Tipps & Trends
Aceto Balsamico - Original oder Fälschung
Für Aceto Balsamico di Modena gilt seit 25. Juli 2009 eine neue Regelung. Um den Traditionsessig vor Missbrauch zu schützen. Er muss u. a. folgenden Anforderungen entsprechen:
- tiefbraune Farbe, süßsaurer ausgewogener Geschmack,
- Herstellung in den Provinzen Modena und Reggio Emilia,
- unter Verwendung bestimmter Traubensorten,
- durch Zugabe von 10 Jahre altem Essig,
- ohne Zusatz von anderen Stoffen, mit Ausnahme von 2 Vol.-% Karamell,
- Reifung in Holzfässern.
Neben der eigentlichen Produktbezeichnung dürfen Hersteller keine weiteren Ergänzungen wie "extra", "riserva", "classico" oder ähnliches verwenden. Einzige Ausnahme: Wenn der Essig mindestens drei Jahre in Fässern oder anderen Holzgefäßen gereift ist, ist der Zusatz "invecchiato" erlaubt.
Um Produkte gegen Trittbrettfahrer und abzusichern, können diese in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben der EG eingetragen werden.
Langer Pfeffer
Piper longum lautet die botanische Bezeichnung von langem Pfeffer, der vorwiegend in Südasien und in Indien auf der Dekkan-Halbinsel wächst. Die getrocknete Beeren sind komplett zu einem Zapfen verwachsen, die an Birkenkätzchen erinnern. Wegen seines hohen Gehaltes an Piperin ist er deutlich schärfer als schwarzer Pfeffer, weist aber zusätzlich eine fruchtige, leicht süß-säuerliche Note auf.
Der getrocknete lange Pfeffer ist wesentlich schwieriger in einer Pfeffermühle zu mahlen als normaler Pfeffer. Er kann auch mitgekocht werden. Dann ist er weich und lässt sich im Mörser oder mit einer Gabel zerdrücken. Langer Pfeffer harmoniert sehr gut mit Käse und lässt sich gut in würzig-süßlichen Gerichten verarbeiten.
Die getrockneten Beeren halten sich sehr lange, wenn sie trocken aufbewahrt werden.
Harte Schale, delikater Kern
Eine alte kulinarische Regel – die allerdings längst überholt ist - lautet: In Monaten mit "r" dürfen Muscheln gegessen werden. Ein Grund, warum Muscheln aller Art, besonders aber Miesmuscheln bei den Feinschmeckern ganz oben auf der Prioritätenliste stehen.
Miesmuscheln setzen sich wie Moos an Steinen und an dem unter Wasser gelegenen Pfahlwerken fest, daher nennt man sie auch Pfahlmuscheln. Die Bezeichnung kommt aus dem Mittelhochdeutschen und heißt übersetzt "Moosmuschel". Frisch geerntet wird sie von September bis März. Sie lebt in allen Meeren, besonders gern in den nördlichen. Miesmuscheln werden aber auch künstlich gezogen. Man serviert sie im Sud, als Muschelsuppe oder verwendet sie als Zutat für z. B. Paella.
Gans to go
Ob Gans, Ente oder Truthahn, dank des Abholservices gelingt das Festmahl garantiert.
Ganz so einfach wie der Hamburger bei McDonald’s oder der "Coffee to go" im Coffee-Shop ist die Aktionsidee "Gans to go" zwar nicht, aber sie lässt sich mit wenig Zusatzaufwand lukrativ umsetzen.
Weil Enten und Gänse zu Weihnachten zum Pflichtmenü vieler Familien gehören, viele Frauen jedoch nicht aufwendig kochen aber trotzdem zu Hause speisen wollen, erschließt sich hier für Gastronomen und besonders auch Betriebskasinos eine interessanter Zusatzumsatz. Das Federvieh wird auf Bestellung fix und fertig zubereitet und abgeholt. Dieser Service funktioniert dann am besten, wenn das Angebot auf feste Termine beschränkt ist und der Bedarf durch Vorbestellung ermittelt wird.
Disteln, die es in sich haben
Kein italienischer Antipasti-Teller ohne Artischocke – das Feinschmeckergemüse hat neben dem kulinarischen Potenzial auch gesundheitlich einiges zu bieten. Artischocken enthalten Wirkstoffe, die sich heilsam auf Nieren und Leber auswirken.
Die Harnausscheidung wird aktiviert, die Leber entgiftet und der Gallenfluss gefördert. Letzteres wirkt sich positiv auf die Fettverdauung aus. Sogar der Cholesterinspiegel im Blut lässt sich durch regelmäßigen Verzehr verringern. Bei Krankheitsbildern wie Rheuma, Gicht und Wasseransammlungen im Körper lassen sich das stachelige Gemüse als natürliche Medizin verwenden.
Blume des Öls
Nativ extra ist bekanntermaßen die höchste Qualitätsstufe von Olivenöl. Der Anteil an freien Fettsäuren beträgt maximal 1 %, der Säuregehalt höchstens 0,6 %.
Doch es gibt eine noch kostbarere Variante. Bei dessen Gewinnung werden ganze Oliven traditionell zwischen Mahlsteinen zu einer Maische gemahlen. Diese wird anschließend in langsam drehende Trommeln gefüllt. Was hieraus ohne Pressung abtropft, ist das kostbarste unter den Olivenöl-Qualitäten.
Kampfansage an Allergien
Etwa 6 % der Deutschen können ihr Essen auf Grund von Lebensmittelallergien nicht uneingeschränkt genießen. Eine erweiterte Lebensmittel-Kennzeichnungspflicht gibt nun Allergikern beim Einkauf und Verzehr von Lebensmitteln mehr Sicherheit.
Die Verantwortlichen in der Außer-Haus-Verpflegung stellt diese Verordnung vor neue Herausforderungen. Seit 1. Januar 2006 muss die Kennzeichnung bindend und eindeutig auf das Vorhandensein folgender Zutaten und Stoffe schließen lassen:
- Glutenhaltiges Getreide*:
Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel, Kamut und Gerste - Krebstiere und Fische*:
Fisch, Garnelen, Langusten, Flusskrebse, Hummer, Taschenkrebse - Nüsse*:
Pistazien, Mandeln, Hasel-, Wal-, Cashew-, Pecan-, Para-, Macadamianüsse - Erdnüsse*:
Als Hülsenfrucht nicht den Nüssen zugeordnet, jedoch höchst allergen - Eier*:
Hühnerei - Milch*:
Laktose in der Frischmilch, in Kefir und Joghurt - Sellerie*
- Senf*
- Sesamsamen*
- Soja*
- Schwefeldioxid und Sulfite:
Soweit sie in einer Konzentration von mehr als 10 mg pro kg oder Liter vorkommen
*)sowie daraus hergestellte Erzeugnisse.
So wird der Milchschaum perfekt
Maximaler Genuss von Cappuchino + Co. Ist bedingt durch die richtige Konsistenz des Schaums. Fettgehalt und Konservierungsart der Milch haben darauf keinen Einfluss, vielmehr ist die richtige Temperatur beim Schäumen entscheidend:
- 37° C:
Bei dieser Temperatur kann die Milch am meisten Luft aufnehmen.
- 60° C oder höher:
Bei heißer Milch besteht die Gefahr, dass die Eiweißmoleküle gerinnen und keine Luftbläschen mehr festhalten können.
Wird eine Kaffeemaschine mit Dampfdüse verwendet, wird das Ergebnis umso besser, je stärker die Heizung ist, die den Dampf erzeugt. Bei zu schwacher Heizung gerät mit dem Dampf zu viel Wasser in die Milch.
Count – Das Maß aller Garnelen
Bis zu 3000 verschiedene Garnelenarten unterscheidet der Biologe. Obwohl nur ein geringer Teil davon kulinarisch relevant ist, ist die Vielfalt enorm.
Um sie qualitativ zu unterscheiden, spielt neben der Gattung vor allem die Größe eine wichtige Rolle. Diese wird durch das Count angegeben. Hier gilt: Je niedriger das Count, desto größer die Garnelen und desto höher ist ihr Preis.
Wenn Sie ROT sehen...
...ist das meist kein gutes Zeichen.
Auch bei der Qualität von Ketchup sagt die Farbe allein nichts über die Qualität aus.
Ein Blick auf die Zutatenliste klärt auf.
Ein hoher Anteil von Tomatenmark, keine färbenden Zusätze, die Verwendung von Kristallzucker anstelle von Saccharin, kein Einsatz von Konservierungsmitteln und Geschmacksverstärkern gelten als Garanten für die hohe Qualität der roten Würzsauce.
