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Sommerlich gegen den Personalmangel

Das Grillen gehört zum kulinarischen Sommer in Deutschland mindestens genauso dazu wie Eis, Bier und frische Salate. Die Spielarten des Bratens von Fleisch über Feuer bieten die vielfältigsten Möglichkeiten. So ist Barbecue auch eine beliebte Zubereitungsart in der Gastronomie, die viele Vorteile bringt – beispielsweise für kleine Betriebe mit wenig Mitarbeitern.

Der Unterschied zwischen Grillen und Barbecue besteht in der Garzeit und der Temperatur. Beim Grillen werden kleine Portionen an Fleisch oder Gemüse direkt über dem Feuer bei hohen Temperaturen gebraten. Das genaue Gegenteil passiert beim Barbecue: Bei niedrigen Temperaturen zwischen 95 und 130 °C garen große Fleischstücke oder sogar ganze Tiere manchmal bis zu 24 Stunden in einem geschlossenen Grill. In einem speziellen Barbecue-Smoker wird das Fleisch indirekt mit der heißen Abluft von brennendem Holz gegart. In Amerika wird dafür meist aromatisches Hickory-, Maple- oder Mesquite-Holz benutzt, das es mittlerweile auch auf dem hiesigen Markt gibt.

Beim Barbecue gilt die Devise „low & slow“ – also niedrige Temperaturen und lange Garzeit. Es ist keine Seltenheit, dass der Grill oder Smoker schon am Vorabend befeuert wird und das Fleisch mehrere Stunden bis zu einem Tag lang gart. Denn das Barbecue hat seinen Ursprung in den ärmeren Gegenden von Südamerika. Dort blieben den Menschen früher nur die günstigeren Fleischteile, die faserigen oder mit Fett durchzogenen Stücke. Sie wurden dann so lange auf dem Grill gegart, bis sie butterzart waren und mit den edlen Teilen mithalten konnten. Heutzutage sind genau diese Teile Delikatessen und werden von den Gästen geschätzt.

Wer unterschiedliche Gararten miteinander kombiniert, braucht insgesamt weniger Ressourcen. Für sommerliche Grill- und Smoker-Gerichte kann das Fleisch schon frühzeitig vorbereitet werden. Entweder mariniert und vakuumiert im Sous-vide-Becken oder schon am Morgen im vorbefeuerten Smoker. So sind große Portionen Fleisch zum Abend gleichzeitig und gleichmäßig fertig und müssen für À-la-carte-Gerichte nur noch kurz scharf angebraten werden. In der Zwischenzeit kann sich das Personal um andere Aufgaben kümmern, wie Beilagen vorbereiten oder andere Speisen zubereiten.

Lucki Maurer Portrait

Das Flat Iron Steak aus dem ServisaPrime Schaufelbug ist für mich eines der besten Steaks überhaupt! Kombiniert mit der Polenta ein großartiges Gericht für den Sommer. Durch die immer gleichmäßige Sous-vide-Garung spart man sich Aufwand in der Küche. Die Polenta kann man gut vorbereiten und hat für den Abend nur noch das Grillen und Anrichten. So geht gute Küche auch mit wenig Personal richtig gut!

Lucki Maurer

Pia Völzing mit Flammlachs

Man kann das Gericht vor allem super vorbereiten. Von dem ServisaPrime Lachs einfach größere Mengen vormarinieren und dann abends je nach Bedarf frisch zubereiten. Genauso mit den Beilagen. Das Pesto ist lange haltbar (ca. eine Woche) und schmeckt immer schön frisch, und auch die eingelegten Gurken (ca. drei Wochen haltbar) sind knackig und bringen tolles Aroma zum Gesamtgericht.

Pia Völzing

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