Jedes Jahr Ende Mai ist es wieder so weit: Die Matjes-Saison beginnt!

Natürlich kann man Matjes heutzutage dank Tiefkühlung das ganze Jahr über genießen - allerdings beginnt ab Ende Mai die traditionelle Matjeszeit. Bis dahin haben die Heringe so viel Plankton gefressen und sind noch "jungfäulich", so dass sie den berühmten, hohen Fettgehalt von mehr als 12% erreicht haben. Ein Hering wird übrigens alle Jahre wieder "jungfräulich" - Matjes ist also nicht gleich Jungfisch! Aufgrund klimatischer Bedingungen, Planktonwachstum, Wassertemperaturen und Wanderrouten der Heringsbestände startet die Saison entweder bereits im Mai oder erst Anfang Juni.

Nach dem Fang werden die Heringe gekehlt, mild gesalzen und reifen anschließend durch Enzyme in einer Salzlake.

Holländischer Matjes ist eine ganz besondere Spezialität: Er weist im Filet einen Fettgehalt von 15-20% auf. Außerdem ist der Salzgehalt der Lake deutlich geringer als beim deutschen Loggermatjes, deswegen ist er später auch viel milder im Geschmack.  Aufgrund des kurzen Reifungsprozesses muss holländischer Matjes schockgefroren werden.

Durch Tiefkühlung kann man Matjes immer zu seinem besten Reifestadium anbieten und somit auch das ganze Jahr genießen. Nach dem Auftauen ist Matjes dennoch ein "Frische-Produkt". An dem Tag, an dem man ihn gekauft hat, schmeckt er am allerbesten. Er sollte keinen warmen Temperaturen ausgesetzt sein. Falls man ihn im Kühlschrank zwischenlagert, so sollte er sorgfältig abgedeckt werden. Da Matjes sehr leicht fremde Aromen annimmt, sollte man ihn z.B. vor Zwiebeln "schützen".

Guter Matjes hat einen besonders mild-sahnigen Geschmack und marzipan-farbenes Fleisch.

100 g Matjesfilet enthalten etwa
Energie:           285 kcal/1190 kJ
Eiweiß:             16g
Fett:                 22,6g

Matjes ist reich an Omega-3-Fettsäuren, Mieralstoffen wie Kalzium, Eisen und Zink sowie an Vitamin D, E und Vitaminen der B-Gruppe.

Matjes bzw. Matjeshering ist nicht gleichzusetzen mit dem Hering nach Matjesart. Letzterer wird aus einem herkömmlichen, d.h. geschlechtsreifen Hering wie ein Matjes verarbeitet.

Quelle: Vgl. http://www.matjeskochstudio.de/site/information.html, http://de.wikipedia.org/wiki/Matjes am 19.05.08

Saisonstart am 1.Juli

Endlich ist es so weit: Ab dem 1. Juli gibt es Friesenkrone Sommer-Matjes wieder im Handel. Aufgrund der naturbedingten begrenzten Fangperiode ist er immer nur so lange erhältlich, wie der Vorrat reicht.

Ausschließlich hochwertiger Nordseehering wird als Rohware für den edlen Friesenkrone Sommer-Matjes gefangen. Von Heringen anderer Fanggebiete unterscheidet er sich durch seine besonders zartfleischige Struktur und die etwas kleinere Größe. In diesen ersten Wochen des Sommers ist der Hering auf dem Gipfel seines Geschmacks. Dann erreichen die Fische den höchsten Fettgehalt von ca. 20 % und sind angenehm zart. Sofort nach der Anlandung reift die Frischware schonend heran und ist dann ab dem 1. Juli für begrenzte Zeit im Handel erhältlich.

Durch ihren geringen Salzgehalt können die milden Matjesfilets mit den unterschiedlichsten Zutaten, wie Früchten, jungem Gemüse oder cremigen Dips, zu frischen, abwechslungsreichen Sommergerichten kombiniert werden. Wir empfehlen als Highlight für die Fischkarte Sommer-Matjes mit lauwarmem Gemüse-Couscous und einer erfrischenden Tomatenkaltschale.

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