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Online Magazin

So geht's durch den Winter

Während laue Sommernächte den Corona-gebeutelten Gastronomen passable Umsätze im Außenbereich ermöglicht haben, bereitet vielen die kühlere Jahreszeit Sorgen. Wie kann ich bei meinen Gästen Vertrauen erwecken und sie auch im Winter sicher bewirten? Unsere Berater und Kunden haben Tipps und Ideen.

"Wichtig bleibt weiterhin: Belegungen steuern und unnötige Kosten eliminieren. Dazu zählt etwa der effiziente Personaleinsatz unter Berücksichtigung von Exit-Strategien. Dann digitalisieren und vorbereiten, wo es nur geht. Besser Eintrittskarten verkaufen, als Sitzplätze reservieren. Der Durchschnittsumsatz gehört vernünftig nach oben gesteuert – also Menüs mit Getränken als Bundle anbieten. Wir sind Herr des Angebots – da müssen sich die Gäste auch mal nach uns richten! Immer daran denken, dass der Januar/ Februar mit schwachen Umsätzen droht. Also jetzt Geld bei hohen Deckungsbeiträgen einsammeln und zahlreiche Kollegen – so leid es mir tut – nach dem Jahreswechsel wieder in Kurzarbeit schicken. So sichern wir Arbeitsplätze, denn eine wirkliche Erholung kann es erst 2022 geben."

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"Ab November gibt es hier Winterzauber. Neben einem beheizten, durchsichtigen Zelt, das wir aufstellen, geben wir an jedem Wochenende bis Weihnachten Künstlern, Kunsthandwerkern oder Labels, die auf St. Pauli zuhause sind, die Möglichkeit, sich kostenfrei zu präsentieren. Wir haben den Platz, wir haben die Möglichkeiten – warum sollten wir die nicht nutzen, und unseren Gästen eine schöne Winteratmosphäre mit Glühwein und Punsch bieten? Es geht aktuell einfach darum, kreativ zu sein, zu überlegen, was sich die Gäste wünschen und wie man das umsetzen kann. Das eine gastronomische Konzept, mit dem man durch den Winter kommt, gibt es nicht.”

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Um den Sommer zu verlängern, greifen viele Restaurants oder Bars mit Beginn der kälteren Jahreszeit gern auf Heizstrahler zurück, die im Außenbereich für wohlige Wärme sorgen. 

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Weiterhin wird das Thema Home Office in vielen Unternehmen großgeschrieben. Allerdings bleiben so viele Gäste in der Gemeinschaftsgastronomie aus. Unser Kunde Markus Jüngert versorgt die Mitarbeiter der WMF Betriebskantine nun auch zuhause. 

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Eine der wichtigen Maßnahmen sind Plexigläser, die als Spuckschutz dienen. Vorbei ist die Zeit der provisorischen Umsetzungen, findet auch Gastroberater Björn Grimm: "Es müssen wertige Lösungen her!"

In den USA gehören sie schon zu den Gewinnern der Corona-Krise: Ghost Kitchens – Küchen, die ausschließlich für das Liefergeschäft produzieren. Ein Thema, dem sich u. a. auch Hanni Rützler in ihrem aktuellen Food Report widmet. Denn die Corona-Pandemie wirkt sich, das ist mittlerweile klar, disruptiv auf die gesamte Alltagsgastronomie aus. Insbesondere die Nachfrage nach gelieferten Speisen und Getränken wird dauerhaft steigen. Es ist damit zu rechnen, dass sich Ghost Kitchens im heiß umkämpften Delivery-Markt auch in Deutschland durchsetzen werden. 

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In vielen Betrieben wird auf die Weihnachtsfeier verzichtet, Weihnachtsmärkte finden, wenn, dann nur unter strengen Hygienevorschriften statt und die Reservierungsbücher dürften bei vielen Gastronomen nicht so gut gefüllt sein wie im Vorjahr. Gegen den großen Weihnachtsblues in der Kasse hilft jetzt aktive Vermarktung. Gehen Sie auf Ihre Stammkundschaft zu, bieten Sie Gutscheine für clever kalkulierte Menüs an, die besonders zurückhaltende Gäste sogar bis zum Sommer einlösen können. 

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Social Media in der Gastronomie

Soziale Netzwerke wie Facebook und Instagram sind inzwischen wichtige Instrumente, um Gäste regelmäßig über aktuelle Angebote und Speisekarten auf dem Laufenden zu halten. Vor allem die letzten Monate

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