Online-Magazin

Prof. Dr. Olderog: „Was bei der Planung veganer Gerichte schiefgehen kann“

In der letzten Servisa-Ausgabe hat uns Küchenleiter Andreas Kohn erklärt, wie er vegane Gerichte für die Kantine der Sparkasse Bielefeld rezeptiert und kalkuliert. Im April betrachtet Dr. Torsten Olderog im Interview mit der Redaktion das Thema, diesmal aus betriebswirtschaftlicher Sicht …

Professor Olderog, wie kalkulieren Restaurants ihre Gerichte?
Die Gastronomie kalkuliert gern klassisch nach dem Schema Ware mal einem Faktor, also beispielsweise Ware mal vier ergibt den Preis. Es kann auch durchaus sein, dass sich der Faktor über die Jahre so eingependelt hat, dass das ganz gut funktioniert und der Betrieb kostendeckend arbeitet. Dann stehen die Waren und die Prozesskosten in einem festen Verhältnis und man kann gut arbeiten. 


Was  bei der Kalkulation veganer Gerichte wichtig?
Bei veganen Gerichten kann das schnell nach hinten losgehen. Gerade, wenn die Küche viel selbst macht, „fehlt“ bei veganen Gerichten die häufig teure Tellermitte aus Fleisch und damit ein guter Teil  der Warenkosten. Denn Gemüse hat schlicht einen geringeren Kilopreis. Da gerät dann das oben beschriebene Verhältnis aus Waren- und Prozesskosten durcheinander und die klassische Kalkulationsmethode greift zu kurz. Der Grund: Vegane Gerichte sind ja nicht pauschal günstiger. Durch einen hohen Anteil frischer Komponenten ist die Verarbeitung meist viel aufwendiger als zum Beispiel beim klassischen Steak mit Pommes und Salat. Die Kosten verschieben sich somit von der Ware zu den Prozessen. 


Was sollte daher beachtet werden?                                                                                                                                                                                             Gerade bei veganen Gerichten ist es wichtig, die Kosten auch unter Berücksichtigung der Prozesse zu kalkulieren. Also beispielsweise berechnen, wie lange die Zubereitung eines Gerichts komplett dauert und diese dann mit den Arbeitskosten (nicht nur Lohn, sondern alle Kosten, die ein Mitarbeiter verursacht) multiplizieren. Natürlich ist dieses Verfahren et-was komplizierter – aber wenn sich das Verhältnis aus Waren- und Prozesskosten verschiebt, gibt es keine Alternative. So nützt es auch nichts, einfach den Faktor höher anzusetzen; denn je größer der Faktor wird, desto dicker wird auch der Daumen, über den man dann den Preis peilt. Und das kann dann irgendwann nicht mehr gut gehen. 

Welche Schritte empfehlen Sie für eine faire Kalkulation veganer Gerichte?                                                                                                                     Zunächst muss man sehen, welche Komponenten man in einer Rezeptur durch Convenience-Produkte abdecken kann, ohne das gewünschte Qualitätsniveau zu verlassen. Dann müssen neben den Wareneinsätzen für alle Komponenten auch noch die Prozessschritte kalkuliert wer-den. Also konkret: Wie lange dauert es, ein Humus herzustellen oder zu verfeinern? Wie aufwendig ist die Herstellung einer bestimmten Sauce? Oder was ist bei der Verarbeitung von Ersatzprodukten zu beachten? Durchläuft man diese Schritte, bekommt man die Gesamtkosten und kann durch einen angemessenen Aufschlag für Gemeinkosten und Gewinn den Preis kalkulieren. 

Filtern Sie hier: OnlineGastronomieWarenkunde

Service im Eiscafé

Nutzen Sie ServisaPOS mobil und kompakt in Ihrem Eiscafé oder Eiswagen. Besonders praktisch: Eine Auswahl an gängigen Impulseis-Sorten und Snackprodukten ist bereits im System angelegt. So können Sie

Gemeinsam. Gastronomisch. Durchstarten.

'Gemeinsam. Gastronomisch. Durchstarten.‘ ist das diesjährige Motto für die ExpertPartnership von Service-Bund und der Sander Gruppe. Und das hat einen guten Grund: Als eines der wichtigsten Events im

Mit klugem Kopf & Bauchgefühl

Dautphetal-Mornshausen ist nicht unbedingt ein Ort, der die Massen anzieht. Obwohl die Umgebung der 11.371 Einwohner zählenden Gemeinde, die zum mittelhessischen Landkreis Marburg-Biedenkopf gehört, d

Empfehlen Sie diese Seite auf


...oder per Mail: