Ich wusste vorher nicht mal, was Michelinsterne eigentlich sind.“ Danach bewarb sich Arnecke beim neu eröffneten Ritz Carlton in Wolfsburg und wurde prompt
eingestellt. Später kochte Arnecke auf Sylt, in Essen und im „Aqua“ in Wolfsburg – stets in sternegekrönten Häusern. In Frankenberg lockte, neben alten Bekannten und der Nähe zur Heimat, vor allem die Chance der Neugestaltung des Konzeptes. "Ein jüngeres Publikum rückt nach, das diese Küche schätzt, aber nicht mehr bereit ist, dafür 200 Euro pro Menü auszugeben und vier bis fünf Stunden im
Restaurant zu sitzen. Man möchte so kommen, wie man ist, ohne Kleidervorschriften. All das haben wir versucht, aufzugreifen.“
Arneckes Team bietet Vier- und Fünfgangmenüs ab 78 Euro an. „Wir greifen auf Produkte zurück, die uns die Nähe liefert. So können wir fair kalkulieren.“

Klarer Bezug zur Region

Auf den Teller kommen im Philipp Soldan hochwertige, ursprüngliche Produkte, auch hessische Spezialitäten wie Handkäs oder Ahle Wurscht und Gerichte mit Wild aus eigener Jagd oder Grünkohl, Birne und Röstzwiebelchips. „Wildschweinbäckchen z. B. bekommt man nicht überall. Die habe ich exklusiv von zwei befreundeten Jägern und einem Jagdhändler, den ich noch aus Wolfsburg kenne“, erklärt Erik Arnecke stolz. Die Karte im "Philipp Soldan“ wechselt etwa alle sechs Wochen – so bleibt es saisonal und für die Küchencrew ebenso wie für die Gäste spannend. „Wir haben eine relativ bodenständige Küchenphilosophie mit einfachen, zugänglichen Produkten, die jeder kennt und die verständlich für den Gast sind.“ Aus dem eigenen Kräutergarten und einem Gewächshaus stammen
Tomaten, Borretsch, Kapuzinerkresse und Rote Bete. „Das ist aber auch zeitlich begrenzt. Einen Großteil müssen wir doch über externe Produzenten einkaufen.“

Kundennähe und Austausch

So wie bei der Service-Bund Gebietszentrale Schwalenstöcker & Gantz aus dem nahen Korbach, die „Die Sonne“ seit Jahren beliefert. „Das Angebot ist sehr breit gefächert und deckt von Frühstück bis Geflügel alles ab“, lobt Erik Arnecke, der den Service-Bund bereits seit seiner Zeit auf Sylt kennt. „Für uns ist auch die Kundennähe wichtig – wir können schnell mal zum Schwalli Lebensmittel.
(dem C+C Markt) fahren, und auch der Außendienstmitarbeiter kommt regelmäßig vorbei.“ Schwalli produziert selbst viele Fleischwaren wie fertig gerollte Rouladen. Ein Sternerestaurant macht alles selbst, aber: „Gerade für kleinere Betriebe ist das eine gute Hilfestellung, und die Fleischqualität bleibt die gleiche“, findet Erik Arnecke. „Darüber hinaus haben wir bei Schwalli schon Veranstaltungen gemacht, wo wir uns mit vielen Gastronomen der Region zum Austausch getroffen haben.“

Aktive Personalsuche

Ein immer wiederkehrendes Thema, nicht nur für die Sternegastronomie: der Fachkräftemangel. „Bisher haben wir vom Küchenpersonal her weniger Probleme, eher im Service. Als 16-Jähriger weiß ich noch nicht so richtig, wo kann ich mich hin entwickeln, was gibt mir dieser Beruf? Man muss ihnen nahebringen, dass sie da viel erreichen können.“ Als renommiertes Hotel ist „Die Sonne“ in der Gegend ein beliebter Arbeitgeber. Um neue Mitarbeiter zu finden, gehen Personalverantwortliche zusammen mit Azubis aktiv in (Berufs-)Schulen. „Nur so kann man Leute fürs Haus und den Beruf gewinnen.“

Ziel: Marke stärken

Erik Arnecke ist in Frankenberg angekommen. Und bringt „Die Sonne“ auch weiterhin zum Strahlen. „Ich denke, dass mein Team sehr gut funktioniert“, freut sich der 33-Jährige. „Das Philipp Soldan hilft dabei, die Marke ‚Sonne‘ zu stärken und den Bekanntheitsgrad weit über die Region hinaus sicherzustellen. Am Ende sind Sterne aber nicht mehr als ein gutes Marketinginstrument. „In erster Linie muss man versuchen, die Gäste zu überzeugen“, weiß Erik Arnecke. „Da spielt es keine Rolle, ob man so und so viel Sterne oder Punkte hat. Wichtig ist, dass man ein gut gefülltes Restaurant hat und die Gäste sich einfach wohlfühlen. Das andere kommt dann von ganz allein.“

  • Philipp Soldan, Frankenberg
    40 Plätze
    Geöffnet Mi-Sa am Abend, Sonntag mittag und für Kochkurse/Events
    6 Küchenmitarbeiterinkl. Azubi
    Karte wechselt alle sechs bis acht Wochen
    Regelmäßige Kochkurse, Events und Kochclub

www.sonne-frankenberg.de


Wohlfühlatmosphäre

Seit mehr als zwei Jahren ist Arnecke der Herr über die Gourmetküche. Mit ihm wurde das ganze Konzept verjüngt, die Einrichtung erneuert und die Küche ganz nah an den Gast gebracht – sogar der bereits zuvor erworbene Stern blieb. „Wir versuchen,
eine Wohlfühlatmosphäre zu schaffen“, erklärt der 33-Jährige. Holztische, mit Filz bezogene Stühle und historische Elemente
vermengen sich zu einer zeitgemäß gemütlichen, entspannten Atmosphäre. Der große „Chefs Table“ wird u. a. für Weinseminare
und Kochkurse genutzt. Das Konzept der offenen Küche nimmt man hier wörtlich: Die Gäste, die ab 18 Uhr zu den 40 Sitzplätzen strömen, nehmen ihren Apéritif direkt in der Küche ein und schauen den Köchen über die Schulter. „Ich bin gern Gastgeber. Wenn man mit den Gästen spricht, baut man zu dem einen oder anderen auch eine gewisse Beziehung auf“, erzählt Erik Arnecke.

Nordhessisches Wildschwein mit Petersilienwurzel, Hagebutte und fermentiertem Radicchio.

Der Chef's Table im "Philipp Soldan".

Erik Arnecke und sein Team wecken u. a. Obst und Gemüse aus eigenem Anbau ein.

Holland trifft Mecklenburg: Schloss Basthorst

Nicht weit von Schwerin liegt Schloss Basthorst, das sich durch ambitionierte Umbauten und große Events einen Namen gemacht hat. Wie man Besucher und Mitarbeiter in das abgelegene Hotelgut lockt, verrät Küchenchef David Schmidt.

Genau hier ist die Straße zu Ende. Etwa eine halbe Autostunde östlich von Schwerin windet sich eine typisch mecklenburgische Baumallee durch Hügel und Felder zum Schloss Basthorst, einem 1824 errichteten Herrenhaus. Im Jahr 2003 ließ sich die niederländische Familie Hopman auf Empfehlung von Freunden hier nieder und sanierte die gesamte Anlage. Ihr Gut beherbergt heute neben dem Schloss und dem historischen Turmhaus auch eine Wellnesslandschaft, die neu gebaute Waldresidenz und drei Restaurants.

Schloss Basthorst wurde 1824 erbaut.

Das Restaurant Wilhelmina Helena.

Längst kein Geheimtipp mehr

Seit Februar 2016 betreut Tim Kuhlmann vom Nordischen Food Service als Fachberater das Hotelgut – vorher war er dort selbst zehn Jahre Küchenchef. Sein Nachfolger heißt David Schmidt, der 2011 als Souschef auf Basthorst anfing, parallel zum Start des Restaurants Wilhelmina Helena. „Hier ist außer Wald und Wiesen nichts – ich war gespannt, was da kommen kann“, erzählt der gebürtige
Mecklenburger. Vom Geheimtipp hat sich Schloss Basthorst zur überregional bekannten Hochzeits- und Eventlocation gemausert. Familien, Golfer, Tagesgäste, Deutsche, Holländer, Skandinavier – das Publikum ist dank zielgruppengerechter Angebote sehr gemischt. Während Erwachsene auf dem nahen Golfplatz oder im Wellnesstempel entspannen, freuen sich Kinder über einen neuen Spielplatz, ein Spielzimmer und eine eigene Kinderkarte.

Zwischen Frikandel und Fine Dining

Diese ist noch eine der leichtesten Aufgaben von David Schmidt, der lange an der Ostsee gearbeitet hat. Die Schloss-Lounge bietet ab mittags Kuchen und Snacks von Burgern über Flammkuchen bis zu Rindfleischkroketten an, das Wilhelmina Helena (benannt nach der ersten niederländischen Königin) ab 17.30 Uhr À-la-carte-Gerichte im Neubau. Das jüngste Restaurant De Blauwe Kroon kredenzt Freitag- sowie Samstagabend Fine-Dining-Menüs. Eine Herausforderung
für die Köche: abends in der Schlossküche parallel Bistroküche und High-End-Gerichte kochen. Hinzu kommt das Tagungs- und Bankettgeschäft; im Sommer finden in Basthorst jedes Wochenende ein bis zwei Hochzeiten statt. „Ich bin verantwortlich für die Küchen, Personalplanung, Wareneinkauf, Kalkulation. Ich koche auch selber mit, wenn die Personalstärke gerade ein bisschen schwächer ist“, erzählt der 30-Jährige.

Engagement für mehr Mitarbeiter

Personal ist hier wie überall ein großes Thema. In der Küche arbeiten 17 Angestellte, im ganzen Hotel gut rund 100, davon 25 Auszubildende. Über ein EU-Austauschprogramm kamen bis 2016 regelmäßig spanische Azubis nach Basthorst. Die meisten anderen Mitarbeiter auf Basthorst kommen aus der Region. „Viele von uns haben sich bewusst für eine Karriere in Mecklenburg entschieden, weil es hier bei uns einfach schön ist“, heißt es in der Marketingabteilung. Nachwuchs wird u. a. bei Berufsorientierungsmessen und in örtlichen Schulen angeworben. Auf Basthorst durchlaufen alle Azubis immer mehrere Abteilungen. Alle drei Monate gibt es einen Azubitag, an dem die Lehrlinge Partner und Lieferanten besuchen. Kein Wunder, dass das Hotelgut regelmäßig ausgezeichnet wird, z. B. als „Top Ausbildungsbetrieb“.
2015 erhielt Schloss Basthorst den Preis „Das hat Potenzial“ vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie. Um attraktiv für Mitarbeiter zu sein, lässt sich Basthorst einiges einfallen: flexible Arbeitszeitmodelle, Lehrlingswohnheim, kostenfreies Weiterbildungsangebot, kostenlose Mitarbeiterverpflegung, Geldprämie für neu geworbene Mitarbeiter, Freikarten für Veranstaltungen im Hotel, Personalrabatte bei Partnerfirmen, Nutzung des Spas und des Fitnessraumes. Die Besucher wiederum werden ganzjährig mit Events wie Silvestergala, Krimi- und Kunstdinner, Dessousshow und Landmarkt bis hin zu Kochkursen gelockt. Der Höhepunkt im Jahreskalender: die Night of Basthorst, ein Wochenende angelehnt an den niederländischen "Königstag“ mit Golfturnier, Party und Hunderten von Gästen.

Ansprechpartner, die sich kümmern

„Von Fleisch, Fisch und Gemüse verarbeitet die Küche mehrere Tonnen im Jahr“, berichtet David Schmidt. Pro Tag rechnet er im Schnitt mit 90 bis 100 Gästen. Die Bandbreite der Speisen geht von mecklenburgisch-bürgerlich über holländisch bis international, besonders beliebt sind Fisch aus der Ostsee und Wildgerichte. „Mein Anspruch ist, so viel wie möglich frisch zu machen und saisonal zu arbeiten. Im À-la-carte-Bereich muss es frisch sein, wenn‘s geht, aus der Region kommen, wie z. B. beim Fisch und beim Wild.“ Seit 2008 unterstützt der Nordische Food Service dabei das Schloss Basthorst. „Was für uns als Kunde wichtig ist, dass wir Ansprechpartner haben, die sich wirklich um alles kümmern“, sagt der junge Küchenchef.
Ein- bis zweimal die Woche kommt ein Lkw vom NFS vorbei – bei großen Events nur mit Waren für Basthorst beladen - und stellt auch mal ein Fahrzeug zur Kühlung bereit, wie für die jährliche Night of Basthorst, wenn die Küchenmitarbeiter draußen kochen.

Gäste glücklich machen

David Schmidt wollte eigentlich lieber Handwerker werden. Über ein Praktikum kam er zur Gastronomie, irgendwann hatte er „Blut geleckt“. Nach mehren Jahren in Basthorst hat er immer noch Spaß am Job: „Wenn der Gast positives Feed-back gibt, ist das natürlich, was wir wollen. Das hält mich auch bei der Stange.“
Auch für die Zukunft gibt es noch zahlreiche Ideen für das Hotelgut und seine Restaurants, die allesamt ein Ziel haben: die Gäste glücklich zu machen.




In der Ausbildung top: Nells Park Hotel

Viele Betriebe aus Gastronomie und Hotellerie klagen über Nachwuchs-mangel. Ein Problem, das man in Nells Park Hotel in Trier nicht kennt. Aktuell werden dort 17 junge Menschen aus- gebildet. Sechs davon zum Koch/ Köchin. Anfang des Jahres wurden der Betrieb und einer der beiden Ausbilder, Markus Augst, als Top-Ausbilder aus gezeichnet.

Der vom Verband der Köche Deutschlands und dem Magazin „Küche“ vergebene Award ist nicht die erste Auszeichnung für die Trierer. Denn Geschäftsführer und Hotelinhaber Thomas Pütter hat bereits 2009 damit begonnen, sich intensiv mit dem Thema Personalmanagement zu beschäftigen. Sein Credo: „Mut machen, Gas geben, kreativ sein, Dinge anpacken“. Im Laufe der Jahre entstanden so verschiedene Konzepte zur Personalgewinnung und -bindung. Dazu gehört auch das Programm "Move up!“ für die Azubis. „Thomas Pütter hat die Aktivitäten sukzessiv aufgebaut, und in jedem Jahr kommen neue Elemente hinzu. Hierzu kann jeder seine Ideen einbringen“, erklärt Markus Augst. In regelmäßigen Meetings kommen alle Ausbilder zusammen, um neue Ideen zu besprechen und Entscheidungen zu treffen. Die können auch schon mal ungewöhnlich sein. So macht z. B. ein eigens produzierter Clip auf der Website Lust auf die Ausbildung im Nells Park Hotel. Das interessante daran: Hier werden keine geschönten Bilder gezeigt, sondern genau erklärt, wie die Ausbildung abläuft.

Alle für alle

Das fängt schon bei der Auswahl der Bewerber an. „Wer in die engere Wahl bekommen ist, kommt zum Probearbeiten. Hier können sich unsere Bewerber ein reales Bild machen. Wer nur vom Bild der Fernsehköche inspiriert wurde, merkt spätestens jetzt, dass man hier nicht wie im Fernsehen den ganzen Tag irgendwelchen Schnickschnack macht. Denn die Arbeit ist – wie in vielen anderen Jobs auch – anstrengend, die Stimmung kann mal kippen, und wir haben eben auch am Abend und am Wochenende zu tun“, erklärt Augst. Dafür kann sich Augst, der seit Februar 2014 zum Nells-Park-Hotel-Team gehört, nicht daran erinnern, dass in dieser Zeit je ein Noch-Azubi seine Ausbildung abgebrochen hat. Neben Küchenchef Horst Kilburg und seinem Stellvertreter Markus Augst arbeiten noch sieben weitere Köche in der Küche. „Ich bin zwar zusammen mit Herrn Kilburg für die Ausbildung in unserer Küche zuständig, aber grundsätzlich fühlt sich hier jeder Koch dafür verantwortlich, die Azubis anzuleiten, ihnen zu helfen“, erklärt Augst.

Motivation fördern

Insgesamt durchlaufen die Azubis im Nells Park Hotel ein achtstufiges Programm, das mit einer Kick-off-Woche beginnt, Schulungen zu verschiedenen Themen wie z. B. Qualitätsmanagement enthält, die Teilnahme an Wettbewerben ermöglicht und verschiedene Azubi-Projekte beinhaltet, wie z. B. die jährliche Weinlese oder Azubi-Gala. Bei der Veranstaltung mit rund 200 Gästen präsentieren die Azubis den Lieferanten, Eltern und neuen Bewerber ihr Handwerk sowie ihre Ausbildungsberuf und erzählen live von ihren Azubi-Projekten. Der Erlös kommt der Azubi-Kasse zugute, die einmal pro Jahr für einen gemeinsamen Ausflug geplündert wird. Neben solchen Highlights wird aber auch dafür gesorgt, dass im Tagesgeschäft niemand auf der Strecke bleibt. „Wir führen ein- mal im Monat mit jedem Azubi ein Feedbackgespräch, wo wir auch einen Fragebogen zur Selbst- und Fremdwahrnehmung einsetzen. Diese werden dann einmal pro Quartal ausgewertet, und der beste Azubi bekommt eine kleine Anerkennung: aktuell einen Gut- schein für eine Übernachtung samt Menü für zwei Personen in einem schönen Hotel.
Wir hatten aber auch schon mal ein Azubi-Car, das dann für drei Monate genutzt werden durfte“, erzählt Augst. Darüber hinaus gibt es von Januar bis Ende März einmal pro Woche Schulungen zu Themen, die im alltäglichen Betrieb nicht gezeigt werden können – beispielsweise wie man Kroketten, Gnocchi und Co. herstellt, eine Kalbskeule entbeint oder hei- mische und exotische Fische filetiert und zubereitet. Im zweiten Ausbildungsjahr steht für alle ein drei- bis fünftägiges externes Praktikum auf dem Programm. Dies kann z. B. in einer Metzgerei oder Konditorei stattfinden und soll Einblicke in gastronomienahe Branchen vermitteln.

Spaß und Ernst

„Ich habe selbst eine sehr gute Ausbildung genießen dürfen – mit sehr viel Spaß und einem gewissen Grad an Härte, den es aber auch braucht, um dabei zu bleiben. Heute macht es mir einfach riesigen Spaß, das weiterzugeben“, erzählt Augst. Einen entscheidenden Unter- schied gibt es jedoch im Gegensatz zu seiner Ausbildung: „Wir sind hier personell sehr gut aufgestellt. Ein Azubi ist hier wirklich Azubi, und wir haben genügend Zeit, ihm was beizubringen“, so Augst. Auch Überstunden sind quasi nicht existent. Es gibt einen festen Dienstplan – Abweichungen sind sehr selten. Jüngere Azubis werden im Frühdienst eingesetzt, wo sie auch dafür verantwortlich sind, die angelieferte Ware zu kontrollieren. Einen Großteil davon liefert die Service-Bund Gebietszentrale Josef Mettler. „Die Zusammenarbeit mit Mettler läuft sehr gut, und wir sind sehr zufrieden. Die Mitarbeiter, mit denen wir zusammen-arbeiten, sind alle sehr engagiert. Die Fahrer sind immer freundlich, auch wenn es vielleicht ein wenig länger dauert, wenn unsere Azubis die eingegangene Ware kontrollieren“, erzählt Augst, der es auch super findet, dass Mettler sich für die Ausbildung so stark engagiert.

Engagierter Partner

Dazu zählt die Unterstützung bei Abschlussfeiern, aber auch das Engagement im Rahmen internationaler Ausbildungsinitiativen, aktuell für spanische Azubis an der Mittelmosel, und auch bei Mettler selbst plant man derzeit regelmäßige Praktikumsplätze für Azubis aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschafts- verpflegung. „Bei den jungen Menschen liegt unsere Zukunft und unsere größte Stärke, deshalb ist uns die Unterstützung der Ausbil- dung nicht nur bei uns, sondern auch bei unseren Partnern in der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung so wichtig“, erklärt Geschäftsführer Christoph Mettler, der darüber hinaus auch Seminare und Workshops für Betriebe und ihre Azubis anbietet, um immer up to date mit dem neuesten Foodtrend zu sein, das Handling zu erleben und um sich selbst kreativ einbringen zu können. Das Angebot reicht von HACCP-Schulungen über Food-Work- shops bis hin zu Messebesuchen wie z. B. dem Mettler Weihnachtszauber und der hauseigenen Messe (mehr dazu unter www.mettler-servicebund.de/events). Bei Mettler selbst befinden sich derzeit 10 junge Menschen in der Ausbildung, die ebenfalls von dem starken Engagement profitieren.

Gut gerüstet

Insgesamt blickt man im Nells Park Hotel recht gelassen in die Zukunft, denn die Förderung und Weiterentwicklung von Personal beschränkt sich hier nicht nur auf die Azubis. Denn das Azubi-Programm „Move up!“ ist Teil des 360° F.I.S. – ein ganzheitliches Führungs-Impuls-System, welches Pütter über Jahre im Nells Park Hotel mit externen Beratern entwickelt hat. Dieses System ist der Schlüssel zum Erfolg, da er das Unternehmen zum attraktiven Arbeitgeber werden lässt und Mitarbeiter aller Ebenen und Abteilungen in den Betriebsprozess integriert und motiviert.

Bild unten: Die vier Top-Ausbilder 2016: Thomas Sieglow, Sonderpreisträger Gerhard Plankl, Markus Augst und Stefan Voss (v. l.).


Die vier Top-Ausbilder 2016: Thomas Sieglow, Sonderpreisträger Gerhard Plankl, Markus Augst und Stefan Voss (v. l.).

Verknüpfen statt verheddern: Der Marktpirat

Thorsten Ehlers

Im schleswig-holsteinischen Kreis Dithmarschen liegt das gut 20.000 Einwohner zählende Städtchen Heide. Das gastronomische Angebot dort ist eher traditionell „Das muss sich ändern“, dachte Thorsten Ehlers und eröffnete dort vor gut zwei Jahren den Marktpirat.

Mitten in der Fußgängerzone, am Rande von Deutschlands größtem Marktplatz, ist der Marktpirat seitdem auf erfolgreiche Kaperfahrt – mit dem Unterschied, dass die Gäste freiwillig in den urban anmutenden Kubus mit den großen Fensterfronten strömen. Im Inneren dominiert gemütliches Retrodesign mit viel Holz, das zum Verweilen einlädt. „Das Einrichtungskonzept stammt von Thomas Hinsche, der auch u. a. das Alte Mädchen in Hamburg ausgestattet hat. Der hat den Wohlfühlfaktor hier reingebracht, den ich mir gewünscht habe“, erzählt Ehlers.

Nicht selbst und ständig

Ehlers holte sich für sein Projekt von Anfang an Experten mit ins Boot: Mit Architekt Ole Jebens und Marketingexperte Henning Groß enttwickelte er das Konzept, mit dem er sich beim von der Stadt initiierten Investorenwettbewerb durchsetzen konnte. Die Hamburger Kommunikationsagentur NetzKombyse hat zudem nicht nur den kernigen Markennamen entwickelt, sie kümmert sich auch um das gesamte Marketing und den Markenauftritt. „Selbst und ständig, dieser doofe Spruch ist komplett falsch. Alles ständig selbst zu machen, das macht einen ja kaputt. Wir Selbstständigen brauchen unsere Energie um kreativ zu sein, um unsere Mitarbeiter zu führen, zu motivieren, und neue Ideen zu entwickeln, damit man am Ende mit seinem Konzept auch Geld verdient“, ist Ehlers überzeugt.

Gastronomisches Konzept

Ein eigenes Restaurant wollte der gelernte Kfz-Meister schon immer. Bevor er den Marktpirat eröffnete, sammelte er jedoch erst mal Erfahrung in der familieneigene Pension. So stammt die Grundidee für den Marktpirat auch von seiner Mutter: „Die hat 13 Jahre in den USA gelebt und meinte damals, dass ein Burgerladen in Heide bestimmt Erfolg haben würde“, so Ehlers. Nach einer gründlichen Standort-analyse war jedoch klar, nur mit Burgern lässt sich in Heide kein Geld verdienen. Deshalb fährt Ehlers ein Ganztageskonzept mit Frühstück, Mittagstisch, selbst gebackenem Kuchen und im Abendgeschäft Burger. Eine Mischung, die ankommt - auch bei älteren Semestern. „Eine Brücke baut da unser ‚Rundstück warm‘, was ja die Mutter aller Burger ist.“ 

Die Jüngeren lockt der Marktpirat mit wechselnden Aktionsburgen und dazu passenden Getränken, wie dem Hemingway-Burger mit frischem Schwertfisch und Mojito-Variationen. Auf die Teller kommen im Marktpirat nur ausgesuchte Zutaten, möglichst von Bauern und Händlern aus der Region. Um die Zubereitung kümmern sich Profis wie der hauseigene Konditor Carlo Curia, der sämtliche Kuchen, Torten und Gebäcke selbst herstellt. Hinterm Herd zeichnen Dennis Bautz und Christian Brunn verantwortlich. Fertigprodukte: Beim Marktpirat nicht gern gesehen – sogar die Sauce hollandaise wird à la minute aufgeschlagen.


Verlässliche Partner

Unser Hauptlieferant ist die Service-Bund Gebietszentrale Bast aus Tönning. "Wir haben hier nur sehr geringe Lagerkapazitäten und Bast beliefert uns sechsmal pro Woche. Für uns war von Anfang an klar, dass wir bei der Auswahl unserer Lieferanten darauf achten, starke Partner an unserer Seite zu haben, auf die wir uns verlassen können und die uns mit qualitativ hochwertigen Produkte beliefern. Auch wenn mal Probleme auftauchen, finden wir zusammen mit Bast immer eine Lösung“, begründet Ehlers seine Entscheidung für den Service-Bund.

Konsequente Umsetzung

Prima funktioniert auch Ehlers konsequenter Kurs in Sachen Markenauftritt. Vom Außenauftritt über die Speisekarte bis hin zur Arbeitskleidung der Mitarbeiter ist alles einheitlich, man erkennt überall die Farben oder das Logo wieder. "Ich orientiere mich einfach an großen Marken, das erhöht den Wiedererkennungswert und ist nicht so aufwendig oder teuer, wie viele denken." In Sachen Werbung setzt Ehlers auf das Thema Digital: E-Mail-Newsletter, Facebook oder Instagram. "Ein bis zwei Posts pro Woche reichen aus. Den Rest erledigen unsere Kunden…“

Guter Gastgeber

Höchstselbst trifft man Ehlers fast jeden Tag im Marktpirat an. "Ich setze mich zwar nicht zu den Gästen an den Tisch, aber von mir wird schon erwartet, dass ich 'Hallo' sage und das ein oder andere Wort wechsele." Seine Mitarbeiter kommen mittlerweile auch allein klar, erzählt er. Allerdings sei es schwierig, motiviertes und qualifiziertes Personal zu finden. Die Lücke im Service stopft er mit studentischen Aushilfen. Um seine Stammcrew langfristig und binden, holt sich Ehlers auch hier professionelle Unterstützung. Aktuell starten Coachings für die Führungscrew in Küche und Service. „Meine Mitarbeiter sind die wichtigsten Leute hier. Ohne die könnte ich das hier alles nicht machen, deshalb möchte ich, dass meine Crew mit einer hohen Motivation zur Arbeit kommt, gute Laune hat und sich wohlfühlt."

Volle Kraft voraus?

Pläne für die Zukunft hat er auch schon. Expandieren nach Büsum oder St. Peter-Ording. "Allerdings nicht auf Krampf", erzählt er. Damit man dort schon mal den Marktpirat kennenlernt, ist seit Ostern der Marktpirat-Foodtruck auf Achse, z. B. beim Triathlon in St. Peter-Ording. Aber auch hier setzt Ehlers sich konsequent ab: Das Gefährt ist ein riesiger ehemaliger 11-Tonnen-Einsatzwagen des THW mit nachtblauer Lackierung, und schon von Weitem ist das Marktpirat-Logo zu erkennen.

Der Pott kocht gut: Aufgetischt, Oberhausen

Außerhalb des Ruhrgebiets ist Oberhausen vor allem für das CentrO. als Europas größtes Einkaufs- und Freizeitzentrum bekannt. Ins echte Oberhausen verirren sich nur wenige Auswärtige. Schade eigentlich, denn kulturell wie kulinarisch sorgen hier viele Akteure für Abwechslung.

Einer dieser Akteure ist Stefan Opgen-Rhein. Mit seinen knallroten, wild vom Kopf abstehenden Haaren ist er in Oberhausen der sprichwörtliche bunte Hund, wenn es um gutes Essen geht. In der Gastronomie der Eltern aufgewachsen, war dem Sohn schnell klar,

Blick in die Sterne

Seitdem verwöhnt er Oberhausen und Umgebung mit mediterraner Ruhrpottküche. Interpretationen von Klassikern wie „Himmel un Äd“ mit violetten Kartoffeln und Blutwurstroulade finden regen Absatz. Mit seinem 2008 eröffneten Restaurant Opgen-Rhein erkochte er sich auf Anhieb 15 Gault-Millaut-Punkte. Aber der Blick in die Sterne erwies sich als wirtschaftlich nicht rentabel, und so konzentriert sich Opgen-Rhein seit 2011 ausschließlich auf Caterings und den sehr beliebten Mittagstisch für die Angestellten der Oberhausener Sparkasse und umliegender Büros, welcher seit Eröffnung mit zum Konzept des Opgen-Rhein gehört. Aufgetischt werden hier neben Klassikern der Gemeinschaftsverpflegung wie Grünkohl oder Schnitzel auch immer ein vegetarisches Gericht (auf Wunsch sogar vegan), aber durchaus auch mal Bandnudeln mit Rinderfiletstreifen und Spargel zum reellen Preis von 7,90 Euro.

Grundvoraussetzung Vertrauen

„Ich achte in meiner Küche sehr darauf, dass möglichst wenig weggeworfen wird. Deshalb mache ich die Planung für den Mittagstisch immer mit einem Blick auf unsere Cateringaufträge. Habe ich beispielsweise Abschnitte von Edelteilen, setzte ich diese im Mittagsgeschäft auf die Karte“, so Opgen-Rhein. Aber auch gute Einkaufskonditionen gibt er an seine Kunden weiter. „Wenn ich im Catering z. B. Steinbeißerbäckchen für 400 Personen habe, dann bestelle ich durchaus auch mal mehr für das Mittagsgeschäft, denn aufgrund der Menge bekomme ich ja bessere Einkaufskonditionen bei meinem Lieferanten.“ Dieser ist seit über 25 Jahren die Service-Bund Gebietszentrale Pleiss aus Gelsenkirchen. „Die Grundvoraussetzung für eine gute Zusammenarbeit ist für mich Vertrauen. Bei Pleiss muss ich nicht großkontrollieren, was geliefert wurde. Die rufen mich meist schon im Vorfeld mobil an, wenn mal was nicht lieferbar ist, und schlagen direkt Alternativen vor. Das ist für mich sehr entspannt, und bei Caterings, die kurzfristig reinkommen, kann ich notfalls auch eine WhatsApp an meinen Fachberater Frank Maier schicken und bekomme die Waren geliefert“, so Opgen-Rhein, der im Normalfall ein bis zweimal pro Woche beliefert wird. Auch Service-Bund Marken wie Rodeo und ServisaPlus kauft Opgen-Rhein sehr gern, aber auch Servisa Produkte wie die Spinat-Ricotta-Tortellini, „weil die Qualität hier einfach passt“.

Mit viel Engagement

Insgesamt sorgen bei Aufgetischt zwölf Mitarbeiter dafür, dass die Pötte kochen. Ein echter Familienbetrieb. Seine Frau Sabine und Geschäftsführerin Susanne Wätzold halten Stefan Opgen-Rhein den Rücken frei, sodass er sich auf die Küche konzentrieren kann. Ergänzt wird das Team durch weitere Köche, Servicekräfte und aktuell zwei Auszubildende. „Wir sind ein Familienunternehmen; wenn es um Personal geht, muss das Menschliche und mein Bauchgefühl stimmen. Für August haben wir gerade drei potenzielle Azubis in der engeren Auswahl. Generell wird es aber immer schwieriger, qualifizierte Leute zu finden, zumal viele eine völlig falsche Vorstellung vom Kochberuf haben“, erzählt Opgen-Rhein, dem Noten erst einmal nicht so wichtig sind. Wichtig hingegen ist ihm soziales Engagement als aktives Mitglied im Lions-Club und Lieferant für die Oberhausener Tafel. „Neulich war ich in an einer Schule und habe mit Kindern gekocht, die Autisten sind oder das Downsyndrom haben. Da haben wir drei Gänge für 30 Leute mit frischen Nudeln gekocht. Das war unglaublich, wie die alle bei der Sache waren und mitgemacht haben – das wiederhole ich garantiert“, erzählt er. Darüber hinaus hat er seine Liebe zum Fußball entdeckt und ist seit zwei Jahren Fan und Sponsor von Rot-Weiß Oberhausen.

Ausgleich muss sein

Damit bei so viel Engagement er selbst und seine Familie nicht auf der Strecke bleiben, heißt es bei Opgen-Rhein regelmäßig "Kopf frei kriegen“. Am liebsten beim Klettern: „Das ist wie ein Tag Urlaub für mich, da hole ich mir Kraft für die ganze Woche“, oder beim Wandern zusammen mit seiner Frau. Außerdem isst die Familie mindestens dreimal pro Woche zusammen. „Da wird dann alles besprochen – Gutes wie Schlechtes, das ist wichtig. Ich habe das große Glück, dass meine Geschäftsführerin hundertprozentig hinter dem Betrieb steht, so konnten wir immer Familienurlaub machen. Ohne Susanne wäre das so nicht möglich gewesen.“

Vom Lebensgefühl zum Markenzeichen

„In meiner Jugend war ich Punk und Waver. Meine Eltern haben da ganz schön was mitgemacht. Als ich dann den Betrieb übernommen habe, dachte ich, ich muss da eher konservativ rüberkommen. Das habe ich drei Jahre lang durchgehalten, dann bin ich zum Friseur, weil ich mich nicht mehr wohlgefühlt habe. Als meine Mutter mich zum ersten Mal mit der Frisur gesehen hat, hat sie nur zu meinem Vater gesagt: ,Willi, ich brauch ´nen Schnaps‘ – das ist jetzt 13 Jahre her.“ Was anfangs Rebellion war, ist mittlerweile zum Markenzeichen geworden und auch im Firmenlogo verankert. „Wenn ich die Frisur nicht hätte, würde mich wohl keiner erkennen, ich habe ja so ein Allerweltgesicht.“ So ist auch das Fernsehen auf Opgen-Rhein aufmerksam geworden. Für 2016 sind sechs Folgen des Kabel-eins-Formats „Abenteuer Leben“ geplant, und auch sein Web-Talk "Iss wat!" bei Oh-TV geht weiter.

Stefan Opgen-Rhein 

  • geb. 1969 in Oberhausen
  • verheiratet mit Sabine, 2 Kinder
  • Ausbildung zum Fleischer und Koch
  • Stationen u. a. Wasserturm, Köln; Victorian, Düsseldorf

www.opgen-rhein.net
www.oh-tv.ruhr

dass er die gleiche Laufbahn einschlagen möchte. „Mein Vater meinte damals: ,Wenn du Koch werden willst, dann lernste erst mal Metzger, denn Fleisch ist das teuerste Produkt, das wir verarbeiten.‘ Anschließend habe ich dann die Ausbildung zum Koch gemacht – verkürzt und als Innungsbester“, erzählt Opgen-Rhein. Als die Eltern dann langsam das Rentnerleben genießen wollten, übernahm er nach Stationen in verschiedenen Sternerestaurants im Herbst 1999 zusammen mit seiner Frau Sabine den elterlichen Betrieb und startete gleichzeitig mit seinem Catering-Service „Aufgetischt“ durch.

Restaurant "Aufgetischt"

Fachberater Frank Maier von der SB-Gebietszentrale Pleiss und Stefan Opgen-Rhein verbindet eine langjährige Geschäftsbeziehung.

Waschen, trocknen, Schnitzel essen: Alexianer Waschküche

Ein Waschsalon mit Bistro – ein solches Konzept passt perfekt zur Studentenstadt Münster. Doch hinter der "Alexianer Waschküche“ nahe dem Bahnhof steckt nicht nur eine gute Idee, sondern auch ein soziales Integrationsprojekt der Alexianerbrüder.

Rote Sessel, dunkle Stühle und hellgraue Holztische – das moderne Ambiente der Waschküche in Münster ist kein Zufall, sondern entspricht den Wappenfarben der Alexianerbrüder. Der katholische Krankenpflegeorden kümmert sich um Menschen mit psychischen Erkrankungen und Behinderungen und betreibt u. a. Fachkliniken und Seniorenheime sowie Werkstätten und Einrichtungen für Behinderte.

Die Idee

Seit Oktober 2011 gibt es die Alexianer Waschküche mit Bistro und Eventgastronomie. Die Idee dazu kam Ute Deutschländer, Geschäftsführerin der Alexianer Textilpflege GmbH. „Was macht man während des Waschens?“, fragte sie sich. Ein passendes Gebäude gehörte bereits den Alexianern, und die Waschküche mit Bistro füllte eine Lücke als Integrationsbetrieb.

Betriebsleiterin Cornelia Schröder und Küchenchef Michael Schad

Die Alexianer Waschküche liegt im Zentrum von Münster.

„Die Nachfrage von Menschen ist sehr groß, die zu fit sind für einen Werkstattbetrieb, aber nicht hundertprozentig im ersten Arbeitsmarkt tätig sein können, weil sich dort nicht so viel Zeit für sie genommen wird“, sagt Cornelia Schröder, die seit drei Jahren den Betrieb leitet. Sie betreut zwölf Mitarbeitern mit und ohne Behinderungen, davon sieben Festangestellte.
In der Küche steht seit Februar 2015 Michael Schad, der Lunch- und Dinnergeschäft von Dienstag bis Samstag nahezu allein wuppt. Unterstützung bekommt er von Hauswirtschafterinnen, die sich um das Frühstück küm-mern und bei Caterings helfen. Nach seiner Ausbildung im renommierten Hotel Stimbergpark und weiteren Stationen in Oer-Erkenschwick hatte Michael Schad, Jahrgang 1972, mit seiner Frau lange eine eigene Gastronomie. Beide entschieden sich aber schließlich auch der Familie zuliebe, den Betrieb aufzugeben und sich bei den Alexianern zu bewerben. So landete Schad zunächst im St. Barbarahaus in Dülmen und im letzten Jahr in Münster. Dafür nimmt er, obwohl er privat auch noch ein Haus baut, täglich 70 Kilometer Fahrtweg pro Strecke auf sich. Wegen der Mitarbeiter, sagt er. Und: „Hier bin ich mein eigener Chef.“


Struwen und Schnitzel


Auf der Karte der Waschküche stehen Frühstück, Snacks, Kaffee und Kuchen, es gibt einen täglich wechselnden Mittagstisch und abends Flammkuchen, Pasta und Schnitzel sowie Cocktails. Hinzu kommen saisonale Angebote wie Spargel oder an Karfreitag die traditionellen „Struwen“, ein westfälisches Hefegebäck mit Rosinen. Dafür rührt Cornelia Schröder selbst den Teig an. Sonntags dürfen in Münster keine Waschsalons betrieben werden, daher findet dann nur ein – sehr gut besuchter - Brunch in der Waschküche statt.
Ohne Konvektomat würde die klein besetzte Küche nicht auskommen, dennoch macht Michael Schad vieles selbst, zum Beispiel den Schokoladenkuchen und Gerichte fürs Bankettgeschäft. Dann werden u. a. Münsteraner Spezialitäten wie Tafelspitz, Hochzeitssuppe oder Herrencreme serviert.
Seit dem Start der Waschküche liefert Service-Bund Mitglied Hambrock alles, was benötigt wird. Auf die Rodeo Steakwochen haben sich die Mitarbeiter besonders gefreut: Hier durften sie die Gäste im Rodeo Outfit mitsamt Rancher-Hüten bewirten.

Catering für hausinterne Events

Neben dem Waschsalon mit Selbstbedienung und Service sowie dem täglichen Bistrogeschäft von 9 bis ca. 22 Uhr verpflegt die Waschküche zahlreiche Inhouse-Veranstaltungen, von Tagungen und Firmenveranstaltungen über Geburtstags- und Hochzeitsfeiern bis hin zu Tanzkurspartys, Konzerten und Vorträgen. „Viele Gäste, die hierher kommen, wissen nicht, dass wir ein Integrationsbetrieb sind“, erzählt Cornelia Schröder. „Aber die, die hier Veranstaltungen buchen, haben sich meist bewusst dafür entschieden.“
Praktisch: Die Küche liegt genau zwischen dem Restaurant mit 120 Plätzen und dem Tagungsraum mit 44 Plätzen. Besonders voll ist das zentral gelegene Bistro um die Mittagszeit, abends geht es ruhiger zu. Dabei sind die Gäste keinesfalls nur „Wäschewascher“. Viele junge Mütter kommen zum Beispiel hierher, weil das Bistro ausreichend Platz für Kinderwagen bietet.

Mitarbeiter mit Herz

Neue Mitarbeiter gewinnt die Waschküche über einen Integrationsfachdienst, Maßnahmen des Arbeitsamtes oder spezielle Schulen für Menschen mit Behinderungen. Um hier tätig zu werden, muss man nicht katholisch sein. Viel wichtiger: ein bisschen mehr Herz. „Ich hatte vorher noch nie mit integrativen Menschen zusammengearbeitet. Davor hatte ich Respekt“, gibt Cornelia Schröder zu. „Das lernt man aber ganz schnell.“ Die Mitarbeiter sind bis heute ihre größte Motivation, „weil die einem einen anderen Blick auf die Dinge geben, weil sie absolut ehrlich sind und ich mich zu 150 Prozent auf sie verlassen kann. Ich habe ein ganz tolles Team!“, schwärmt die erfahrene Eventmanagerin, die als Praktikanten auch schon zwei Franziskaner-Novizinnen und einen der Alexianerbrüder im Bistro hatte. Den Kollegen, die nicht alle aus der Gastronomie kommen, muss Cornelia Schröder alles sehr genau erklären. Um mit gehörlosen Mitarbeitern besser kommunizieren zu können, hat die junge Betriebsleiterin sogar einen Gebärdensprachkurs belegt. „Es gibt verschiedene Zeichen für verschiedene Brötchensorten, das ist in der Gastronomie gar nicht so einfach“, erinnert sie sich. Damit alles läuft, wenn die Chefin mal im Urlaub ist, gibt es einen Ordner mit exakten Planungen für jeden Tag. Zudem trägt jeder Tisch eine deutlich
sichtbare Tischnummer.

Neue Karte

Zwischen Mittag- und Abendgeschäft bleibt Michael Schad Zeit für ein bisschen Inspiration aus Büchern, Zeitschriften und TV-Sendungen. Eine Herausforderung sind die vielen Veganer in Münster, für die man sich kreative Fleisch-Alternativen einfallen lassen muss. Auch deshalb haben Michael Schad und Cornelia Schröder gerade eine neue Karte entwickelt, die noch mehr leichte Bistrogerichte anbietet. In der Zukunft könnte vielleicht ein Koch-Azubi mithelfen – denn nicht nur die frische Wäsche, sondern auch das Team kann (Ver-)Stärkung gebrauchen.
www.alexianer-waschkueche.de


Reif für die Insel: Restaurant Coast, Sylt

Rund 850.000 Gäste jährlich zählt der Deutschen liebste Nordseeinsel, um die etwa 300 gastronomische Betriebe buhlen. An Sylts schmalem Südzipfel in Rantum liegt zwischen Dünen, Reetdachhäuschen und berühmten "Strandhütten“ das „Coast“. Entspannt, aber mit Stil heißt das Credo des im Mai 2015 wiedereröffneten Restaurants.

Draußen wechseln sich blasse Wintersonne, düster drohende Wolken, stürmischer Wind und Regenschauer ab. Ein typischer Wintertag auf Sylt. Drinnen, im Rantumer Restaurant „Coast“, geht es dagegen ganz gemütlich zu. Auch in der Küche von Tobias Evers.

„Fleisch ist mein Gemüse“

„Kreative Küche von Land und Meer“, beschreibt das Coast sein Angebot aus modernen Klassikern und einheimischen Gaumenfreuden wie den Sylter Royal Austern. Evers größte Leidenschaft heißt jedoch eindeutig Fleisch: „Fleisch ist mein Gemüse“, gibt er zu. Das sieht man auch auf der Karte: Von Filet bis Rib-Eye sind echte Liebhaberstücke dabei. Dennoch kommen auch Vegetarier auf ihre Kosten: Es gibt immer mindestens zwei vegetarische Gerichte auf der Karte, „die nichts mehr mit Blumenkohl an Sauce hollandaise gemein haben“, verspricht Evers, der kulinarisch vor allem den Sternekoch Sven Elverfeld („Aqua“, Wolfsburg) bewundert.
Die Touristen-Bestseller Pannfisch und Rote Grütze, das können ruhig andere servieren. Experimentierte Evers in den Anfangsjahren noch wild herum, legt er heute Wert auf ein klar strukturiertes Angebot mit vielen lokalen Produkten. Beispielsweise Tatar vom Friesenrind, Nordseesteinbutt, Ziegenkäse-Ravioli oder Dry-Aged-Burger, die Evers natürlich selbst herstellt. Die Konfitüre für die Frühstücksgäste – Erdbeere, Aprikose und Stachelbeer-Waldmeister – kocht er ebenfalls selbst. Kinder bekommen ihre eigene, fantasievoll gestaltete Karte zum Selbst-Ausmalen.

Vertrauenssache

Regionalität wird im Coast großgeschrieben. Auf der Speisekarte erfährt der Gast sogar, woher die Spezialitäten stammen: das Deichlamm von Kai Petersen, die Gallowayrinder von der Landschlachterei Andersen, der Käse aus dem Keitumer Käselädchen und viele Fische direkt aus der Nordsee. Hier heißt die wichtigste Währung Vertrauen, sowohl zu den Produzenten als auch den Lieferanten, wie die Service-Bund Gebietszentrale Boysen. Geschäftsführer und Vertriebsleiter Thomas Schleibaum lebt selbst seit 1978 auf Sylt und kennt fast jeden Wirt auf der Insel. „Ich kenne Tobias Evers praktisch seit seiner Ankunft in Sylt, und er hat sich immer weiterentwickelt und hat immer neue Ideen. Deshalb ist er für mich ein Held am Herd. Solche engagierten Köche wie ihn gibt es nicht mehr oft!“, schwärmt er. Dabei steht der Küchenchef lieber am Herd als auf einer Bühne. Seine Motivation für die anstrengende Saisonarbeit: „Für mich ist die Gästezufriedenheit das Allerwichtigste“, sagt Evers mit Nachdruck. Jeder Gast soll das Coast zufrieden und glücklich verlassen – und natürlich wiederkommen.

Maritim und locker

Gegenüber vom Coast liegt das stilvolle Hotel Duene, mit dem das Coast eine lange Geschichte verbindet. Beide gehören zur Dachmarke „Sehnsucht Sylt“, unter der die Familie Rose mehrere Restaurants und Hotels auf der Insel betreibt. Nach fast zehn Jahren im Hotel entschloss sich Inhaber Jan Hendrik Rose zum Neubau des Restaurants als eigenständiges Haus. „Mehr Platz, mehr Möglichkeiten, um alles so zu gestalten, wie wir es uns vorstellen.“ Und das ist eine sehr gelungene Vorstellung, die sich auch in der von Roses Frau Karina geplanten Inneneinrichtung widerspiegelt: Fische auf der Tapete, Tische in Treibholzoptik und frische Farben sorgen für eine ungezwungene, maritim-gemütliche Atmosphäre. Tischdecken? Überflüssig! Steif und Sylt, das passt eh nicht (mehr) zusammen. Denn die Insel ist für alle Besucher schön, ob Manager oder Maurer, Hamburger oder Kölner. Gäste sollen sich im Coast wohlfühlen, egal ob mit kleinem oder großem Budget, leger oder schick, Familien oder Paare. „Wir stehen zu 100 Prozent hinter dem, was wir hier machen“, sagt Jan Hendrik Rose, der einst aus Hamburg auf die Insel kam.

Gute Aussichten

In Zeiten von Personalmangel muss man als Gastronom erfinderisch sein. Das Coast bietet keinen Mittagstisch mehr an, sodass das Restaurant nur zum Frühstück und ab 17 Uhr geöffnet hat. Drei Köche, eine Küchenhilfe und vier Servicekräfte kümmern sich im Coast um 20 (im Winter) bis 90 (im Sommer) Abendgäste bei 48 Innen-Sitzplätzen. „Sylt hat sich in den letzten Jahren zu einem Ganzjahresziel entwickelt“, sagt Rose.
Das Coast ist vor allem durch Mund-zu-Mund-Propaganda erfolgreich und durch Flyer in den Häusern, die zu „Sehnsucht Sylt“ gehören. An Silvester lockte das Coast mit einem begehrten Sieben-Gänge-Menü, im Januar (erstmals) als Teilnehmer des Sylter Gourmetfestivals mit Gastkoch Tarik Rose. Genug von der Insel hat Tobias Evers noch lange nicht, dafür viele Ideen. Wie sangen schon "Die Ärzte“ über Sylt: „Diese eine Liebe wird nie zu Ende geh‘n“!

www.restaurant-coast.de

Aufgewachsen zwischen Niederrhein und Ruhrpott, verschlug es den kreativen Koch vor neun Jahren auf die Insel. Nach der Ausbildung in seiner Heimat, Stationen in Düsseldorf und als Koch bei der Bundeswehr, u. a. in Holland und Afghanistan, hatte Evers irgendwann keine Lust mehr darauf, „mit Paddeln durch den Eintopf zu rühren“, dafür aber auf den hohen Norden. „Ich habe mich einfach bei mehreren Betrieben auf Sylt beworben und hatte eine Woche lang Bewerbungsgespräche. Das Coast hat mich dann überzeugt“, erzählt der 35-Jährige, der dort als Souschef anfing. Wie so viele Neu-Sylter brauchte Evers eine Weile, um sich an den Lebensrhythmus auf der Insel zu gewöhnen. Heute jedoch hat er hier Wurzeln geschlagen.

Jan Hendrik Rose und Tobias Evers (M.) mit Thomas Schleibaum von der Service-Bund Gebietszentrale Boysen

Knödel satt und gute Laune: Gasthaus Knödelweber

Das Städtchen Grafenau liegt direkt am Nationalpark Bayerischer Wald. Mit der spektakulären Sommerrodelbahn, einem neuem Kurpark, tollen Wanderwegen und gut 25 gastronomischen Betrieben ist der 8.400-Einwohner-Ort ein beliebtes Urlaubsziel.

Einer davon ist das Gasthaus Knödelweber im Ortsteil Lichteneck. Dass der Name hier Programm ist, verrät ein kurzer Blick auf die Speisekarte: Neben Zwiebelrostbraten und Co. serviert Inhaber und Koch Karlheinz Weber knapp 30 Knödelgerichte, wie den nach dem Hausberg benannten Stoaberg-Teller mit Schweinerücken; 

Krustenbraten mit Sauce, Reibeknödeln und Sauerkraut oder den Knödelweber-Teller mit Reibe-, Käse- und Böhmischen Knödeln, Putenschnitzel, Rahmsauce und Salat. Ziemlich einzigartig dürfte die Knödellasagne sein, geschichtete Reibe-, Semmel- und Böhmische Knödel mit Schinken, Sahnesauce und Käse überbacken. Aber auch Vegetarier und Süßschnäbel werden im Knödelweber glücklich. „Besonders beliebt sind unsere Eisknödel und auf Wunsch koche ich gerne auch vegan“, erklärt Karlheinz Weber, der alles frisch zubereitet und dadurch flexibel ist. „Die Nachfrage von vegetarischen und veganen Gerichten ist in den letzten Jahren enorm gestiegen.“

Karlheinz Weber mit Sohn Valentin

Das Gasthaus Knödelweber liegt idyllisch im Bayerischen Wald.

Niemals Langeweile

Wer das Gasthaus betritt, wird von einem stets gut gelaunten Wirt empfangen, und, wenn man Glück hat, auch von Leni, Emma, Valentin und Paul – den vier Kindern von Karlheinz Weber, die gern mal in Papas Reich vorbeischauen, wenn es ein Stockwerk höher bei Mutter Sandra zu langweilig wird. „Ich liebe Kinder, und auch Gäste mit Kindern waren und sind hier immer sehr willkommen“, erzählt Weber. Dass Paul – heute fünf – noch ein Geschwisterchen bekommen soll, war schnell klar; dass es schließlich Drillinge wurden, eine ziemliche Überraschung. „Die drei sind am 1. Oktober 2012 zur Welt gekommen und haben kurz vor Weihnachten schon durchgeschlafen. Anstrengender wurde es, als alle drei laufen konnten“, erzählt Weber, der das Gasthaus bis vor kurzem nahezu allein mit seiner Partnerin betrieb.

Flexibilität zählt

Mittlerweile jedoch sind zwei Teilzeitkräfte zur Unterstützung im Service engagiert. „Das ist schon eine große Erleichterung. Bei aller Freude, die mir meine Kinder bereiten, ist der Alltag oft ganz schön anstrengend. Da ist natürlich viel liegen geblieben“, erzählt Weber. Inzwischen gehen alle vier Kinder vormittags in den Waldkindergarten, und die „Knödelwebers“ können wieder ein wenig durchschnaufen. „Ich habe ja den großen Vorteil, dass ich selbstständig bin, da bin ich flexibler“, so Weber, der sein Gasthaus von Montag bis Freitag mittags und abends öffnet. Samstag ist Ruhetag und Sonntag aufgrund der vielen Ausflügler durchgehend geöffnet. „So kann ich morgens meine Vorbereitungen machen und nachmittags was mit den Kindern unternehmen.“
Die schätzen Papas Kochkünste übrigens sehr und mögen am liebsten Knödel, Spätzle, Braten und Pommes. Gegessen wird gern am Stammtisch in der Gaststube, wo sich auch schon mal das eine oder andere Kind von Gästen über so zahlreiche Spielgefährten freut.

Zuverlässigkeit zählt

Neben dem Restaurantbetrieb gehören zum Gasthaus Knödelweber noch ein großer Veranstaltungssaal, der von Vereinen und für Familien und Weihnachtsfeiern gebucht wird, sowie vier Gästezimmer. Dadurch kommen 60 bis 70 Prozent Einheimische zu Karlheinz Weber, der seit gut 20 Jahren von der Service-Bund Gebietszentrale Troiber aus Hofkirchen beliefert wird. „Ich bekomme zweimal pro Woche Ware, bei großen Veranstaltungen auch öfter. Bei Troiber kann ich mich einfach darauf verlassen, da passt alles. Das ist einfach ein über die Jahre gewachsene Vertrauensverhältnis.“

Ein Vollblutgastronom

Wer Karlheinz Weber einmal live erlebt hat, merkt schnell, dass er ein echter Vollblutgastronom ist, der seine Arbeit liebt. „Ich setze mich auch mal auf einen Plausch zu meinen Gästen, das gehört für mich einfach dazu – auch das Feedback, das ich dadurch bekomme.“ Aus einem solchen Feedback ist der Knödelkochkurs entstanden, den Weber einmal pro Woche anbietet und der bei Touristen besonders beliebt ist. Ein neues Angebot hat er schon in Planung, demnächst
finden in regelmäßigen Abständen Knödelpartys statt. „Ich stelle dann die verschiedenen Teige sowie süße und herzhafte Füllungen bereit, und die Gäste können ihre eigenen Knödel kreieren.“

Infos zum Gasthaus Knödelweber:

Karlheinz Weber führt das Gasthaus in dritter Generation. Dass er Koch werden wollte, stand schon früh fest. 

Ende der 1940er-Jahre entschlossen sich seine Großeltern, zusätzlich zum bestehenden Bauernhof eine Gastwirtschaft zu eröffnen.

In den 70er-Jahren entwickelte sich er lokale Tourismus durch die Eröffnung des Bayernpark Feriendorf Grafenau zur Erholung für Westberliner Familien. Viele der Gäste dort gingen gern bei den Webers essen. Weil schon damals viele Knödelgerichte auf der Karte standen, prägte schließlich ein Gast den Begriff Knödelweber.

1987 erlitt Webers Mutter Maria einen schweren Schlaganfall. Bruder Albert übernahm das Kochen, da Karlheinz Weber noch in der Ausbildung steckte. Im August 1988 übernahm er den Posten am Herd.

Jung, mutig, erfolgreich: Burg Catering Events

Im Hamburger Speckgürtel gelegen, ist Seevetal eine Gemeinde, die in den vergangenen Jahren stark gewachsen ist. Direkt neben der Burg Seevetal, einem beliebten Veranstaltungszentrum, betreibt der 26-jährige Matthias Kaufmann seit vier Jahren die Knightbar – einen beliebten gastronomischen Anlaufpunkt für Jung und Alt.

Der Name spiegelt sich auch im Ambiente des Gastraumes wider, den eine Ritterrüstung ziert und dessen Stühle und Tische in dunklem Holz gehalten sind. Neben einem Quicklunch mit zwei wechselnden Tagesgerichten setzt Inhaber Matthias Kaufmann im Abendgeschäft auf Pizza, Rodeo Steaks und Burger, die man sich auf Wunsch auch selbst zusammenstellen kann. Hinzu kommt eine umfangreiche Getränkekarte mit großem Cocktail- und Longdrink-Angebot.

Mehrere Eisen im Feuer

Kaufmann bewirtschaftet außerdem erfolgreich das Veranstaltungszentrum Burg Seevetal, welches direkt an die Knightbar anschließt. "Dort finden jährlich 200 Veranstaltungen mit 10 bis 1.000 Personen statt, die wir komplett betreuen“, so Kaufmann, der darüber hinaus klassisches Catering für Hochzeiten, Firmenevents oder Familienfeiern außer Haus anbietet. „Im Frühjahr 2015 kam über einen Freund die Anfrage, ob wir auf fünf Musikfestivals das Crew-Catering übernehmen können.“ Der Anfang eines ziemlich verrückten und arbeitsreichen Sommers. Denn neben einem 24-Stunden-Crew-Catering für bis zu 1.100 Leute bekam Kaufmann auch die Möglichkeit, auf dem Festivalgelände seine Burger an die Musikfans zu bringen. Eine logistische Herkulesaufgabe.

Schnell und flexibel

Es musste nicht nur schnell zusätzliches Personal gefunden, sondern auch sichergestellt werden, dass alle benötigten Lebensmittel auf dem Gelände verfügbar waren. Da Kaufmann schon seit Längerem von der Service-Bund Gebietszentral Hanseatischer Food Service in Hamburg beliefert wird, vereinbarte er schnell einen Termin mit seinem Fachberater Thomas Namat. Der sicherte für die gesamte Festivaldauer einen Kühl-Lkw vor Ort zu und eine flexible Nachbestellung. Auch die Personalfrage konnte schnell geklärt werden. „Pro Festival waren wir mit 10-35 Personen meist sieben Tage vor Ort. Da war es natürlich super, dass wir den Kühl-Lkw von HFS hatten, Nachbestellungen bis abends 21 Uhr tätigen konnten und die Ware dann am nächsten Tag aufs Gelände geliefert wurde“, so Kaufmann, der auch immer selbst dabei war. Der Startschuss fiel mit dem Hurricane-Festival – danach folgten das Deichbrand, M‘era Luna, A Summer‘s Tale, der Kultursommer auf der Trabrennbahn und Highfield. „Wir waren auch noch bei der European Bike Week im österreichischen Faak am See engagiert“, erzählt Kaufmann.

Die Burgermeister

Hinter den Kulissen beim Crew-Catering begann der Tag schon früh. Gegen sechs Uhr am Morgen musste das Frühstück fertig sein. Die Kollegen, die im Publikumsbereich das Burger-Konzept mit dem Namen „Die Burgermeister“ betreuten, durften länger schlafen. Hier startete das Geschäft meist zur Mittagszeit.
„Aushängeschild für die Burgermeister sind unsere hausgemachten Saucen und frischen Produkte. Damit sind wir sehr gut angekommen. Im Schnitt haben wir 1.500 bis 2.000 Burger täglich verkauft – ausverkauft waren wir aufgrund unserer guten Logistik nie. Sofern möglich haben wir in Seevetal vorproduziert und die Saucen dann in Thermobehältern mitgenommen oder vor Ort produziert“, so Kaufmann, der mit seinem Team zwar einen arbeitsintensiven Sommer hatte, aber auch jede Menge Spaß! Die Verhandlungen für die nächste Festival-Saison laufen schon, das ganze Team drückt die Daumen.

Gute Zeiten, schlechte Zeiten

„Unsere Gäste sagen oft zu uns: ‚Bei Euch würde ich auch gerne arbeiten, Ihr habt so viel Spaß bei der Arbeit‘, und für mich ist das eine tolle Motivation. Ich stehe morgens auf und freue mich auf mein Team – darauf, mit denen den Tag zu rocken“, erzählt Kaufmann. Vor vier Jahren, als er mit 22 die Knightbar als Pächter übernahm, hätte er sich nie vorstellen können, dass es mal so gut läuft für ihn. „Es gab auch Zeiten, da lief es nicht so gut. Gerade in der Anfangszeit war es schwer, bis ich mir hier in der Gegend einen Namen gemacht hatte.“ Mittlerweile gönnt er sich aber auch Auszeiten: "Zweimal pro Jahr zusammen mit meiner Freundin eine Woche abschalten, das muss sein."

Fachkräfte gesucht!

Ein wenig Bauchschmerzen bereitet Matthias Kaufmann derzeit die Lage auf dem Arbeitsmarkt. „Man braucht schon einen langen Atem, um wirklich qualifiziertes Personal zu finden. Gerade in Hinblick auf den Sommer.“ Aber auch in Sachen Auszubildende ist Kaufmann aktuell noch auf der Suche. Gern würde er wieder motivierte Jugendliche zum Koch oder zur Köchin ausbilden. Bewerbungen durchaus erwünscht, allerdings sollte die Motivation stimmen! Bewerbungen, auch gern Initiativ-Bewerbungen an: personal@burg-catering-events.de.

Vita Matthias Kaufmann

• Mit 15 erste Aushilfstätigkeiten beim Vorvorpächter
• Ausbildung zum Hotelfachmann im Novotel Hamburg City an der Alster, anschließende Übernahme
• Im Sommer 2011 bekommt er das Angebot vom ehemaligen Chef, als Restaurantleiter in das ehemalige „Schlösschen“ (jetzt Knightbar) zu gehen
• Im Januar 2012 übernimmt Matthias Kaufmann als neuer Pächter die Räumlichkeiten und startet mit der Knightbar
• Heute beschäftigt Kaufmann ein Team von neun Festangestellten, das bei Veranstaltungen von Aushilfen unterstützt wird

Matthias Kaufmann, Jungunternehmer

Die Seevetaler Knightbar ist Kaufmanns Homebase.

Kaufmann mit Mitarbeiter Enrico Geese beim Hurricane Festival.

Echte Herzenssache: Restaurant Estragon, Nürnberg

Nürnberg ist kulinarisch berühmt für Rostbratwürstchen und Lebkuchen. Dass es auch anders geht, beweist das Restaurant Estragon. Im Mittelpunkt stehen hier kreative mediterrane Gerichte – und ein integratives Arbeits- und Beschäftigungsprojekt.

In der südlichen Innenstadt gelegen, zwischen Feuerwehrmuseum und Skulpturengarten, zieht das Restaurant Estragon Touristen ebenso an wie Geschäftsleute und Einkaufende. „Die Gäste sind so bunt gemischt wie unser Team“, sagt Küchenleiter Nico Schlehaider. Das Estragon ist eine gemeinnützige GmbH, die Menschen mit Behinderung oder anderen Einschränkungen einen neuen Einstieg ins Arbeitsleben ermöglicht. 

2006 von der Aidshilfe als Ort der Begegnung mit HIV-positiven und nicht HIV-positiven Mitarbeitern gegründet, werden heute in Kooperation mit dem Arbeitsamt und Einrichtungen wie dem Berufsausbildungswerk auch viele Langzeitarbeitslose in der Küche und im Service des Estragon beschäftigt, die wieder für den ersten Arbeitsmarkt fit gemacht werden sollen. „Das Ziel ist, Leute, die schwächer sind, ins Team zu integrieren. Wir haben schon oft Mitarbeiter in einer Maßnahme gehabt, die woanders schwer eine Anstellung finden würden. Doch durch qualifizierte Betreuung und Begleitung sowie Qualifizierung haben sie den Weg in den ersten Arbeitsmarkt wieder geschafft.“

Nico Schlehaider, Küchenleiter im Estragon

Malerische Altstadt: Heilig Geist Spital in Nürnberg

Qualität und Ideen

Neben einer mediterranen Klassikerkarte gibt es wechselnde, saisonal orientierte Tagesempfehlungen von Kürbissuppe über Zwetschgendessert und mittags zwei günstige Gerichte als "Quick-Tipp". Auch vegetarische und sogar vegane Gerichte stehen auf der Karte, die Gäste zunehmend nachfragen. Bis auf einen Hinweis auf der ersten Seite in der Speisekarte ist der soziale Hintergrund des Restaurants nicht gleich offensichtlich. „Wir achten darauf, dass wir unseren Gästen qualitativ hochwertige Speisen bieten, damit die Leute gern wiederkommen“, erklärt Nico Schlehaider. Der 33-jährige Niederbayer kam nach seiner Ausbildung in einem Landhotel nach Nürnberg und ist seit 2008 Teil des Teams, zunächst als Aushilfe, heute als Küchenleiter. Entscheidungen über Einkauf und Speisekarte trifft er gemeinsam mit Prokurist Helmut Ehrhardt, der sich auch um Caterings und den Einkauf kümmert sowie viele Events entwickelt – beispielsweise das „Nolightdinner“ in totaler Dunkelheit, bei dem Blinde den Service übernehmen. „Herr Ehrhardt kennt sehr viele Menschen und schafft es immer wieder, sich etwas Besonderes auszudenken“, lobt Schlehaider.

Flexible Versorgung durch OMEGA SORG

Das Restaurant Estragon ist ein Kunde der ersten Stunde der Service-Bund Gebietszentrale OMEGA SORG im Raum Nürnberg und vertraut auf ihren langjährigen Fachberater Jörg Drechsel. Als Spezialist für Betriebs-, Gemeinschafts- und Sozialverpflegung, Hotellerie, Gastronomie, Fleischerei, Bäckerei und Konditorei bietet Omega Sorg ein umfangreiches Sortiment und eine große LKW-Flotte. Mindestens zweimal die Woche liefert OMEGA SORG in den Innenstadt-Betrieb, bei größeren Veranstaltungen auch häufiger. Da die Gästezahl stark schwanken kann und Cateringaufträge auch kurzfristig einer flexiblen Versorgung bedürfen, ist ein verlässlicher Lieferpartner wie OMEGA SORG eine wichtige Säule des täglichen Geschäfts.

Herausforderungen

2007 gewann das Restaurant Estragon beim Innovationswettbewerb „365 Tage im Land der Ideen“ und gilt bundesweit als Vorbild. „Es ist eine besondere Arbeit hier, weil der soziale Aspekt eine große Rolle spielt. Deswegen ist es eine Herzenssache“, erzählt Schlehaider.
Ein Koch, der im Estragon arbeitet, muss auf Menschen mit ganz unterschiedlichen Einschränkungen, Charakteren und Qualifikationen eingehen. "Ich kann verstehen, dass die Küche nicht für jeden etwas ist. Aber für Mitarbeiter, die Küchenerfahrung haben und lange weg vom Fenster waren, ist die Zeit hier sehr sinnvoll. Sie werden durch den Job wieder ans normale Leben herangeführt und zeigen, dass sie noch wirklich etwas leisten können."
Viele ehemalige Maßnahmeteilnehmer sind mittlerweile fest angestellt. Darunter auch Conny Temel, gelernte Hauswirtschafterin. Über eine Maßnahme des Arbeitsamtes kam sie ins Estragon und nach kleinen Anfangsschwierigkeiten hat sie ihren festen Platz im Team gefunden. Auch der gelernte Koch Gunter Lorenz ist über eine Maßnahme des Arbeitsamtes zum Estragon gekommen und heute fest angestellt. „Mir ist wichtig, dass ich am Ende des Tages zufrieden mit meiner Arbeit bin“, sagt der gebürtige Berliner. Küchenleiter Schlehaider ist stolz auf seine Mannschaft: "Der Zusammenhalt zwischen Küche und Service ist groß, alle ziehen an einem Strang und helfen sich gegenseitig. Das ist ein bisschen anders, als ich es sonst kennengelernt habe."

Ziel: zufriedenes Personal, glückliche Gäste

„Wenn ich Bekannten erzähle, dass ich im Estragon arbeite, sagt keiner ‚Ach ja, ihr seid ja das soziale Beschäftigungsprojekt‘, sondern ‚ah, da war ich schon essen, war total lecker‘”, freut sich Nico Schlehaider. Auch künftig werden immer wieder neue Mitarbeiter ins Team integriert, stets mit dem gleichen Ziel: zufriedenes Personal und glückliche Gäste.

• Mitarbeiter: 30 in Voll- und Teilzeit,
darunter sechs Azubis
• Geöffnet: Di-Fr ab 11 Uhr durchgängig,
am Wochenende abends
• Kapazitäten: 30 Sitzplätze plus 25
im Biergarten, Tagungsräume und
Caterings

www.estragon-nuernberg.de

Am Wasser gebaut: Badehaus Chiemsee und Klosterwirt Frauenchiemsee

Die Chiemgauer Alpen im Rücken, den türkisblauen See mit seinen Windsurfern und Segelbooten vor der Nase, die Schiffsanlegestelle nur eine Armlänge entfernt: Eine bessere Lage kann sich ein Gastronom kaum wünschen. Die Firma Ferdinand Bierbichler beliefert zahlreiche Gastronomen am Chiemsee, darunter das Badehaus in Bernau und den Klosterwirt auf der Fraueninsel – Letzteren sogar per Fähre.

Die kleine Gemeinde Bernau am Chiemsee zählt weniger als 7000 Einwohner. Seit 2003 betreibt der erfahrene Wirt Alois Müller hier das „Badehaus“ samt Biergarten mit rund 800 Plätzen, Wintergarten,
Aussichtsterrasse, Jazzkeller und Eispavillon. Baden kann man nicht nur im See, sondern auch in der hauseigenen Bierbadewanne, ein beliebter Spaß z. B. für Junggesellenabschiede. Direkt neben dem Gelände liegt eine Surfschule, linker Hand der Schiffsanleger sowie ein Bootsverleih. Ein wahrer Freizeitknotenpunkt!

Viel Platz für Events

Die Saison geht hier von Frühjahr bis Herbst; bis August herrscht Hochbetrieb. Rund 25 Mitarbeiter kümmern sich im Badehaus um die Gäste, überwiegend Tagesausflügler und Touristen. Bereits seit 12 Jahren mit an Bord: Küchenchef Thomas Noberini. „Gastronomie ist eine eigene Philosophie. Da wächst man mit der Zeit rein“, sagt der begeisterte Kanufahrer über seinen Beruf. In der Hochsaison im Sommer wird es oft stressig: An lauen Abenden gehen 80 bis 120 Essen pro Stunde raus, dazu kommt Catering für Hochzeiten, Firmenfeiern und Events wie das Chiemsee Countryfest, das jährlich rund 15.000 Besucher anzieht. Auf dem Gelände eines ehemaligen Campingplatzes gibt es viel Platz für große Partys. Neben Catering bietet das Badehaus auch Eventausstattung von Stühlen über Zelte bis zur Technik an. Ein so großer Betrieb ist einmalig am Chiemsee!

Frischer Fisch und
bayerische Schmankerl

Im Restaurantbetrieb liegt der Fokus auf bodenständiger Küche mit Fisch aus dem Chiemsee, bayerischen Schmankerln sowie internationaler Küche, ergänzt durch Weißwurstessen am Samstag, Sonntagsbrunch und ein indisches Buffet am Dienstag. Besonders begehrt: das klassische Schnitzel, Schweinebraten und frische Salate. Bei Grillpartys werden Spanferkel am Spieß, Steaks und Gemüse serviert.

Langjährige Partnerschaft

Wenn ein heißes und turbulentes Wochenende bevorsteht, braucht man einen Lieferpartner, auf den man sich verlassen kann. Seit vielen Jahren setzen Wirt Alois Müller und Küchenchef Thomas Noberini dabei auf die Firma Ferdinand Bierbichler. Das oberbayerische Service-Bund Mitglied Bierbichler ist berühmt für seine frischen und geräucherten Fischspezialitäten (z. B. Alpenforelle und Seesaibling), die in eigenen Weihern mit Quellwasser gehalten werden und vor Ort täglich geschlachtet und zerlegt werden. „Ihr habt hochwertige Produkte“, lobt der Küchenchef. An das Badehaus werden z. B. frischer Zander und Scholle geliefert, aber auch mehrere Hundert Kilogramm Pommes Frites pro Woche und alles, was Gäste und Gastronomen sonst noch begehren.

Wind und Wetter

„Dieses Haus steht und fällt mit dem Wetter“, sagt Thomas Noberini. Der Sommer 2015 war überdurchschnittlich heiß, doch sagt die Wetter-App Regen voraus, bleiben die Gäste fern bzw. kommen gar nicht erst zum See. Im Spätherbst und Winter, wenn der Schiffsbetrieb von Bernau zur beliebten Herreninsel eingestellt wird, ist es sehr ruhig am Südufer des Chiemsees. Im November schließt das Badehaus, für die restlichen Wintermonate hat der Saisonbetrieb jedoch eine geniale Lösung gefunden: Um die Mitarbeiter ganzjährig zu beschäftigen, kooperiert das Badehaus mit einem Thermalbad. Während es dort im Sommer ruhig zugeht, herrscht im Winter Hochsaison, und das dortige Team wird dann durch die Mitarbeiter des Badehauses verstärkt.

Von den drei Inseln im Chiemsee sind nur zwei bewohnt und werden
regelmäßig von Schiffen und Besuchern angesteuert. Gegenüber
vom Badehaus liegt die Herreninsel samt Schloss, weiter nordöstlich
die kleine, aber dichter besiedelte Fraueninsel. Die Firma Bierbichler beliefert beide Inseln per Fähre.

Geschichte mit Zukunft

Wer auf die Fraueninsel kommt, ist für gewöhnlich ein Tourist, ein Pilger – oder eine von 30 Nonnen. Weniger als 300 Menschen leben auf dem nur 15 Hektar kleinen Eiland. Herz der Insel ist die historische Benediktinerinnen-Abtei Frauenwörth. Unmittelbar neben der Klosteranlage und vis-à-vis der Schiffsanlegestelle befindet sich der „Klosterwirt“.
Das in Teilen über 500 Jahre alte Gebäude diente den Nonnen früher
als Ökonomiegebäude und beherbergte ab 1930 ein Klostercafé. Seit über 15 Jahren wirkt im Klosterwirt Michael Leiner, zunächst „nur“ als Küchenchef, inzwischen auch als Hausherr. Nach seinen Lehrjahren in der Münchner Rück, im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski und in der Schweiz zog es den 49-Jährigen an den Chiemsee. Statt wie geplant zum Badehaus am Südufer des Sees verschlug es Leiner am Ende aber auf die Fraueninsel zum Klosterwirt, den er seit 2007 auch als Pächter betreibt.„Mittlerweile habe ich etwas andere Aufgaben: Angebote schreiben, Dienstpläne, Personal“, erklärt Leiner.

„Renke ist der Renner“

Trotz ihrer geringen Größe bringt die Fraueninsel eigene Spezialitäten wie Renken-Matjes und inselgeräucherten Fisch hervor. Auf der Speisekarte des Klosterwirts stehen außerdem Brotzeiten, Schweinshaxe, Gallowayrind und regionale Fischspezialitäten. „Inselrenke im Kräutermantel, das ist im Sommer der Renner. Frischer als hier geht es nicht!“, schwärmt Leiner. An jedem ersten Samstag im Monat gibt es saisonale Specials wie Spanferkel, Spargel-, Enten-, oder Fondue-Essen; im Winter werden zudem Strudelvariationen serviert.

Hochzeiten und Klostergäste

Bis zu 30 Mitarbeiter versorgen die vielen Ausflügler hauptsächlich mittags und nachmittags im historischen Kreuzgewölbe (180 Plätze) und im Biergarten (195 Plätze). Für größere Feierlichkeiten stehen darüber hinaus die holzvertäfelten "Himmlischen Stuben“ mit 140 Plätzen im Obergeschoss zur Verfügung. Da in der inseleigenen Kirche auch Trauungen stattfinden, richtet der Klosterwirt häufig Hochzeiten aus. Zusätzlich zur Wirtschaft übernimmt Leiners Team die Verpflegung von Seminargästen des Klosters, die z. B. Kurse in Yoga, Malerei oder Englisch belegen. Wenn die Klosterköchin mal frei hat, verköstigt der Klosterwirt außerdem die Nonnen.

Höhepunkte im Winter

Der Klosterwirt bleibt nur wenige Tage im Dezember zum Renovieren geschlossen. "Winter ist die Zeit, wo ich selber ein bisschen was machen kann, wie das 'Culinarium': ein Sechs-Gang-Menü mit passender Weinbegleitung. Zu Stoßzeiten wäre das nicht möglich." Weitere Highlights in der kalten Jahreszeit sind der Christkindlmarkt an den ersten zwei Adventswochenenden, der rund 50.000 Besucher auf die Insel lockt, sowie das „Valentinskochen“. Dabei kreieren männliche Insulaner vom Fischer bis zum Bürgermeister in der Küche des Klosterwirts ein Sechs-Gänge-Menü für ihre Damen – und servieren dieses auch. 

Investition in die Zukunft

Durch die Insellage hat der Klosterwirt besondere Öffnungszeiten: „bis zum letzten Linienschiff“, das je nach Jahreszeit zwischen 19 und 23 Uhr ablegt. Ein betriebseigenes Boot schafft hier eine gewisse Unabhängigkeit von den Schiffsfahrplänen. Von der Firma Bierbichler wird der Klosterwirt dienstags und freitags per Fähre beliefert. „Ich arbeite schon 25 Jahre mit Bierbichler zusammen“, erzählt Michael Leiner. Eine wichtige Grundlage, denn die größte Herausforderung der Insel lautet Logistik. "Du kannst nicht mal eben schnell zum Bäcker gehen, weil dir etwas ausgegangen ist. Da braucht es Erfahrungswerte", weiß Leiner. Ansonsten beschäftigt ihn das gleiche Problem wie viele Wirte: Personalmangel in der Küche.
„Für traditionelle Gastronomie wie unsere wird es schwierig werden“, glaubt Leiner. Dennoch oder gerade deshalb hat er jüngst in umfangreiche Modernisierungen investiert: Von der Inneneinrichtung und der Beleuchtung über die Kühlanlagen und Lagerräume bis hin zum Kassensystem wurde 2014 alles rundum erneuert. Klosterwirt, das ist ein Projekt fürs Leben.

Thomas Noberini und sein Team kochen im Badehaus.

Klosterwirt Michael Leiner

Mit voller Kraft voraus: Schulschiffverein Großherzogin Elisabeth e. V.

Die Ufer der Hunte in der Wesermarsch sind das Zuhause der Großherzogin Elisabeth, liebevoll Lissi genannt. Bis zu 100 Personen finden auf dem historischen Großsegler Platz – und wollen auf Ausflugsfahrten verpflegt werden. In der Kombüse steht als ehrenamtlicher Koch seit über 20 Jahren Günter Frost am Herd.

Schon vom kleinen Bahnhof in Elsfleth aus sieht man die majestätische „Lissi“. Das historische Schulschiff ist die Hauptattraktion in dem alten Seefahrerstädtchen, in dem auch der Fachbereich Seefahrt der Jade Hochschule residiert.

Günter Frost kocht ehrenamtlich auf der "Lissi".

Schiff mit Geschichte

Wenn gerade Ebbe ist, ragen nur die Masten der Lissi über den Kai der Hunte hinaus, der hier in der Region „Kaje“ heißt. Die Schiffsleiter muss dann fast waagerecht erklommen werden, um das knapp 64 Meter lange Traditionsschiff zu betreten. Der Name „Großherzogin Elisabeth“ ist eine Verbeugung vor dem allerersten deutschen Handelsmarine-Schulschiff von 1901.
Die heutige Lissi lief 1909 als holländischer Frachtsegler „San Antonio“ vom Stapel, wurde im Laufe der Jahrzehnte mehrfach umgebaut und umbenannt. Der Elsflether Kapitän und Reeder Horst Werner Janssen brachte den Dreimastschoner 1981 mit einer Crew aus Seefahrtsstudenten in seine Heimat, um die traditionelle Schifffahrt wiederzubeleben. Dort bekam die Großherzogin Elisabeth schließlich ihren heutigen Namen und wurde vom neu gegründeten Schulschiffverein als Internat für Schiffsmechanikerschüler und Ausbildungsschiff für die Jade Hochschule und bei Regatten eingesetzt. Nach einem Brand 1993 musste die Inneneinrichtung rundum erneuert werden. Dafür sind die 25 Kajüten für maximal 59 Gäste und Crew-Mitglieder vergleichsweise modern und verfügen über eigene Bäder.

Lagerung in jedem Winkel

Gegessen wird in der „Messe“. Hier werden Frühstück und Kaffee sowie Buffets für bis zu 100 Personn serviert. Am Herd an Bord steht seit über 20 Jahren Günter Frost. Der gelernte Koch ist einer von 15 Ehrenamtlichen, die sich in der Kombüse abwechseln. In der kleinen Küche ist nur Platz für zwei „Smutjes“ und die wichtigsten Geräte. Ein Konvektomat wurde regelrecht eingeschweißt.
Aus Mangel an Stauraum wird für Vorräte buchstäblich jeder Winkel des Schiffes genutzt. Unter jeder Sitzbank lagern nicht kühlpflichtige Lebensmittel; im Bug die Kartoffeln und selbst ein ehemaliger Wassertank beherbergt heute Konserven. Auf längeren Reisen muss die Lissi spätestens nach sechs Tagen einen Hafen ansteuern, um die Wassertanks aufzufüllen. „Wir müssen immer sehen, dass wir etwas zubereiten, das von der Menge her auch machbar ist“, erklärt Günter Frost. Auf dem Speiseplan stehen daher häufig Gerichte wie Geschnetzeltes oder Eintöpfe wie „Reis und Curry“. Die Seemannsspezialität beinhaltet nicht nur eine exotische Gewürzmischung, sondern auch Salami, Ölsardinen und Rote Bete!

Reisen mit Motto

Bis Bremerhaven sind es rund 19 Seemeilen. Dafür braucht die Lissi je nach Tide und Wind rund vier Stunden auf Hunte und Weser. Die alte Dame fährt auf der Ost- und Nordsee bis zum Ärmelkanal und ist von Ostern bis Oktober unterwegs. Neben Nordsee- und Tagesfahrten finden Ausbildungsfahrten und im Sommer auch mehrere Gästereisen statt. Diese stehen teilweise unter Mottos wie „Auf den Spuren der Wikinger“ oder „Auf den Spuren bedeutender Menschen“. Mit einer Crew vom Schulverein, mehreren Dutzend Mitseglern und 7,5 Knoten reiste Günter Frost im Juli auf der Nordsee vorbei an den Niederlanden und Belgien bis zur Küste der Normandie – mit Proviant für zehn Tage an Bord. Am letzten Abend der Reise bereitet er üblicherweise ein typisches Essen aus der Gegend vor – wenn es ab und an ordentlich wackelt, gibt es nur noch heiße Würstchen. „Da purzelt schon mal alles aus den Regalen“, schmunzelt Günter Frost.

Herausforderungen an Land und auf See

Draußen vorm Schiff rudern ab und zu Seefahrtschüler vorbei, die fürs „Kutterpullen“ trainieren, ein Ruderwettbewerb mit Beibooten. Für die Lissi ist der Wasserstand bei Ebbe zu niedrig, um bequem beliefert zu werden. Daher können die LKWs vom Service-Bund Mitglied Recker aus Bremen nur zu bestimmten Uhrzeiten Ware anliefern. Vertriebsleiter Peter Stöver betreut das Schiff schon ein Jahrzehnt, seit über drei Jahren für die Firma Recker in Bremen (ehemals Pott). Ausflugsfahrten, mehrwöchige Reisen und eine tideabhängige Anlieferung: Die Lissi bietet so einige Herausforderungen – nicht nur für Lieferanten, auch für die „Smutjes“. Wer in der Kombüse auf große Fahrt geht, der muss laut Günter Frost „mit dem Platz und der Enge zurechtkommen, starke Nerven haben und seefest sein – wenigstens einer von zwei Köchen“.

Freiwillige Helfer

Größere Reisen werden mit voller Mannschaft unternommen, 23 Mann. Dafür nehmen die Crewmitglieder extra Urlaub oder aber sind schon im Ruhestand, wie auch Günter Frost. Frost hat als Koch rund 20 Jahre in der Industrie für eine Firma des Oetkerkonzerns gearbeitet, war früher selbst bei der Marine und rollt das R wie alle hier typisch norddeutsch.
Unterstützung bekommt Frost an Bord von einem zweiten Koch und von den Mitseglern. Als so genannte „Backschaft“ helfen diese zum Beispiel (außerhalb der Küche) durch Kartoffeln schälen, Pudding abfüllen, Kaffee kochen oder Tischdecken. „Im Gegensatz zu anderen Seglern können Mitsegler bei uns alles machen, brauchen es aber nicht“, erklärt Frost.

Regional verankert

Die Einheimischen lieben „ihre“ Lissi. Über 700 Mitglieder kann der Schulschiffverein heute vorweisen, davon etwa 100 Aktive, die sich z. B. für die Crew bei Schiffsfahrten zur Verfügung stellen. Ganzjährig angestellt im Schulschiffverein sind nur der Bootsmann und die Assistentin der Geschäftsführung, Elfriede Popken. Wenn die Lissi im Winterschlaf liegt und vom Bootsmann gewartet und repariert wird, geht es im Büro von Elfriede Popken richtig rund: Ab November können nämlich bereits Ausflugsfahrten fürs kommende Jahr reserviert werden – und die sind sehr begehrt…

Freundliche Übernahme: Hessischer Hof Hainburg

Wer zwischen Frankfurt und Aschaffenburg unterwegs ist, sollte einen Stopp im Hessischen Hof in Hainburg einlegen. Von außen ein typischer Landgasthof, wird beim Betreten klar, dass man mehr erwarten darf. Denn Robert und Angela Geißler demonstrieren hier eindrucksvoll, wie man in vierter Generation erfolgreich einen Familienbetrieb übernimmt und weiterführt.

Im Jahre 1904 von Angelas Urgroßeltern gegründet, übernahmen ihre Eltern Berthold und Angelika Rücker 1978 den Betrieb. Als jüngstes von drei Kindern in und mit dem Gasthof aufgewachsen, war für Angela früh klar: „Lieber werde ich Putzfrau, als dass ich mal den elterlichen Betrieb übernehme!“ Die Wende kam mit einem Schulpraktikum in der neunten Klasse. „Mein Vater riet mir, in die Küche zu gehen, damit ich mir zu 100 Prozent sicher sein kann, dass Gastronomie nichts für mich ist“, erzählt die 30-Jährige.

Ab an den Herd

Als Praktikantin im Kempinski Hotel Frankfurt-Gravenbruch war schnell klar: „Mit einem jungen Team am Herd zu stehen war komplett anders als das, was ich von zuhause her kannte.“ Nach einer Ausbildung zur Köchin dort zog es sie auf den Bonner Petersberg auf den Saucier-Posten, bis sie der Hilferuf eines alten Freundes aus der Heimat erreichte, der einen neuen Küchenchef suchte. "Gleichzeitig hatte ich ein Angebot von Stefan Marquard und war ganz schön
in der Zwickmühle“, so Angela Geißler. In aller Freundschaft ging sie in die alte Heimat Hessen zurück. Dort wurde die noch vom scheidenden Küchenchef eingearbeitet. Einem gewissen Robert Geißler, den es zu Alfons Schuhbeck nach München zog. „Den Robert fand ich damals ganz schön arrogant.“

Soap 2.0

Nach einem guten Jahr folgte sie dann doch dem Ruf von Stefan Marquard und wurde zum einzigen weiblichen Mitglied der Jolly Roger Cooking Gang. Vom Headquarter in Tutzing bei München rockten die Küchenpiraten damals Caterings und Veranstaltungen in ganz Europa. Irgendwann traf sie in München Robert Geißler wieder, der ihr plötzlich gar nicht mehr so arrogant vorkam – es funkte gewaltig zwischen den beiden. Robert Geißler, der inzwischen seinen Küchenmeister gemacht hatte, leitete damals die Kochschule von Alfons Schuhbeck. „So nach zwei Jahren kam dann der Punkt, an dem für uns klar war, dass wir uns zusammen selbstständig machen wollen. Und da stand dann auch die Überlegung im Raum, ob man einen so alteingesessenen Betrieb wie den Hessischen Hof einfach kaputt gehen lässt, nur weil man sein eigenes Ding machen will“, erzählt Robert Geißler. Denn dass Angelas Eltern den Betrieb nicht mehr lange alleine führen können, wurde immer deutlicher.

Mit Herz und Hand

„Wir haben einen Familienbetrieb übernommen, da kann man nicht einfach mal losbrüllen und von heute auf morgen alles verändern, dennoch war klar, es muss was passieren, ein ‚frischer Wind‘ musste Einzug halten“, berichtet Angela Geißler. Am 1. Januar 2011 übernahmen Angela und Robert dann den Hessischen Hof. Sie verordneten dem Betrieb eine Verjüngungskur, die Schritt für Schritt und mit viel Diplomatie und Humor umgesetzt wurde. Erstes „Opfer“ war der große Veranstaltungssaal. 2012 wurde der zuvor enge und dunkle Eingangsbereich vergrößert und 2013 folgte der Umbau der Kegelbahn zu vier neuen Gästezimmern und einem Cateringlager. Anno 2014 dann das 110-jährige Jubiläum und die Hochzeit von Angela und Robert. Viel Privatleben bleibt dem jungen Ehepaar derzeit allerdings nicht, selbst am freien Montag will jede Menge Schreibkram erledigt werden. Allerdings nur in den Vormittagsstunden: Für den Rest des Tages ist Freizeit angesagt. Außerdem macht der Hessische Hof jetzt einmal pro Jahr eine Woche Betriebsferien.

Kulinarische Revolution

Aber auch kulinarisch zogen die zwei ihre Verjüngungskur durch. „Robert dachte damals, er könnte hier ruckzuck Sterneküche servieren. Ich hingegen war froh, dass wir nach einem halben Jahr nur noch ein Schnitzel auf der Karte stehen hatten“, schmunzelt Angela Geißler, die seit der Übernahme hauptsächlich den Service betreut. Mittlerweile findet sich auch hochwertiges Rodeo Rindfleisch vom Service-Bund oder Hummer auf der Karte. Beliefert wird der Hessische Hof vom Service-Bund Mitglied Flach Rhein-Main in Büttelborn.
„Außer Hundefutter, Zahnpasta und Kopierpapier kriegen wir da alles, was natürlich enorm zeitsparend ist“, so Angela. Ehemann Robert schätzt vor allem die Auswahl und die Eigenmarken in unterschiedlichen Qualitäten wie Servisa und ServisaPlus: „Service, Preis und Leistung passen einfach!“ Hinzu kommt, dass die Chemie zwischen den Jungunternehmern und Service-Bund Fachberater Igor Zelic stimmt, der einmal pro Woche vorbeikommt, um die Bestellung aufzunehmen und über neue Produkte informiert – und sogar zur Hochzeit eingeladen war.

Gutes bleibt

Frei nach dem Motto „Gutes bleibt“ wird weiterhin ein Mittagstisch angeboten sowie ein Essenlieferservice für Senioren, den Angelas Vater 2004 initiiert hat. Stark ausbauen konnten die zwei das Abendgeschäft und den Cateringbereich. Für Furore weit über die Grenzen von Hainburg hinaus sorgen immer wieder die Veranstaltungen. Zum 110-jährigen gab es ein großes Gourmetfestival mit vielen befreundeten Köchen wie Lucki Maurer, Stefan Marquard oder Xiao Wang. Am Valentinstag verwandelte Angela den Hessischen Hof ins Moulin Rouge, engagierte Tänzerinnen und Robert kochte französische „Delikatessen“ wie z. B. Verruchtes vom Lachs aus dem Netzstrumpf oder ein Korsett aus Schokolade und Mango zum Dessert.

Die Mischung macht‘s

Angela und Robert Geißler haben es geschafft, alte Stammgäste zu halten und neue, junge Gäste anzulocken – auch wirtschaftlich ein entscheidender Faktor. „Durch die Nähe zur Frankfurter Messe, dem Flughafen und der Tatsache, dass wir unmittelbar am Main-Radweg liegen, ist unser ‚Publikum‘ sowohl im Hotel als auch im Restaurant sehr gemischt. Vom Geschäftsmann, über den Handwerker, dem Radfahrertrupp bis hin zu Langzeitgästen, die schon fast zur Familie gehören.“

Zukunft gesichert

Aktuell besteht das Team des Hessischen Hofs aus sieben Festangestellten. Angelas Vater Berthold hilft als gelernter Koch noch in der Küche mit und ist mit seinem handwerklichen Geschick die gute Seele des Hauses. Mutter Angelika übernimmt als Frühaufsteherin den Frühstücksservice und kümmert sich zusammen mit Angelas Schwester um die Gästezimmer. Hinzu kommen ein Koch-Azubi und zwei Auslieferungsfahrer für den Lieferservice. Bei großen Veranstaltungen helfen befreundete Gastronomen aus. Und auch die kommende Generation scheint gesichert: "In den Ferien hilft der jüngste Sohn meiner Schwester gerne in der Küche aus. Der schnippelt dann Tomaten und ist glücklich“, so Angela Geißler. Die Nichte ist dann auch nicht weit und so halten beide auch mal her, wenn noch „Hänsel & Gretel“ für den nächsten Märchenabend gebraucht werden.

Angela und Robert Geißler (rechts) mit Stefan Marquard und Angelas Schwester Conni Klebba beim 110-jährigen Jubiläum.

Auf der Couch werden "Hessische Tapas" serviert.

Es geht auch anders: Die Kochwerkstatt

Im westfälischen Rödinghausen betreiben Birgit Küpschull-Schulte und Karsten Stockmann seit 2013 zusammen die Kochwerkstatt. Neben klassischen Caterings bieten die zwei auch Kochkurse, Schulverpflegung und einen Mittagstisch-Service an – stets jenseits von ausgetretenen Pfaden.

Eine Mischung, die ankommt, denn irgendjemand aus dem 10-köpfigen Team um Küpschull-Schulte und Stockmann werkelt immer 

in den loftartigen Räumlichkeiten, in denen früher eine Möbelfabrik untergebracht war. Allein mit Schulverpflegung und Mittagstisch-Service – einer Art Essen auf Rädern – gilt es pro Tag 320 Mahlzeiten auf den Weg zu bringen. Hinzu kommen die Catering-Aufträge von Privatleuten und umliegenden Firmen: „Unsere Kapazitätsgrenze liegt bei 700 Essen pro Tag. Insbesondere, wenn unsere Firmenkunden uns für ihre Hausmessen buchen, müssen wir da gut planen“, so Stockmann.

Qualität

Seinen Kochstil beschreibt das eingespielte Team als regional und bodenständig-westfälisch mit mediterranem Einschlag, wobei sich Birgit Küpschull-Schulte als gelernte Wirtschafterin auch um vorbereitende Buchhaltung, Mitarbeiterführung und Planung kümmert. Küchenmeister Karsten Stockmann hingegen übernimmt den Einkauf. „Wichtig ist, dass wir das, was wir machen, ordentlich machen. Wenn wir schon zwei Hochzeiten haben und noch die dritte reinkommt, lehnen wir diesen Auftrag lieber ab. Umsatz ist gut und schön, aber es soll ja auch alles zu schaffen sein. Die Qualität darf nicht auf der Strecke bleiben und wir wollen auch den Spaß an der Sache behalten“, sind die beiden sich einig.

Chemie

Das war nicht immer so. Bevor das kreative Duo die Kochwerkstatt gegründet hat, waren sie zehn Jahre lang Geschäftsführer des Metz Party- und Gourmetservice, ein gut laufendes Cateringunternehmen, dem noch zwei Imbissbetriebe angeschlossen waren. "Birgit hat dort 1988 angefangen und ich 1991. Als die Namensgeberin Frau Metz dann gestorben ist, haben wir im Jahre 2003 das Geschäft übernommen, weil wir beruflich sehr gut harmonierten und die Chemie stimmte“, erzählt Stockmann. Anders, als viele Kunden vermuten, sind die beiden jedoch nur beruflich Partner – bei denen die Aufträge stetig zunahmen und damit auch die Umsätze. Allerdings ging irgendwann die Freude am Job verloren.

Mut

„Die alten Räumlichkeiten waren sehr verwinkelt und die Wege enorm – das hat viel Zeit gekostet. Zudem hatten wir noch die beiden Imbissbetriebe. Ein sehr zeitintensives Geschäft. Wenn da mal jemand krank war, und das kam oft vor, mussten wir selbst einspringen. Alles in allem wurden wir immer unzufriedener. irgendwann kam der Punkt, an dem ich morgens keine Lust mehr hatte, überhaupt zur Arbeit zu fahren“, erklärt Stockmann die Ausgangslage. Als dann schließlich der Pachtvertrag auslief und zudem viele Renovierungsarbeiten anstanden, die der alte Verpächter nicht übernehmen wollte, machten die zwei Nägeln mit Köpfen und setzten alles auf eine Karte. "Insgeheim haben wir damals schon längere Zeit über einen Kurswechsel nachgedacht“, so Küpschull-Schulte. „Ortswechsel, Namenswechsel und die Konzentration auf das Kerngeschäft - mit der Eröffnung der Kochwerkstatt haben wir dann einfach darauf vertraut, dass unsere Stammkunden bleiben.“

Muße

Heute geht es den beiden besser als je zuvor. „Wenn wir noch einmal von vorne anfangen müssten, dann würden wir es genauso noch einmal machen“, sind sie sich sicher. Erst zum Jahresbeginn wurde das Team um zwei Teilzeitkräfte aufgestockt, mit dem Ziel, mehr Zeit für die Familien zu haben. Denn ein freier Tag pro Woche sollte schon drin sein. 

Partner

„Mit einem gut eingespielten Team im Rücken kann ich meinen freien Tag natürlich viel besser genießen. Aber auch auf Lieferantenseite braucht es einen zuverlässigen Partner“, so Stockmann. Den hat die Kochwerkstatt mit der Service-Bund Gebietszentrale Windmann gefunden. „Die sind vor Ort und haben ein super Sortiment. Wir können alles anfragen und kriegen es immer geliefert, auch wenn wir von einem bestimmten Produkt nur eine kleine Menge benötigen“, so Stockmann. Und das passiert immer öfter, denn auch Kochkurse gehören mittlerweile zum regulären Angebot. Derzeit sehr beliebt ist der Veggie-Kochkurs.

Gespür

Überhaupt haben die zwei ein gutes Gespür für Trends und haben sich mit ihren kreativen und raffinierten vegetarischen und veganen Gerichten einen Namen gemacht. „Bei größeren Caterings gibt es eigentlich immer den Wunsch nach einem veganen oder vegetarischen Essen. Im August haben wir sogar eine vegetarisch-vegane Hochzeit mit 120 Leuten zu beliefern. Dabei kommt das Hochzeitspaar klassisch vom Bauernhof“, so Stockmann.
Es bleibt also spannend in der Kochwerkstatt - für die Gäste und für das Team! Und manchmal muss man eben einen Gang zurückschalten, damit es weitergeht, wie Birgit Küpschull-Schulte und Karsten Stockmann eindrucksvoll beweisen.




Ein magischer Ort: Strandperle, Hamburg

Mit den Füßen im Sand, die Container und Kräne im Blick, ein Bier in der Hand – mehr Hamburg-Feeling geht nicht. So erlebt es der typische Besucher der Strandperle, einem alteingesessenen Kultkiosk in den Elbvororten.

Seit 1973 lockt die „Strandperle“ das ganze Jahr über Einheimische und Touristen, Banker und Bikinischönheiten, Studenten und Familien an den Strand des überschaubaren Stadtviertels Övelgönne, wo pittoreske Kapitänshäuschen vis-à-vis massigen Containerbrücken stehen.

Urlaubsfeeling an der Elbe

Herr der Kultküche ist Felix Oehlmann. Er fing als Beikoch an, doch nach nur vier Monaten ging der Küchenchef und er musste alles selber machen. „Woanders hätte ich nicht so schnell so eine Chance bekommen!“, sagt der junge Küchenchef. Ihren Kultstatus verdankt die Strandperle vor allem ihrer Lage. „Diesen Blick, dieses Urlaubsgefühl kann man nirgendwoanders bekommen“, schwärmt Felix Oehlmann, der ursprünglich aus NRW stammt. „Viele Leute kommen hier hin und wollen einfach mal abschalten von ihrem normalen Alltag.“

Sobald sich die Sonne im wechselhaften Hamburger Wetter zeigt, wird es voll – zumal die Strandperle in fast jedem Reiseführer steht und auf rund 17.000 Facebookfans kommt. Verabredungen zum entspannten Frühstück am Strand, Erholung nach einem Elbspaziergang, Erfrischung für die Heerscharen von Sonnenanbetern, die auf der Terrasse vor der Perle chillen, ihr Handtuch im Sand ausbreiten, einen Zeh ins Wasser halten oder ihren eigenen Grill auspacken. Im Sommer sind bis zu 50 Mann – im Winter nur 15-18 – nötig, um den Andrang von 10 bis 23 Uhr zu bewältigen. Jedes Jahr wechseln einige Mitarbeiter, weil ihnen der Trubel zu viel wird. „Mittlerweile sind wir fünf Köche, weil es anders gar nicht mehr zu schaffen ist“, sagt Oehlmann. An geschäftigen Tagen müssen 100 bis 120 Frühstücke, 150 Mittagessen und abends nochmal 100 bis 120 Bestellungen bearbeitet werden.

Logenplatz mit Tradition

Bereits Anfang des 20. Jahrhunderts stand an diesem Fleck die „Altonoaer Milchhalle“. Nach dem Zweiten Weltkrieg eröffnete das Ehepaar Lührs hier eine Gaststätte, 1973 machten Bernd und Elke Seyfert daraus die Strandperle.
„Bootsbesitzer, Lotsen und Rentner tranken hier ihr Bier und spielten dazu Skat“, verrät die schöne Webseite www.strandperle-hamburg.de. Als Nachfolger suchten die Besitzer Leute, die die Tradition weiterführen. Zwei einheimische Ehepaare übernahmen 2007 das Ruder: „Wir möchten sie erhalten, die Magie dieses Ortes, an dem jeder willkommen ist, um ein echtes Stück Hamburg zu erleben“, heißt es einladend auf der Website.

Kombüse und Oberdeck

Früher bot die Strandperle nur ein kleines Repertoire an Speisen, seit einem Umbau vor rund drei Jahren existiert eine voll ausgestattete Küche inklusive Konvektomat, Grill und größerem Kühlhaus. Oberhalb des eigentlichen Kiosks bietet der Raum „Oberdeck“ Platz für Veranstaltungen bis zu 18 Personen. In der Hochsaison finden hier vier bis fünf Mal wöchentlich Familienfeiern und sogar Hochzeiten statt.

Unkompliziert vielseitig

So breit wie die Zielgruppe ist auch das Angebot: Von den Strandperle-Klassikern Bockwurst mit Kartoffelsalat, Chili con Carne und Fischbrötchen – immer noch der Topseller – über Burger und saisonale Hausmannskost. Bei den Getränken liegt, neben dem Feierabendbier, die Rhabarberschorle ganz vorn. In der warmen Jahreszeit gibt es selbstgemachten Eiskaffee, im Winter Waffeln, Glühwein oder Apfelpunsch. Windschutz, Heizstrahler, Decken und Schaffelle sorgen dann auf der Terrasse für Behaglichkeit.
Felix Oehlmann nutzt die ruhigere Zeit, um zu überprüfen, welche Gerichte im vergangenen Jahr erfolgreich gelaufen sind und welche nicht. „Man muss sich auch weiterentwickeln, z. B. neben den einfachen Sachen auch angesagte Trends ausprobieren“, davon ist er überzeugt. Bei der Entwicklung der Gerichte hat der junge Koch nahezu freie Hand. „Es darf nicht zu kompliziert sein, weil wir nur wenig Platz haben; aber es soll trotzdem lecker und bezahlbar sein.“

Kein Weg ist zu weit

Die Anlieferung von Lebensmitteln an die Strandperle ist eine Sache für sich: Keine Straße reicht direkt ans Gebäude heran. Nur ein kleiner Fußgängerweg verläuft oberhalb des Strandes, alternativ ein steiler Weg von der Straße herunter, auf der schon mancher Lieferant mit einem schweren Rolli ins Schlittern geraten ist. Die letzten Meter führen über eine Treppe. Per Sackkarre werden Kisten und Kartons dort schließlich zur Küche befördert. „Es wollten schon einige hierher liefern, aber am Ende war vielen der Weg zu anstrengend“, sagt Felix Oehlmann. Kein Problem für den Service-Bund!
Einst als Eis-Kunde gestartet, lässt sich die Strandperle seit der Gründung des Hanseatischen Food Service im Frühjahr 2013 auch zweimal wöchentlich u. a. mit Backwaren für die begehrten Fischbrötchen beliefern. „Am Service-Bund schätze ich die gute Qualität und das einfache Miteinander“, sagt Oehlmann.

Wann kommt die Flut?

Viel herausfordernder als die Anlieferung ist im Winter jedoch etwas ganz anderes: Hochwasser! Rund ein Dutzend Mal muss die Strandperle im Winter ihre Pforten zur Sicherheit schließen und „entwässert“ werden.
Als Sturmtief „Xaver“ 2013 übers Land fegte, flog sogar das Dach weg. Doch das Team ist darauf vorbereitet. Auf der Website des Bundesschifffahrtsamtes stehen Prognosen für Hochwasser und Sturmfluten. Ab einem Wasserstand von einem Meter über Normalwert müssen Stühle und Tische weggeräumt werden. Eine Pumpe im Boden verhindert das schlimmste, die Küche ist durch Flutschutztore gesichert. Am Ende wird einfach wieder aufgeräumt.

Ein Ort zum Bleiben

Nur ein Jahr wollte Felix Oehlmann ursprünglich in der Strandperle bleiben. Jetzt sind es schon sieben...“ sagt er mit einem verschmitzten Lächeln. Der Magie des Ortes kann sich eben niemand entziehen.




Kochen mit Ausblick: Felix Oehlmann schätzt den Charme der Strandperle.

An sonnigen Tagen wird es voll am Elbstrand.

Muttis Lieblinge: Familotel Sonnenpark

Etwa 60 Kilometer von Kassel entfernt, am Rande des Sauerlandes liegt Willingen. Mit gut 9.000 Gästebetten in 320 Betrieben ist die Region um den knapp 850 Meter hohen Ettelsberg ein Ziel für Wanderer, Biker und Wintersportler.

Kurz hinter dem Ortseingang, auf einer Anhöhe liegt das Hotel Sonnenpark. Statt PKWs parken hier Dreiräder, Roller und Bobbycars in der Auffahrt, den Weg zum Eingang markieren Hüpfkästchen. Im Sonnenpark ist man ganz auf Kinder eingestellt – der Familienbetrieb gehört seit fast 20 Jahren zum beliebten Familotel-Verbund. 

Das Küchenteam vom Sonnenpark

Stellvertretender Küchenchef: Steffen Seupt

Küchenleiter Stefan Döring

Die kleinen Gäste erwartet u.a. ein riesiger Indoor-Spielplatz, ein Schwimmbad mit 30-Meter-Rutsche und ein tägliches, betreutes Kinderprogramm. Erwachsene können sich im kürzlich eröffneten Wellnessbereich entspannen.

Alles anders

Für die kulinarische Versorgung ist Küchenleiter Stefan Döring mit seinem 18-köpfigen Team verantwortlich. Ist das 300-Betten-Haus ausgebucht, kommen da täglich bis zu 1.000 Essen zusammen. Dass auch in der Küche alles anders ist als in „normalen“ Hotels, erkennt der Laie sofort – allein ein großes Vorratsregal ist für Babygläschen und Milchnahrung reserviert. Und auch im Gastraum wird sofort klar, dass Kinder hier die Könige sind. Alle Mahlzeiten gibt es in Buffetform. Neben einer Babyecke, in der verschiedene Gläschen, Breie und Milchnahrungen angeboten werden, stechen ein Eisstand und das abgesenkte Kinderbuffet sofort ins Auge.

Tolles Team

„Unsere Küche ist von 6.00 bis 21.30 Uhr besetzt. Wir arbeiten viel mit Frontcooking und die Tür zur Küche ist immer offen. Wir bieten ein All-Inclusive-Konzept mit Frühstück, Mittag, Kaffeepause und Abendessen an – wahlweise auch ohne Mittagessen“, erzählt Döring gut gelaunt. „Die Arbeit hier macht einfach Spaß“, erzählt er, und man glaubt es sofort. Eine klassische Aufteilung der Posten gibt es im Sonnenpark nicht. Unterstützung bei Planung und Einkauf sowie im Tagesgeschäft bekommt Döring von Stellvertreter Steffen Seupt und Köchin Cindy Plotnick. Einer von den Dreien ist immer vor Ort. Nur Brötchen und Brot werden von ortsansässigen Anbietern geliefert, ansonsten werden bei voller Auslastung allein für die tägliche Kaffeepause gut sieben Sahnetorten und 17 Blechkuchen in Eigenregie produziert. Und das passiert oft! Sogar im November lag die Auslastung über 70 Prozent - wer Silvester im Sonnenpark feiern möchte, muss aktuell bis zum Jahr 2017 warten.

Erfolgsrezept

Fragt man die Küchencrew nach ihrem Erfolgsrezept, erfährt man, dass die Qualität der Produkte immer an erster Stelle steht. Und die kommen größtenteils von der Service-Bund Gebietszentrale Schwalenstöcker & Gantz. Rund fünf Mal pro Woche hält der Service-Bund LKW in der Auffahrt. Denn bei voller Belegung wird so einiges gebraucht: Rund 4.000 bis 5.000 Eier und drei bis vier Paletten Fruchtzwerge pro Woche gehen dann weg. Aber auch einige Kartons Rodeo Fleisch sind an Bord. Denn neben den Kindern soll es ja auch den Erwachsenen schmecken – je nach Karte verarbeiten Döring und sein Team drei bis vier Kisten Hüfte und drei bis fünf Kisten Roastbeef pro Woche. Verwöhnt werden die Gäste mit wechselnden Themenbuffets: Besonders populär sind die regionalen Spezialitäten, das Grillbuffet im Sommer und der mediterrane Abend. Besonders ist auch das Kerzenscheindinner, bei dem die Eltern ganz entspannt speisen können, während die Kinder eine Etage tiefer im Kinderclub essen können und betreut werden.

Kinderkönigreich

Im Sonnenpark gilt das Motto „sind die Kinder glücklich, sind es auch die Eltern“. Die Favoriten am Kinderbuffet: Nudeln, Currywurst, Fischstäbchen, Spinat, Kartoffelpüree und bei den kleineren Kindern auch Pfannkuchen und Milchreis. Allerdings macht es auch hier die Mischung. „Wir wollen den Kindern ja auch gesundes Essverhalten mitgeben“, erklärt Cindy Plotnick. Deshalb steht immer Rohkost, handlich in Sticks geschnitten, und viel gedünstetes Gemüse auf dem Kinderbuffet, das tatsächlich gegessen wird.
Nicht zu unterschätzen ist auch die Wirkung von Hotelmaskottchen Clown Happy. Der begrüßt jeden Tag beim Frühstück die kleinen Gäste. „Sprechen kann unser Happy zwar nicht, aber wenn wir erklären, dass Happy jetzt in die Küche muss, um Kartoffeln für das Mittagessen zu schälen, dann essen auch die Kinder plötzlich Kartoffeln, die diese sonst nicht anrühren“, erzählt Steffen Seupt, der auch schon mal Babybrei in der Küche frisch kocht. „Auf Wunsch oder bei Allergien und Unverträglichkeiten kochen wir elbst den Brei frisch. Oft suchen die Eltern sich auch die Komponenten am Buffet aus und wir pürieren dann einfach das Essen“, so Seupt.

Allergenprofis

Das Küchenteam ist mit der Zeit zu echten Allergenprofis geworden. Denn bereits bei der Buchung wird abgefragt, ob das Küchenteam Rücksicht auf Allergien oder bestimmte Essgewohnheiten nehmen soll. Eine Auswahl an gluten- oder lactosefreien Speisen ist im Sonnenpark immer vorhanden. Solche Brötchen, Brot und Croissants werden auf Wunsch frisch aufgebacken für die Zubereitung dieser Speisen benutzen die Küchenprofis extra Kochgeschirr. Selbst Familienangehörige mit Multiallergien werden im Sonnenpark kompetent betreut. „Meistens setzen wir uns im Vorfeld des Urlaubs telefonisch mit den Familien in Verbindung – viele Eltern empfehlen uns dann auch bestimmte Lebensmittel oder wir recherchieren so lange, bis wir einen Speisenplan aufgestellt haben“ erklärt Cindy Plotnick. Nur vom Buffet können sich solche Gäste dann nicht bedienen, die Gefahr von Kreuzkontamination ist zu hoch.

Motivation und Bestätigung

Das gesamte Team beschreibt sich selbst als Allroundkräfte mit Schwerpunkt Küche. Regelmäßige Fortbildung ist obligatorisch, der Kurs für Erste Hilfe am Kind Pflicht. Aber auch wenn wieder ein Kind an den Aufzugknöpfen rumgespielt hat und steckenbleibt, wissen alle im Küchenteam, was zu tun ist. "Unser Job ist sehr abwechslungsreich und interessant. Man hat hier eine ganz andere Beziehung zu den Gästen als in der klassischen Gastronomie und Hotellerie. Wir haben viele Stammgäste, da sehen wir die Kinder aufwachsen und unsere Gäste sind uns gegenüber auch sehr aufmerksam“, so Cindy Plotnick. Am Ende des Tages bleibe meist das Gefühl, alles richtig gemacht zu haben, sind sich die drei einig. Und das ist natürlich ein tolle Motivation und Bestätigung!
www.sonnenpark.de









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